Vị Bắc đậm đà trong món ngon Hà thành

Thứ hai, 10/10/2016 13:15
0
0
Đem đến sự kỳ công, sáng tạo trong các đặc sản Hà Nội, các đầu bếp đã thổi làn gió mới, rất khác biệt và tinh tế cho các món ăn truyền thống của thủ đô.
Có thể thấy vòng sơ kết Chiếc thìa vàng khu vực Hà Nội đem lại nhiều dư vị về món ngon xứ Bắc. Trong đó, đặc trưng ẩm thực của người Tràng An hiện lên đầy sinh động trong một không gian gần gũi với những món ăn cầu kì, thanh lịch, tinh tế nhưng vẫn đậm đà vị dân dã, mộc mạc. Những thực đơn của các đội đoạt giải giàu cảm xúc với các món ăn truyền thống, đầy ắp ký ức của người Việt vùng Kinh Bắc.

Giải nhất - InterContinental Ha noi Westlake (đội 93)



M
ang theo nhiều thiết bị hiện đại, đại diện 5 sao của Hà Nội thể hiện thực đơn mang xu hướng ẩm thực hiện đại, với: Vằn thắn nhân thịt vịt với nước dùng vị nấm, sò điệp Nhật, bò Waygu nấu chậm và thạch dừa xoài kiểu mặt trời mọc. Sự kết hợp giữa các nguyên liệu truyền thống Việt Nam và Nhật Bản, đội đã có nhiều sáng tạo,
sử dụng phương pháp chế biến kiểu Âu để món ăn mang tính hội nhập hơn.



Vằn thắn nhân thịt vịt với nước dùng vị nấm
có vẻ khá đơn giản song lại là món ăn chất lượng và được chế biến kỳ công. Điểm nổi bật của món ăn là màu nước súp vàng trong. Các đầu bếp dùng nấm, xay cùng hành tây, cà rốt và lòng trắng trứng, nấu bung lên, sau đó dùng máy li tâm lọc lượng nước cho trong. Phần thịt vịt, đội chọn loại thịt đùi, ướp muối và nấu chậm trong khoảng hơn 1h.



Sò điệp Nhật có nguyên liệu lấy từ Nhật Bản. Vì vậy, các loại gia vị truyền thống sử dụng trong tẩm ướp đã giúp món ăn gần gũi với thực khách trong nước.



Bò waygu nấu chậm
được Siêu đầu bếp Đỗ Quang Long nhận xét là nấu tốt và thực đơn sáng tạo.
Để chế biến món này, đội 93 cho biết phải chọn loại bò Waygu của Nhật - loại bò tiêu biểu, thịt ngọt. Sau khi sơ chế, thịt bò được bỏ vào máy nấu chậm (sous vide), để thịt ngon và mềm hơn, cho hương vị tốt, giữ nguyên chất lượng của nguyên liệu.




Thạch dừa xoài kiểu mặt trời mọc
là một tác phẩm ẩm thực được chế biến theo lối hiện đại, bằng phương pháp dùng khí Nitơ lỏng. Đầu bếp đội 93
chế biến bằng cách, dùng xoài tạo hình viên, bên trong là một số chất phụ. Nước cốt dừa được nêm nếm cho vừa. Điểm quyết định chất lượng của món ăn này là lúc cho Nitơ lỏng vào nồi, phải đảm bảo bề mặt đáy nồi thật lạnh, sau đó mới đổ thạch dừa cho đông lại. Quan sát đến khi lớp thạch đông vừa thì sử dụng dụng cụ dích ra (trông như lòng trắng trứng) và bày thạch xoài lên.

Giải nhì - Khách sạn Silk Path (đội 95)


Các đầu bếp đến từ khách sạn Silk Path mang tới cuộc thi một thực đơn giàu cảm xúc với những món ăn truyền thống, đầy ắp ký ức của người Việt như cơm độn, rau rừng, bún thang, nem cuốn...


Kỹ thuật nấu nướng công phu cùng sự kết hợp hài hoà giữa phong cách Á - Âu khiến những món ăn mang đậm bản sắc quê hương thêm phần tinh tế và trang trọng trên các bàn tiệc: Bún thang - nem cuốn, Cá lăng xốt trái cây ăn kèm khoai lang nghiền với bơ, Sườn sốt cà phê kèm cơm độn rau rừng, Nem chocolate. 



bún thang với sự đa dạng nguyên liệu: thịt gà, thịt mông sấn heo xay, củ đậu (miền Nam gọi là củ sắn), bún, ruốc tôm he, giò lụa, trứng, nấm hương, rau răm, trứng muối rồi chan nước dùng hầm từ xương. Ăn kèm với chén nước mắm cà cuống, củ cải muối xổi.



Món nem cuộn tôm
quen thuộc được kết hợp với các thành phần: Tôm đồng, bún, thịt ba chỉ luộc, trứng chiên, rau diếp ngô, hèm (bỗng rượu). Phần xốt dùng kèm gồm hành, tỏi, gừng, đường xào hèm, nêm chút mắm tôm Nghệ An cho dậy mùi.



