Mạo hiểm gia vị phá cách món ăn

Ký ức tuổi thơ của nhiều người sống dậy với những loại hoa, lá, trái hoang dã được các đầu bếp dày công nghiên cứu, sáng tạo đưa vào thực đơn dự thi Chiếc Thìa Vàng 2015.

Ban giám khảo hài lòng với những loại nguyên liệu mới mà các đầu bếp mang tới cuộc thi

Trái dại làm sang bàn tiệc

Chúng tôi bắt gặp nét đăm chiêu trên khuôn mặt Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi, giám khảo chuyên môn cuộc thi khi bà quan sát thao tác chế biến của các đầu bếp Khách sạn Kim Đô 1. Chỉ vào bảng thực đơn trên kệ bếp mà trên đó có tên một loại trái cây dại - trái giác - vị giám khảo nói nhỏ: "Loại trái này phải chế biến mới dùng được, để xem các đầu bếp sẽ xử lý như thế nào!".

Trái giác non có màu xanh, vị chua chát, khi chín có màu đen thẫm tựa như trái nho chín nhưng nhỏ hơn, vì thế có vùng người ta gọi giác là "nho rừng". Theo bà Chơi, trái nhìn đẹp vậy nhưng đưa miệng cắn thì coi chừng vì rất ngứa. Đưa thắc mắc đó hỏi đầu bếp Nguyễn Như Cường, anh cao hứng đọc mấy câu ca dao: "Ai về thăm lại chốn xưa. Đồng xanh nhớ lắm mùa mưa đây rồi. Vẳng nghe trong tiếng à ơi. Sa mưa trái giác còn nồi canh chua".

Đầu bếp này dùng trái giác cho bốn món ăn: màu tím đỏ của giác làm đẹp món gỏi ong non, vị chua thanh áp cho món lươn nấu trái giác, nước xốt từ trái giác ăn cùng gà ác cuộn xôi nướng và tráng miệng với mứt giác ăn cùng bánh khoai mì.

Ngoài ra, anh còn dùng những chùm giác trang trí bàn tiệc và mang đến loại rượu khai vị lên men từ loại trái này. Sau khi thưởng thức, ông Lý Huy Sáng, Phó tổng giám đốc Công ty gốm sứ Minh Long 1, giám khảo khách mời cuộc thi, nhận xét: "Trưng những chùm giác thật giúp bàn tiệc mang tới cảm giác nhẹ nhõm, yên bình". Giám khảo Triệu Thị Chơi cũng tấm tắc khen món lươn nấu trái giác, nước xốt trái giác dùng với món gà bởi đó là "sự kỳ công của các đầu bếp trong việc đưa một loại trái cây dại vào bàn tiệc sang trọng".

Gà ri cuộn xôi nướng ăn với xốt trái giác

Để nhận được lời khen hôm nay, Như Cường từng lặn lội về Cần Giờ nhưng tìm đỏ mắt cũng chỉ được dăm bảy trái giác. Huy động mọi sự quen biết, nhờ người gửi từ miền Tây lên, anh lại trầy trật thử tới thử lui. Ngay như món xốt chấm với gà cũng năm bảy lần mới thành. Đầu bếp kể, vì vị chua của giác khó "dính" với gà nên phải tăng chút xíu ngũ vị hương, trung hòa độ chua bằng nước dừa. "Trái này rất ngộ, dùng tay vò cũng bị ngứa chứ đừng nói là cắn" - Như Cường cho biết - và anh tìm ra cách "trị" là đem luộc nhiều lần để dịch ngứa nhả bớt.

Cùng trăn trở khám phá những nguyên liệu mới, đầu bếp Lê Võ Anh Duy (Khu du lịch Bình Qưới 1), chọn trái chay dẫn dắt hai món mặn. Trái chay được người miền Bắc, Trung sử dụng linh hoạt cho nhiều món (kho với cá rô, cá tràu, nấu canh…) nhưng vắng bóng trên bàn tiệc hiện đại.

