Gia vị Việt và biến tấu của những loại hoa, lá, trái ít ai ngờ

Ban giám khảo thích thú với những loại lá và cây gia vị đặc trưng như điều và mây mà các đầu bếp từ Bình Phước mang tới. Trong ảnh: đầu bếp Phương Bình đang lý giải với Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh cách chế biến lá điều tẩm bột chiên ăn kèm cá lăng nướng. Ảnh: Trung Dũng

Đó là một trong những khoảnh khắc ghi lại sự bất ngờ của các đầu bếp mang lại cho ban giám khảo và thực khách tại vòng sơ tuyển cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015, vừa diễn ra tại khu du lịch Văn Thánh (TPHCM). Ở đó, 35 đội thi đến từ TPHCM, Vũng Tàu, Bình Dương, Bình Phước, Bình Thuận, Đồng Nai, Cà Mau đã mang tới không chỉ các loại sơn hào hải vị quý hiếm mà còn rất nhiều lá, hoa, quả để biến tấu thành những loại gia vị, nước sốt đặc biệt.

1. Chúng tôi bắt gặp nét đăm chiêu trên khuôn mặt của Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi, giám khảo chuyên môn của cuộc thi khi bà quan sát thao tác chế biến của cá đầu bếp đội 26 (Khách sạn Kim Đô). Bà chỉ vào bảng thực đơn trên kệ bếp mà trên đó có một thông tin thú vị, là sự xuất hiện của một loại trái cây dại trong hai ba món ăn - trái giác. Vị giám khảo nói nhỏ: "Loại trái này phải chế biến mới dùng được, để xem các đầu bếp sẽ xử lý như thế nào!". Chúng tôi bị tò mò với loại trái đặc biệt này.

Trái giác non có màu xanh, vị chua chát, khi chín có màu đen thẫm, bên trong tím lịm, tựa như trái nho chín nhưng kích cỡ nhỏ hơn, vì thế có vùng người ta gọi giác là "nho rừng"… Chưa thoả mãn với thông tin vừa google trên điện thoại, chúng tôi hỏi thêm đầu bếp và được bếp trưởngNguyễn Như Cường cao hứng lý giải việc chọn loại trái này bằng hai câu ca dao: "Trái giác già trái giác ngả màu đen/ Thương người có nghĩa mấy phen hẹn thề".

Và anh đã tận dụng trí tuệ dân gian khi sáng tạo trái giác vào những món ăn của mình: màu tím đỏ của giác làm đẹp cho món gỏi ong non, vị chua thanh của giác trong món lươn nấu trái giác - lạ miệng hơn nhiều so với me, nước sốt từ trái giác để ăn cùng gà ác cuộn xôi nướng, mứt giác ăn cùng bánh khoai mì, giải khát bằng si rô trái giác...

Những chùm giác đong đưa trên bàn tiệc. Ảnh: Trung Dũng

Ngoài những món ăn trên, đầu bếp Cường còn dùng những chùm giác trang trí cho bàn tiệc, và mang đến loại rượu lên men từ loại trái này để giới thiệu như một loại đồ uống khai vị.

Ông Lý Huy Sáng, phó tổng giám đốc công ty gốm sứ Minh Long 1, giám khảo khách mời ngoài việc khen các món ăn chế biến từ trái giác, còn nhận xét nhờ cách trang trí này mà bàn tiệc mang tới cảm giác nhẹ nhõm, yên bình. Giám khảo Triệu Thị Chơi cũng tấm tắc khen món lươn nấu trái giác, nước sốt trái giác dùng với món gà bởi đó là sự sự kỳ công của các đầu bếp trong việc đưa một loại trái cây dại vào bàn tiệc sang trọng…

2. Sau khi thưởng thức các món ăn của đội 62 (Khu du lịch Mỹ Lệ, Bình Phước), nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh cũng đã tấm tắc khen bởi sự thú vị của những loại gia vị từ loài cây công nghiệp của vùng đất này, đó chính là điều.

Món cá lăng nướng lá điều với loại nước xốt đặc biệt từ đọt điều non. Ảnh: Trung Dũng

Điều thú vị là đầu bếp Nguyễn Phương Bình ngoài việc dùng hạt điều thay đậu phộng trong món gỏi đọt mây - tôm càng nướng còn tìm tòi và sáng tạo ra món mới là dùng lá điều non xây nhuyễn dùng để ướp với cá lăng nướng, trong khi lá điều tẩm bột chiên lên ăn kèm. Đấu bếp Phương Bình chia sẻ, món ăn ra đời từ suy nghĩ: "Bất cứ những loại cây, trái quanh vườn nếu như chịu khó tìm tòi, nghiên cứu đều có thể tạo ra được những món ăn với khẩu vị độc đáo".

Đội trưởng của đội 62 còn chứng minh, loại nước sốt này có thành phần rất đơn giản gồm lá điều, kết hợp với đọt trà xanh, đường, muối, chanh. Nguyên liệu này được xay nhuyễn, đun trên lửa vừa phải. Ngoài sắc xanh, nước sốt có vị nhẫn, ăn kèm với món cá lăng nướng sẽ giúp thực khác không bị ngán. Ngoài ra, lá điều lăn bột chiên giòn, ăn kèm với cá cũng mang lại cảm giác lạ miệng với sự giòn tan của lá non.

