Món cung đình "lên ngôi"

Các đầu bếp Khách sạn La Residence đưa món ăn cung đình lên ngôi tại vòng sơ tuyển cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015 khu vực Trung Trung bộ

Các đầu bếp Quảng Nam chọn cách tiếp cận là khai thác món ăn địa phương, những nguyên liệu đã trở thành đặc sản để lên những thực đơn đậm hương vị quê nhà, như: gỏi sứa trộn tôm với mè rang và bánh bong hồng trắng, cá diếc nấu rau răm, chè đậu ván Hội An (Khách sạn Almanity Hội An); hải sản Cù Lao Chàm với rau củ, vịt bầu quê quay dầu hướng dương ăn kèm cơm chiên, chè mít Palm Garden Resort & Spa (Quảng Nam)…

Cũng từ sản vật biển địa phương, phối hợp với gia vị, đặc biệt là những loại hạt, lá, hoa lạ để món ăn có khẩu vị thêm mới mẻ lại là cách tiếp cận của các đầu bếp chủ nhà Đà Nẵng. Các đầu bếp Nhà hàng Oggy có món canh cá giò nấu chua, với biến tấu độc đáo khi "lồng" cá vào giữa ruột quả khế, cho bát canh thanh mát giải nhiệt mùa hè; hay sử dụng loại tiêu Đông Giang - loại gia vị có mùi chanh sả và cay hơn tiêu - để lên mùi cho món gà Tam Kỳ.

Dụng công hơn là thực đơn của các đầu bếp Khách sạn Novotel Đà Nẵng, khi không chỉ có ý tưởng khai thác hết giá trị của sản vật biển địa phương qua kỹ thuật chế biến phong cách Âu, mà các đầu bếp lại khéo "níu" vị quê bằng những loại lá, hoa gia vị tự sưu tầm ở đỉnh núi Bà Nà như gai xuân, bong ngũ sắc cho các món: gỏi cuốn vịt, lục ngọc hoa sen, chả giò rế, bò nướng hương vị quê nhà. Hay cũng từ cá biển, thực đơn hải sản món chính là sự biến tấu của ba loại cá: mú, ngừ, chìa vôi với ba món hấp, áp chảo và nướng…

Cuộc thia năm nay, các đội thi đến từ Thừa Thiên - Huế chiếm số lượng áp đảo với nhiều nhân tố bí ẩn khi lần đầu tham gia. Các đầu bếp xứ Thần Kinh gửi đến thực đơn mang hai phong cách khác nhau: Huế dân dã và ẩm thực cung đình cầu kỳ, tinh tế.

Bàn tiệc với nhiều món cung đình của Khách sạn La Residence. Ảnh: Trung Dũng

Đại diện cho phong cách đầu, là những sản vật đặc sắc, như: hải sản Tam Giang khai vị, chả cá bánh chợ Cầu, gà chưng hạt sen đậu ngự, bánh Vả (Khách sạn Green Huế), Mít trộn - nem rán hạt sen, bánh gói chợ Cầu - chả cua, bồ câu tiềm cung đình, chè long nhãn hạt sen (Khách sạn Sài Gòn Morin Huế), gỏi mực thanh trà, gà cuộn sen nấu rau củ quả (Khách sạn Modial Huế)...

Trong đó, phải kể đến những tìm tòi của các đầu bếp Nhà hàng nổi Sơn Hải với món tôm hùm hun khói lá bạch đàn sốt thơm ăn kèm salad quả bứa - một loại trái cây rừng có vị chua thanh - ngọt được sử dụng linh hoạt cho các món canh, gỏi hay ngâm làm nước uống.Hay món khai vị là gỏi bông chuồng mực khô - súp sặc sả cũng giới thiệu loại cây độc đáo là bông chuồng, loại cây thân mềm vị chua, giòn dùng làm gỏi cùng cách làm mới món ăn - cá sặc thay vị làm mắm sẽ được biến tấu thành món súp với vị sả mới lạ. Khách sạn Indochine Palace lại khoác lên cho sản vật và món ăn Huế với những loại gia vị "phái sinh" như mướp ngọt cuộn tôm, lá sang chưng cách thủy, vả tươi trộn mè và cuốn diếp, nem rán hương sen ăn kèm sốt dâu xứ Truồi…