Theo Anh Duy, trái chay nấu gà tre cho ra vị thơm, nước thanh và màu vàng nhạt bắt mắt. Không chỉ sử dụng trái chay chín làm gia vị, Anh Duy còn dùng những lát chay mỏng đã sấy khô điểm tô cho món ăn. Ngoài ra, đội của Anh Duy còn mang tới các món, như chả lá quế vị, gỏi ba khía đồng quê, sò điệp xốt muối é...

Bà Triệu Thị Chơi nhận xét: "Mỗi món đều thành công khi toát lên được gia vị đặc trưng. Đặc biệt là với trái chay, cần tạo điều kiện để giới thiệu một cách rộng rãi hơn bởi có thể dùng tươi nhưng cũng có thể dự trữ để dùng quanh năm bằng cách phơi khô".

Món chả giò lá quế vị

Trong khi đó, các đầu bếp Công ty cổ phần giải trí miền Nam giới thiệu một loại trái gia vị khá mới lạ đối với miền Nam - trái dọc. Đầu bếp Đình Thiết cho biết khi nấu canh chua phải chọn trái dọc già, vỏ chuyển sang màu xanh sẫm (dọc non quá hoặc đã chín vàng thì vị chua không ngon). Dọc được nướng chín, bóc vỏ, cho vào nấu để lấy nước. Cá sau khi làm sạch, tẩm ướp gia vị sẽ cho vào sau. Loại rau cho vào ăn kèm là ngó mùng (môn nước). Khác với sấu, dọc có vị chua thanh và trong nước, giúp món ăn có khẩu vị hấp dẫn hơn.

Gia vị quen thành lạ

Đầu bếp Phương Bình (Khu du lịch Mỹ Lệ) quan niệm: "Những loại cây, trái quanh vườn nếu như chịu khó tìm tòi, nghiên cứu đều có thể tạo ra được những món ăn độc đáo". Anh chứng minh bằng một loại nước xốt làm từ lá điều non, dùng cho món cá lăng nướng, có thành phần gồm lá điều kết hợp với đọt trà xanh, đường, muối, chanh.

Nguyên liệu xay nhuyễn, đun trên lửa vừa. Ngoài sắc xanh nước xốt có vị nhẫn, ăn kèm món cá lăng nướng sẽ giúp thực khách không ngán. Ngoài ra, lá điều lăn bột chiên giòn, ăn kèm với cá cũng mang lại cảm giác lạ miệng với sự giòn tan của lá non. Sau khi thưởng thức các món ăn, Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh tấm tắc khen sự thú vị của những loại gia vị từ loài cây công nghiệp đặc trưng ở Bình Phước.

Sò điệp sốt muối é

Điều thú vị của cuộc thi là ngoài những loại gia vị mới liên tục xuất hiện, ngay cả những loại gia vị rất thân quen cũng biết cách "tỏa sáng", như đầu bếp Khu du lịch Bửu Long (Đồng Nai) đem đến các loại gia vị làm từ ổi xá lị. Ổi xá lị được bếp trưởng Nguyễn Thanh Liêm ép lấy nước trộn với gỏi tôm sông, rau củ, thêm nước mắm, chanh cho vị lạ và mùi ổi tự nhiên. Còn hoa bưởi "hội" với tương cà, nước cốt dừa, mayonnaise tạo thành món xốt mới lạ ăn cùng vỏ bưởi chiên giòn.

Cũng đến từ Đồng Nai, các đầu bếp Nhà hàng tiệc cưới Thảo Ngoan giới thiệu món nước xốt khiến ban giám khảo bất ngờ vì "cả màu sắc và khẩu vị hết sức độc đáo" khi dùng những cánh hoa phượng đỏ xay nhuyễn, thêm gia vị cho vào bát nước mắm để trở thành loại nước chấm dùng kèm món cuốn nấm tôm thịt.

