Cá hồi và cá tầm trên ruộng bậc thang

Đồng thời, nhu cầu này khiến không ít đầu bếp tâm huyết phải trăn trở ngày đêm, để vui lòng hàng trăm “mẹ chồng” khó tính.

Trong vòng thi sơ kết "Chiếc thìa vàng" khu vực cao nguyên Bắc bộ (Hà Giang, Lào Cai, Cao Bằng, Tuyên Quang, Thái Nguyên), có đội nung nấu nhiều ý tưởng khá táo bạo. Đơn cử, chuyện bắt cá tầm mang gói bánh chưng.

Lương khô hiện đại

Ngược thời gian, thấy không ít chuyện nghịch đời trong nghề bếp. Theo truyền thuyết, một trong những vị tổ bếp đầu tiên của nước ta là Lang Liêu, con trai thứ 18 vua Hùng Vương 6. Chính Lang Liêu đã chế ra món bánh chưng, bánh giầy với biểu trưng đất vuông - trời tròn, bao bọc bao sản vật đời thường từng nuôi nấng lương dân: nếp thơm, heo béo, đỗ (đậu) bùi… để dâng cúng tổ tiên.

Theo truyền thuyết là, có một vị thần đã hiện ra mách bảo cho Lang Liêu trong giấc mơ đẹp. Phải chăng, khi con người sống hài hoà cùng mẹ thiên nhiên, trân trọng những quà tặng âm thầm mà trân quý của đất trời thì tuổi thọ càng tăng và thêm hạnh phúc?

Và cho đến nay, mâm cỗ cúng gia tiên của tất cả gia đình Việt, thường không thiếu dĩa bánh chưng hoặc mấy khoanh bánh tét nổi chữ tài lộc ở phần nhân, trong đêm giao thừa.

Kế thừa chiếc bánh truyền thống ấy, đội nhà hàng Thác Bạc Sa Pa (đội 11) đã gói bánh chưng cá tầm, hầm bằng củi suốt 12 giờ, mang tham dự cuộc thi uy tín Chiếc thìa vàng 2014.

Chuyện cá tầm châu Âu bổ dưỡng và nổi tiếng khắp thế giới thì ai cũng biết. Gần mười năm trước, một số doanh nghiệp Việt đã nhập giống cá này về, nuôi thành công ở Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Còn hương vị nếp nương Sa Pa thơm lừng, ngọt dẻo không phải ai cũng rành.

Nhìn cảnh những triền ruộng bậc thang nếp nương quằn bông ửng vàng, nhấp nhô ở độ cao 1.650m so với mực nước biển, khiến nhiều tâm hồn sỏi đá cũng phải xao động, nhất là giới săn ảnh nghệ thuật.

Và vị thuốc lành kết nối, bổ trợ hai nguyên liệu chính này là thảo quả, loại mọc hoang dại ở núi rừng Tây Bắc. Nó chứa vị cay lẫn mùi thơm đặc trưng. "…Thảo quả là vị thuốc chủ yếu để trừ hàn thấp ở tỳ vị.

Ở vùng rừng núi, khí độc sương mù đều là loại âm thấp tà, dễ làm tổn thương chính khí, muốn trừ khí độc phải dùng loại ôn táo, phương hương để thắng âm, thấp trọc" (lược trích từ sách Bản hợp xướng của các loại gia vị, trang 219, tác giả: Kim Phụng - Đinh Công Bảy, NXB Trẻ).

Được biết, vài du khách Tây từng thử món này ở Sa Pa đều khen: "Good! Good!" Còn mấy chàng trai Thái Lan mê leo núi, thường mua mỗi người một cái mang lủng lẳng làm lương khô, tiếp tục hành trình chinh phục nóc nhà Đông Dương: đỉnh Phan Xi Păng.

Tương tự món nem (chả giò) cá hồi Sa Pa cũng được các ban giám khảo giàu kinh nghiệm đánh giá cao. Tuy vậy, nấu nướng ngon lành vẫn chưa đủ chuẩn để lọt vào vòng trong.