Cá lăng xốt trái cây ăn kèm khoai lang nghiền với bơ
với phần trình bày bắt mắt. Cá lăng phi lê, tẩm ướp riềng mẻ, nghệ bỏ lò. Xốt có hai loại. Một là thanh long ruột đỏ và trái chay ép lấy nước, cô với tương cà, nêm muối, đường tạo độ sánh. Hai là nước ép thanh long trộn tinh dầu đậu nành đánh xốt bong bóng. Trứng cá giả ứng dụng ẩm thực phân tử.



Sườn nướng cà phê đem tới hương vị lạ. Chia sẻ về lý do lựa chọn món ăn này cho thực đơn, bếp trưởng cho biết: "Cơm độn là món ăn gắn liền với tuổi thơ cơ hàn của những người dân quê tôi. Đem món ăn ký ức đến với cuộc thi là cách giúp tôi có thêm động lực để dành chiến thắng".



Món tráng miệng Nem chocolate hương vị núi rừng với
vả, quất hồng bì, dâu ta, dâu Tây kết hợp hòa quyện hương vị. Cắn vỡ miếng nem ấm nóng, ngậm mà nghe vị đắng của sôcôla tan chảy hòa quyện với vị ngọt thơm của trái cây

Giải nhì:
Duong’s Restaurant (đội 96)


Những món ăn truyền thống Hà Nội được đầu bếp của đội làm mới, khoác lên phong cách mới lạ, đẹp mắt trên bàn tiệc Chiếc Thìa Vàng.


Salad tôm hải sản và hoa quả nhiệt đới là biến tấu đầy ngẫu hứng từ các đầu bếp. Không chỉ đem đến vị thơm ngon, món ăn còn hấp dẫn nhờ cách bày biện đầy màu sắc.


Chả cá Lã Vọng - Ốc om chuối đậu là món ăn thường thấy trên mâm cơm của người dân Hà thành. Nguyên liệu và cả cách om để tạo sự đậm đà như cách nấu truyền thống được bảo toàn. Điểm mới là sự biến tấu hình thái món ăn. Món ăn đặt lên bàn tiệc, có sự hiện diện song song của dĩa súp cách tân và chén ốc om chuối đầy trực quan sinh động.


Dĩa thịt vùng Tây Bắc là món ăn với tên gọi hồn nhiên, dân dã. Chỉ đọc lên là thực khách có thể tưởng tượng được những hương vị tròn đầy, hòa quyện trong mỗi lần gắp: bò cuốn mỡ chài nướng hạt móc mật, lợn (heo) nướng mắc khén, pate vịt.


Đặc sản mùa thu Hà Nội Bánh cốm Hà Thành quen thuộc nhưng lạ miệng. Được làm mới hương vị, quy trình và cấu trúc, bánh cốm được đội cải tiến với trà xanh, nước dừa tươi, nước cốt dừa và lá dứa.

Giải nhì: Pullman Hanoi Hotel (đội 99)

Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương nhận định, những món ăn & câu chuyện mang đến cuộc thi chứng tỏ đội rất tâm huyết với văn hóa ẩm thực truyền thống, đặc biệt là các món ăn đặc sản Bắc Ninh như nem Bùi, bánh phu thê…


Đội 99 mang đến cuộc thi Chiếc Thìa Vàng bốn món ăn: nem Bùi, canh bầu nấu tôm sú, đùi gà tiềm đẳng sâm, bánh phu thê dùng kèm trà bí đao.


Bếp trưởng Quang Hợi cho biết bí quyết của món nem Bùi là chọn thịt nóng (thịt heo vừa làm xong). Nguyên liệu làm nem có bì và thịt mỡ, thịt nạc phần mông hoặc thăn, cho thêm xíu bột ngọt, nước mắm. Trộn thính với thịt, nắm lại rồi cuộn bằng lá sung. 

Món canh bầu nấu tôm sú là khám phá bí quyết đặc biệt của món ăn dân dã. Các đầu bếp tạo mousse món ăn bằng cánh dùng bầu (bỏ phần ruột) + thịt tôm sú + giò sống nêm gia vị và bó lại thành giò sau đó đem hấp. Khi chín, giò sẽ được thái thành lát, đặt vào giữa chén. Chan nước dùng lên và điểm chính giữa một con tôm sú luộc



Nguyên liệu món gà tiềm này là gà ta - chọn phần đùi, cơ săn chắc, nhiều gelatin. Đùi gà được tiềm với sâm, kì tử, đỗ trọng, thục địa. Thêm ít táo tàu, lê và hạt sen để hãm bớt tính nóng và độ nồng của sâm...


Khác với cách làm truyền thống khi sử dụng bột gạo xay, món bánh phu thê của đội sử dụng bột năng sẽ cho chất bánh mềm, sánh và trong hơn. Phần nhân bánh vẫn sử dụng nguyên liệu quen thuộc như đậu xanh, hạt sen sên đường, thêm trà bí đao vào làm thức uống tráng miệng, tạo dư vị thanh mát khi thưởng thức.