Với những nguyên liệu dân dã đầu bếp Đăng Tuyên - Khu du lịch Phương Nam đã nấu được các món ăn độc đáo với bàn tiệc trình bày sang trọng

Đến từ Bình Dương, đầu bếp Đăng Tuyên (Khu du lịch Phương Nam) có món gỏi lục bình cá lòng tong với phá cách là loại nước xốt chiết từ phần cơm bao quanh hạt trái ca cao chín thay vì dùng chanh, tắc. Anh còn giới thiệu món chuối hấp cuộn lá cách, bún gà nấu sầu riêng nhưng được ban giám khảo khen nhất là món chè măng cụt.

Đăng Tuyên cho biết, nguyên liệu làm nên món ăn ngoài măng cụt phải kể đến rễ cỏ tranh (cũng là một vị thuốc Đông y giúp thanh nhiệt), đường phèn (dằn cho chè có vị ngọt thanh). Măng cụt một phần được dằm nhừ vào nước, phần còn lại dùng để trang trí cùng sợi rau câu dứa, rong biển. Trong quá trình đun, để nước chè được trong phải canh lửa riu riu.

Món gỏi khế, dừa nước, tôm hùm và thạch nước mắm

Các đầu bếp Nhà hàng Mùa Vàng thì mang tới món gà nhồi lá quế: cổ và đùi gà ta sau khi rút xương được tẩm ướp gia vị, thêm lá quế và nấm kim châm nướng sơ. Để gà có độ giòn, xốp phải trải qua một công đoạn nữa là xối dầu. Ăn kèm với hai loại xôi: xôi lá cẩm, xôi lá dứa nhưng đặc sắc của món ăn còn nằm ở ba loại nước xốt đi kèm: xốt lá quế (chế biến từ nước dùng gà, lá quế xay nhuyễn, nước mắm), xốt cam và xốt đồ chua (chanh, nước mắm, lá gia vị).

Còn đầu bếp của nhà hàng Boomarang Bistro Saigon giới thiệu loại nước chấm làm bằng kỹ thuật ngưng tụ là thạch nước mắm dùng cho món gỏi khế dừa nước tôm hùm. Đầu bếp Nhựt Linh (đội trưởng) cho biết, để làm thạch nước mắm phải thất bại nhiều lần mới ra được công thức: nước mắm trộn bột rau câu, nhỏ vào dầu ô liu (hoặc dầu ăn) ở trạng thái lạnh. Khi đó, hỗn hợp gia vị này sẽ kết thành những hạt tinh thể dẻo, nhìn giống như những viên trứng cá loại lớn. Kết hợp với nước, khế, tôm hùm sẽ mang tới cho món ăn có khẩu vị chua - mặn - ngọt - béo, hoàn thành "sứ mệnh" kích thích vị giác của món khai vị.

Cuốn nấm tôm thịt - nước mắm hoa phượng

Giám khảo chuyên môn của cuộc thi, Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, chia sẻ: "Tôi rất tâm đắc với những tìm tòi, dày công nghiên cứu và có chút mạo hiểm của các bạn đầu bếp để tìm giá trị mới cho gia vị và món ăn Việt...". Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh chung nhận xét: "Cuộc thi là cú hích để những đầu bếp tham gia trở thành những nhà nghiên cứu. Để khẳng định tài năng, sẽ khám phá, tìm tòi ra những gia vị mới rồi nghiên cứu để nấu những món phù hợp, bên cạnh đó là quá trình sưu tầm, biến tấu các món ăn ngon đã thất truyền hoặc chỉ phổ biến trong phạm vi địa lý hẹp. Rất mừng vì món ăn Việt tham gia cuộc thi đủ cả món quen, món lạ và càng vui hơn khi nhiều em cho biết, những món dự thi đã và sẽ bán ở nhà hàng để phục vụ thực khách. Đó là những đóng góp hết sức ý nghĩa để món ăn Việt vươn xa".