Đẹp mắt mới "ăn tiền"!

Một số đầu bếp chuyên nghiệp nước ngoài từng góp ý chân thành: món ăn Việt tươi ngon, phong phú nhưng phần trình bày thường bị rối.

Cho nên trong cuộc thi tầm cỡ này, ban giám khảo rất chú trọng cách bài trí, cũng như sự năng động chia nhỏ từng khẩu phần ăn, nhằm tăng tính tiện dụng cho thượng đế.

Thật đáng nể, đội "cô chủ nhỏ" nhà hàng Thác Bạc Sa Pa còn ăn điểm décor. Nhìn tổng thể, bàn tiệc chập chùng cao - thấp như địa hình ruộng bậc thang. Gần chục bông nếp nương trĩu hạt, mập mạp đang dựa lưng vào ống tre lồ ô, cúi nhìn những tấm vải thổ cẩm (lót những chén, dĩa trắng ngà sang trọng của nhãn hàng Ly's Horeca do công ty TNHH Minh Long I sản xuất).

Chúng chứa đựng cả gam màu xanh dương tràn trề nhựa sống của cây cối, núi đồi… và trắng lung linh như làn da những con suối nhỏ, tung tăng uốn lượn nơi vùng cao Tây Bắc. Một sự kết hợp hài hoà giữa truyền thống và hiện đại.

Nhờ vậy, đội này đạt giải nhì, lọt vào vòng chung kết Chiếc thìa vàng 2014 căng thẳng, gay go sắp tới.

Các đội đoạt giải cao khu vực cao nguyên Bắc bộ, lọt vào vòng chung kết Chiếc thìa vàng 2014: giải nhất thuộc về đội Swiss - Bel Hotel, Lào Cai. Ba giải nhì đồng hạng cũng về tay các đội ở Lào Cai gồm: Bảo Châu Boutique, Victoria Sa Pa, nhà hàng Thác Bạc Sa Pa. Trị giá 30 triệu đồng/giải.

Tuy nhiên, phần trình diễn của đội 11 vẫn còn nhiều khiếm khuyết: "Bánh chưng ít cá quá! Nem cũng vậy, ráng lắm mới tìm được cá. Với lại, phụ bếp không mặc đồng phục bếp mà diện quần tuổi teen", ông Chiêm Thành Long, chuyên gia ẩm thực, thành viên ban giám khảo góp ý.

Đồng thời, chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, thành viên ban giám khảo cũng nói rằng, cá hồi và cá tầm các đội mang đi thi hôm đó còn hơi nhỏ, dưới 2kg. Trong khi đó, cá hồi Na Uy nặng cả chục ký/con. Thế nên, miếng thịt cá hồi nội philê chưa đủ chắc ngọt, phần da và sụn của cá tầm cũng chưa thật dày dòn. Chưa kể, gặp đầu bếp sơ ý để "lố lửa", thịt cá thêm lạt.

Mặc dù vậy, cô Sương khen ngợi cách tẩm ướp gia vị thành thạo, mang đậm hương vị núi rừng và giàu vị thuốc nam (lá móc mật, lá củ khởi, hoa hồi…) của các đội. Cô còn phát hiện ra, đa phần các đầu bếp trẻ yêu nghề ở vùng cao này, không được đào tạo qua trường lớp một cách bài bản, mà do các bếp trưởng của họ truyền lại. "Cho nên, kiến thức của các em sẽ không có hệ thống, vì thiếu nền tảng nghiệp vụ. Giá mà, sở Du lịch tỉnh Lào Cai quan tâm đến lỗ hổng này!", vị giáo viên nhiệt thành quảng bá ẩm thực Việt ngon lành tiếc rẻ.

Theo Tấn Tới
Ảnh: Tấn Tới - Phi Nguyễn
Thế giới tiếp thị