Giải nhì - Khách sạn Hilton Hà Nội Opera (đội 103)


Lần thứ 3 góp mặt tại Chiếc Thìa Vàng, Khách sạn Hilton Hà Nội Opera (đội 103) đem tới hình ảnh mới cả về lực lượng và thực đơn. Kinh nghiệm dày dạn và đẳng cấp của khách sạn 5 sao, đội không khó khăn khi chọn được thực đơn cho lần chinh chiến này: Salad ngồng tỏi với sò điệp và tôm sú; Súp hải sản atisô đỏ; Gà nướng ống tre ăn kèm cơm; Chè khoai môn nước cốt dừa.


Salad ngồng tỏi với sò điệp và tôm sú khá đơn giản trong chế biến. Điểm lưu ý của món ăn này chính là ngồng tỏi. Sau khi tước bỏ vỏ, ngồng tỏi được chần qua nước sôi để giảm tinh dầu cay. Xong các công đoạn, trộn đều các nguyên liệu vào salad (đường + giấm + hành + tỏi) cho vừa ăn



Atiso đỏ (bụt dấm) vừa là nguyên liệu trong chế biến thực phẩm, vừa là vị thuốc có tác dụng mát gan, giải độc. Điều bếp trưởng Nguyễn Anh Tú tâm đắc khi nấu món chính súp hải sản atiso đỏ này là kỹ thuật xử lý bông atiso để giữ được màu đỏ tươi và hạn chế vị chua của nước súp.


Món gà nướng ống tre ăn kèm cơm nhuốm màu huyền thoại. Gà ta thịt chắc dậy mùi thơm từ hai loại gia vị trứ danh của Bắc bộ là mắc khén và hạt dổi. Cơm ăn kèm nấu từ gạo tám Thái, nhuộm từ gấc và lá cẩm nên cho ra hai màu vàng sẫm và tím, còn lại là màu trắng tự nhiên.


Tráng miệng là Chè khoai môn nước cốt dừa với màu sắc hấp dẫn và tạo hình đep mắt.

Giải nhì: Khách sạn Movenpick (đội 100)


Lần đầu tiên tham gia Chiếc thìa vàng và đem tới thực đơn với nhiều nguyên liệu nhất cụm thi Hà Nội, 3 đầu bếp của khách sạn Movenpick để lại nhiều bất ngờ khi mang lại bàn tiệc đậm chất Âu với nhiều màu sắc bắt mắt.


Món khai vị với 3 món: Nem tươi cuốn cá hồi hun khói và bơ với trứng tôm - Phở cuốn tôm - Nem tươi cuộn với gan ngỗng áp chảo.


Canh chua cá hồi được nấu theo công thức truyền thống, cải biên bằng cách thay cá đồng bằng cá hồi. Siêu đầu bếp Đỗ Quang Long đánh giá món canh hài hòa, bổ dưỡng.


Sự giao thoa giữa món ăn truyền thống và hiện đại bằng phong cách fusion thể hiện trong món: Thăn bò nướng hương sả dùng kèm với gan ngỗng áp chảo hương vị nước mắm mật ong, hạt sen nghiền dùng kèm với rau non Đà Lạt và xốt chanh dây.


Tráng miệng được đánh giá cao về sự kết hợp tinh tế, hài hòa khẩu vị và trình bày đẹp mắt: Kem trứng hương vị cốm đốt, bánh qui cốm trái cây dùng kèm với sữa đặc hầm ăn kèm bánh mì sấy và chuối ngào đường hương chanh leo

0
0
Viết Bình luận Gửi bình luận
0 Bình luận

Điểm ăn ngon

Những quán ăn Việt nổi tiếng ở Berlin

Những quán ăn Việt nổi tiếng ở Berlin

Bên cạnh những nhà hàng sang trọng, các quán ăn Việt tại Berlin cũng không kém cạnh về độ nổi tiếng.

Đầu bếp chia sẻ

Joël Robuchon – Người thiết lập kỷ nguyên bếp núc mới cho ẩm thực Pháp

Joël Robuchon – Người thiết lập kỷ nguyên bếp núc mới cho ẩm thực Pháp

Tổ chức phong tặng sao Michelin đánh giá Joël Robuchon là “một trong những đầu bếp vĩ đại nhất”, “người đã ghi dấu ấn của mình vào lịch sử của nghệ thuật và khoa học về chế biến món ngon.

Ẩm thực & Sức khỏe

Tỏi rừng và ngân nhĩ: Món ăn bài thuốc bổ phổi

Tỏi rừng và ngân nhĩ: Món ăn bài thuốc bổ phổi

Đông y cho rằng, các bệnh lý đường hô hấp là do chính khí hư (phế khí hư, phế âm hư), tà khí thừa cơ xâm nhập.

  • Viet Projects
  • Food & Hotel Vietnam
  • New Viet Dairy
  • Jacob ‘s Creek
  • Harmony Ly's

© 2014 / All rights & Copyrights reserved.

CHIẾC THÌA VÀNG