Thực đơn các món của  của Khách sạn La Residence (từ trên xuống): bốn món khai vị là gỏi ngó sen tịnh tâm, chạo tôm lụi mía, bò nướng lá lốt, bánh cuốn tôm chua; tôm càng đốt rượu Minh Mạng ăn kèm với thanh trà Huế và nước xốt chua ngọt, đùi vịt tần cung đình - rau củ và cơm sen nấu với lá cẩm tím; bánh sôcôla ganache hương trà cung đình với xoài xào quế, hồi và kem tươi dừa. Ảnh: Trung Dũng

Tuy nhiên, điều khiến Ban giám khảo cuộc thi và các thực khách bất ngờ và thú vị là tài nghệ của các đầu bếp Khách sạn La Residence khi giới thiệu và thể hiện kỹ thuật với các món ăn cung đình, đồng thời cách tân những món ăn ấy theo hướng hiện đại.

Thực đơn độc đáo ấy, gồm: bốn món khai vị là gỏi ngó sen tịnh tâm, chạo tôm lụi mía, bò nướng lá lốt, bánh cuốn tôm chua; tôm càng đốt rượu Minh Mạng ăn kèm với thanh trà Huế và nước xốt chua ngọt, đùi vịt tần cung đình - rau củ và cơm sen nấu với lá cẩm tím; bánh sôcôla ganache hương trà cung đình với xoài xào quế, hồi và kem tươi dừa.

Chẳng hạn món cơm sen được cách tân bằng kỹ thuật chế biến mới, khi nhuộm nếp cẩm cho ra màu tím là một ví dụ. Hay đó là sự hòa quyện của trà cung đình vào loại bánh chocolate ganache của Pháp cho ra món tráng miệng độc đáo... Đánh giá lần đầu tham gia cuộc thi nhưng với tác phong chuyên nghiệp, thực đơn cơ cấu hợp lý, kỹ thuật nấu nướng bài bản, món ăn ngon lành và được cách tân với bàn tiệc tinh tế, hiện đại ban giám khảo đã trao giải nhất cho ba thành viên đội Khách sạn La Residence: Trương Văn Trí, Phạm Thị Thùy Dương, Lê Đức Dũng.

Trao giải nhất cho ba thành viên đội Khách sạn La Residence: Trương Văn Trí, Phạm Thị Thùy Dương, Lê Đức Dũng. Ảnh: T.Dũng

Diễn ra trong hai ngày 4 và 5/8, vòng sơ tuyển cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015 diễn ra tại Đà Nẵng, thu hút 42 đầu bếp thuộc 14 đội đến các nhà hàng, khách sạn khu vực Trung Trung bộ tham dự. Ngoài giải nhất được trao cho các đầu bếp Khách sạn La Residence, năm giải nhì tương đương với những tấm vé vào vòng bán kết được trao cho các đội: Novotel Danang Premier Han River (Đà Nẵng), Palm Garden Resort & Spa (Quảng Nam), Khách sạn Indochine Palace, Khách sạn Sài Gòn Morin Huế, Khách sạn Modial Huế (Thừa Thiên - Huế).

Như vậy, cùng với ba cụm thi đã được tổ chức tại đồng bằng sông Cửu Long, TP.HCM và Đông Nam bộ, Nam Trung bộ và Tây Nguyên, cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015 đã xác định được 40 đội vào vòng bán kết. Điểm đến tiếp theo của Hành trình gia vị Việt là Lào Cai. Diễn ra trong hai ngày 25 và 26/8, cụm thi này hứa hẹn sẽ chứng kiến những cuộc tranh tài sôi nổi của các đầu bếp cao nguyên Bắc bộ với những khám phá mới lạ về gia vị, kỹ thuật sử dụng gia vị cũng như các món ngon nơi đây.

Theo P.V
Người đô thị