Không chỉ phô diễn kỹ thuật với những loại thực phẩm, gia vị địa phương các đầu bếp khu du lịch Mỹ Lệ ước mơ ngày càng nhiều món ăn từ điều sẽ xuất hiện tại các thành phố lớn như TPHCM, Hà Nội để nét ẩm thực độc đáo từ hạt điều, lá điều được nhiều người biết đến. Ước muốn đẹp đẽ đó sẽ có thêm cơ hội bởi gặp lại các đầu bếp với khuôn mặt rạng ngời khi vừa giành vé vào bán kết, đầu bếp Phương Bình khẳng định: "Sẽ có nhiều bất ngờ từ trái điều gửi tới Chiếc Thìa Vàng…"

3. Cũng trăn trở với tham vọng khám phá thêm những loại gia vị mới, đặc biệt là muốn mang bất ngờ tới cuộc thi lần thứ hai tham gia, đầu bếp Lê Võ Anh Duy (Khu du lịch Bình Qưới 1), cho biết anh đã lặn lội ra miền Trung để tìm được trái chay về để nấu với gà tre. Trái chay với người miền Trung như một vị thuốc và cũng là một loại gia vị được sử dụng linh hoạt cho nhiều món ăn, như: trái chay xanh cắt lát, kho với cá rô, cá tràu hoặc nấu canh… Nhưng thật tiếc khi giá trị của loài cây này đến giờ vẫn được biết nhiều ở vỏ rễ cây, với những bậc cao niên ăn trầu.

Duy cho biết, trái chay chín màu vàng nhạt, có vị chua, thơm phảng phất và đó là cảm hứng để anh vận dụng thực đơn dự thi. Khi nấu gà tre chung với chay cho ra vị thơm lừng, nước thanh và màu vàng nhạt tuyệt đẹp. Không chỉ sử dụng quả chay chín làm gia vị, Anh Duy còn dùng những lát chay mỏng đã sấy khô để điểm tô cho chén thức ăn, như một điểm nhấn hết sức độc đáo. Ngoài món ăn độc đáo này, đội của Duy còn mang tới các món, như: Chả lá quế vị, gỏi ba khía đồng quê, sò điệp sốt muối é, bánh hạt đát gừng quế.

Món gà tre nấu quả chay ăn kèm bún. Ảnh: T.D

Giám khảo Triệu Thị Chơi nhận xét: "Các món ăn đều có những gia vị mới và mỗi món đều thành công khi đã toát lên được gia vị đặc trưng. Đặc biệt là với loại gia vị như quả chay, thật tốt nếu được nghiên cứu tìm tòi thêm món mới, cần tạo điều kiện để giới thiệu một cách rộng rãi hơn"…

4. Điều thú vị của cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, diễn ra trong hai ngày rưỡi là việc liên tục những loại gia vị mới liên tục xuất hiện. Không chịu kém cạnh và áp lực bởi những lời ngợi khen của ban giám khảo dành cho những đội thi trước, các đội thi sau cũng có cách riêng để chinh phục các nghệ nhân và chuyên gia ẩm thực.

Trong đó, các đầu bếp khu du lịch Bửu Long (Đồng Nai) đã thể hiện sự sáng tạo khi đem đến các loại gia vị mới từ ổi xá lị, vỏ bưởi. Ổi xá lị có màu đỏ nhạt, mùi thơm ấn tượng, nồng nàn nên bếp trưởng Nguyễn Thanh Liêm đã cho ép thành nước để trộn với gỏi tôm sông Đồng Nai và các loại rau củ.

Món cuốn nấm tôm thịt ăn kèm với nước mắm hoa phượng. Ảnh: T.D

Bên cạnh các chế biến từ món vỏ bưởi, anh Liêm đã làm được cả món sốt từ hoa bưởi để ăn cùng vỏ bưởi chiên giòn. Hoa bưởi thơm nhẹ, có vị the khi kết hợp với tương cà, nước cốt dừa, mayonnaise cho ra hương vị độc đáo.

Cũng đến từ Đồng Nai, các đầu bếp Nhà hàng tiệc cưới Thảo Ngoan khiến ban giám khảo bất ngờ với loại nước chấm đặc biệt dùng kèm cho món cuốn nấm tôm thịt. Đầu bếp Trần Cường Thịnh "chộp" được cái đặc trưng của mùa hè khi dùng những cánh hoa phượng đỏ xay nhuyễn, thêm gia vị cho vào bát nước mắm để trở thành loại nước chấm mà như ban giám khảo nhận xét là "cả màu sắc và khẩu vị hết sức độc đáo".

Đầu bếp Nguyễn Huỳnh Đăng Tuyên, khu du lịch Phương Nam (Bình Dương) trình bày bàn tiệc với những món ăn đậm hương vị quê nhà, như: gỏi lục bình cá lòng tong, bún gà nấu sầu riêng, chè măng cụt. Ảnh: T.Dũng

Ngoài ra còn bắt gặp rất nhiều món ăn độc đáo khác mà các đầu bếp kỳ công sưu tầm và biến tấu, sáng tạo trong hai ngày rưỡi tranh tài. Từ những món đơn lẻ như: gà nấu sầu riêng, chè măng cụt, cơm rượu bưởi, bánh bao mít; hay sự đặc biệt của một thực đơn toàn (Phở Thái Hưng), từ phở cuốn đến phở trộn, phở thập cẩm…

Với những bất ngờ thú vị đó, cuộc thi Chiếc Thìa Vàng khiến mọi người cảm nhận rõ ràng hơn vì sao người ta thường nói đầu bếp cũng là người nghệ sĩ. Bởi, bên những chảo dầu sôi, những ánh lửa bập bùng, hàng ngày những "nghệ sỹ" trong một không gian khác lặng lẽ hơn, không mấy ai được chứng kiến, vẫn miên man cho những tác phẩm nghệ thuật, cho niềm vui của thực khách và đón nhận những niềm hạnh phúc lặng lẽ…