Khoai – thức quà quê dân dã lên bàn tiệc

Khoai và các món ăn được chế biến từ khoai (Khoai lang luộc/nướng, khoai mì nấu nước cốt dừa, bánh khoai vàng chiên bột, chè khoai tím,…) dường như đã trở thành một phần ký ức tuổi thơ, quê hương quen thuộc và gần gũi. Mùi thơm đậm đà của khoai hòa quyện bay khắp ngõ xóm, đồng quê trong ngày mùa lúa chín hay đôi khi là cảm giác quây quần vừa cắn vừa thổi xuýt xoa bên rổ khoai mẹ luộc trời mưa lạnh.

Ở thành thị, khoai trở về giản dị trong những tiếng rao văng vẳng giữa phố sá tấp nập, trên những sạp hàng vỉa hè của những gánh hàng rong hay là thức quà sáng lót dạ cho những người nhớ vị quê. Và với những đầu bếp Chiếc Thìa Vàng, nguyên liệu dân dã này không những gợi nhớ về những tháng ngày lam lũ, gian khó mà còn là nguồn cảm hứng sáng tạo bất tận cho những món ngon mới lạ, độc đáo. Giản dị, đơn sơ nhưng chất chứa bao hoài niệm.

Hương vị quen thuộc

Những tháng ngày gian khó, nghèo khổ ở vùng quê lam lũ thời xưa của những bữa ăn khoai sắn độn cơm dường như đã in sâu trong tâm trí đầu bếp Trần Huy Cường - Khách sạn Indochine Palace Huế. Bánh khoai Diên Đại hương quế xốt chanh dây là món ăn “đại tiệc” vọng về từ ký ức tuổi thơ lam lũ của anh và hiện lên thân thuộc trong từng hương vị. Khoai Diên Đại trồng trên cát trắng tinh, sạch đến mức người địa phương hốt đổ lư hương. Củ to bằng nắm tay, vỏ tía. Chín tới, “lớp áo” nứt bung, phơi thân màu trắng mịn, cắn nghe vị bùi, mằn mặn và mát tan nơi đầu lưỡi. Món tráng miệng mang vị ngọt bùi thơm phức của khoai, vị chua dịu của lớp xốt chanh dây, ăn kèm với lô hội, trái cây như làm nguôi ngoai nỗi nhớ tuổi thơ.

                                        Bánh khoai Diên Đại hương quế xốt chanh dây

Kinh nghiệm nhiều năm góp mặt tại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng giúp các đầu bếp Palm Garden Beach Resort & Spa tạo ấn tượng bởi một bàn tiệc mang phong cách hiện đại nhưng các món ăn lại đậm chất Quảng. Bánh kép khoai môn Cù Lao là cuộc giao lưu Đông - Tây. Nhân bánh làm từ khoai môn mọc từng bụi, ven rừng. Củ không lớn nhưng dẻo, ít đường. Phần vỏ là sự kết hợp của bột trà xanh với sữa tươi, bột mỳ, đường, trứng gà khiến món ăn có vị thơm ngậy.

                                                    Bánh kép khoai môn Cù Lao

Có ý thức bảo lưu hương vị tự nhiên của thực phẩm sau chế biến, đội trưởng Nguyễn Quốc Hoàng (Naman Retreat Resort Đà Nẵng) mang tới món Ức vịt trời nướng ngũ vị ăn kèm khoai lang tím Duy Nghĩa nghiền, củ dền, rau củ non và xốt tiêu rừng. Vịt trời Bà Nà ướp ngũ vị hương áp chảo rồi nướng, rắc tiêu rừng. Gia vị vùng núi Nam Giang có hương chanh tự nhiên, vị cay dịu. Món chính từ vịt không thể thiếu tinh bột & rau củ. Thế nên, món ăn sẽ thú vị hơn khi ăn cùng với khoai lang nghiền. Khoai Duy Nghĩa là giống khoai tím, canh tác trên đất cát miệt Duy Xuyên, cho vị ngọt và thơm. Còn rau củ non Đà Lạt trần sơ qua nước sôi, đảo với dầu nêm chút muối.

                                Ức vịt trời nướng ngũ vị ăn kèm khoai lang tím Duy Nghĩa

Những sáng tạo mới

Tới từ thành phố lớn nhất miền Trung, các đầu bếp trẻ của Grand Sunrise Hotel Đà Nẵng thể hiện sự kết hợp phong cách hiện đại, sáng tạo bất ngờ với những món ăn truyền thống quê hương xứ Quảng. Món tráng miệng Khoai lang đường Quế Sơn ăn kèm hương chùm ngây kem nitơ xuất phát từ ký ức của quê ngoại - vùng Quế Sơn – với sản vật ngon lành và là hồi ức ngọt ngào về tuổi thơ với những lát khoai sên đường của Phan Duy Qúy. Món này cũng thường theo những người nông dân Quế Sơn ra đồng, giúp dằn bụng giữa buổi cày. Chiếc áo hiện đại khoác lên thức ngon dân dã là kem nitơ hương chùm ngây. Món ăn thêm sinh động khi các đầu bếp đem kỹ thuật làm kem nitơ lỏng tạo điểm nhấn cho phần trình bày.

                           Khoai lang đường Quế Sơn ăn kèm hương chùm ngây kem nitơ

Thêm một lần các đầu bếp miền Trung mở lòng với đất phương Nam với món tráng miệng Chè khoai tía sầu riêng. Đầu bếp Phan Thị Hạnh Nhân - Khách sạn Century Huế chia sẻ: “Củ khoai tía là nguyên liệu dân dã nhưng rất độc đáo. Nếu người Nam hay nấu canh thì xứ Huế hay nấu chè. Dùng khoai tía nấu chè có vị bùi bùi, ngọt thanh, dẻo thơm, và màu tím Huế rất đẹp. Khoai tía đem nấu lá dứa đường phèn. Sầu riêng lọc lấy cơm, chế chút nước, nấu vừa sôi thì tắt lửa. Dùng chung chè với hương sầu riêng thơm nồng cho ta cảm giác hòa quyện hài hòa 2 đặc sản miền Trung - miền Nam.” Như vậy, tùy khẩu vị mà thực khách linh hoạt theo liều lượng chè và sầu riêng cho phù hợp. Ngày hè oi bức, ly chè khoai tía mộc mạc bình dị với sắc tím ngọt ngào sẽ giúp bạn thêm thanh mát.

                               Chè khoai tía hương sầu riêng mang sắc tím rất Huế

Bánh khoai mì là món ăn vặt vỉa hè rất được người dân miền Nam yêu thích. Thông thường chúng ta có thể hấp chín hay hấp nước cốt dừa và ăn cùng dừa sợi. Trở thành món tráng miệng trong thực đơn của Khách sạn Palace Vũng Tàu, món ăn lại được cải biên theo cách khác. Các đầu bếp mang đến phong vị mới cho món bánh khoai mì nhờ phần nhân và sốt làm từ quả thị. Thị vốn là loại quả thường dùng để ngửi với mùi hương đậm đà, thư giãn đã đi vào câu chuyện cổ tích Tấm Cám trong lịch sử văn hóa Việt Nam. Sự kết hợp giữa mùi thơm của thị, bùi béo của khoai mì, ngọt của mứt dứa đem tới màu sắc vàng ươm và hương vị ngọt ngào hấp dẫn không thể cưỡng lại.

                             Bánh khoai mì nhân quả thị - Mứt dứa hương rượu Gordon's

C.Chi tổng hợp