Món quê đã ngự mâm son Sài Gòn

Theo chân người nhập cư, món ăn của mọi miền quê trên cả nước đã có mặt ở đất Sài Gòn. Các đầu bếp tài hoa ở đây lại biến tấu, sáng tạo món ăn theo gu thực khách, để đặc sản thêm giá trị và đi xa hơn…

Lá cũng làm nên đặc sản

Đó là món gỏi lá bang, cá cờ kiếm nướng lá bang của các đầu bếp Royal café (khách sạn Kim Đô), gỏi bạc hà chả cua - gà hỏi lá (lá nhàu, lá cách, lá sen) của nhà hàng Amor, gà hầm lá cách nước dừa, bò trộn rau mầm của các đầu bếp khách sạn Majestic…

Món vịt rôti với hạt ngò, hạt thì là rang

Đầu bếp Lê Văn Tho cùng các đồng nghiệp thuộc khách sạn Đệ Nhất mạnh dạn chọn lá đặc trưng cho các miền quê làm điểm nhấn cho thực đơn ba món của mình. Trong đó, món khai vị gỏi gà trộn chuối cây nước mắm, lá giang tưởng chừng hết sức quen thuộc với những nguyên liệu mộc mạc chốn thôn dã đã được kết hợp một cách đặc sắc theo phong cách hiện đại, làm cho món ăn đẹp mắt, đầy đủ dinh dưỡng và có tính kháng khuẩn.

Trong khi đó, vịt nướng lá chúc với mật ong, theo như chia sẻ của đầu bếp, là được truyền cảm hứng từ món gà nướng lá chúc bắt nguồn từ Thất Sơn (An Giang) với một loại lá gia vị độc đáo, vị the có tinh dầu và mùi thơm đặc biệt.

Ở đây cũng cần nói thêm về loại lá gia vị đặc biệt này. Cây chúc thuộc họ chanh rừng, lá và trái thường dùng làm gia vị, về tên gọi có người cho rằng vì mọc nhiều ở vùng Ba Chúc (huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang), nên người ta nói gọn là lá chúc.

Các đầu bếp của khu du lịch Văn Thánh đã khai thác triệt để sự "linh hoạt" của loại cây này cho thực đơn ba món hấp dẫn là: tôm càng xông lá chúc, gà nấu trái chúc, chè thạch chúc. Còn các đầu bếp nhà hàng Boulevard (khách sạn Kim Đô) lại phá cách với món lẩu gà lá chúc nước cốt dừa.

Lá và trái chúc

Để "khiển" được "tự nhiên hương" của lá chúc, không dễ. Các đầu bếp khu du lịch Văn Thánh chia sẻ, rằng nếu nêm quá nhiều lá chúc vào những món khô sẽ gây mùi hăng nồng khó chịu, còn với các món nước thì tinh dầu của chúc dễ tạo vị đắng.

Để tránh "tổ trác" khi dùng loại gia vị này, với lá cần giảm độ hăng bằng cách chần sơ qua nước ấm rồi ngâm lại trong nước đá; còn với trái, phải luộc trong nước sôi khoảng 15 phút mới mang chế biến. Món gà nấu trái chúc được đánh giá cao bởi sự hoà quyện của nguyên liệu là vị ngọt, dai của thịt gà kiến (gốc gác miền Trung), của rau và hoa miền Nam như bông điên điển, bông súng và tinh dầu hấp dẫn từ loại trái gia vị vùng núi An Giang…

Ngọc thô chờ tay người mài

Ít ai ngờ những đám lục bình trôi trên sông có thể chế biến thành món ăn vô cùng ngon miệng, như: gỏi ngó lục bình, dưa chua ngó lục bình, gỏi hoa lục bình, canh chua ngó lục bình… Khi các đầu bếp của nhà hàng Baby Spoon mạnh dạn mang gỏi lục bình giới thiệu thực khách, món gỏi nhanh chóng thu hút người thưởng thức bởi sự giòn tan trong từng cọng ngó, đây lại là món ăn lành.

Những món như cuốn trẹt Tây Sơn, bún gà Song Thằn (An Thái), bún cá Cà Mau, bánh giá Gò Công… được đầu tư bằng công sức và khả năng sáng tạo của các đầu bếp cũng thu hút thực khách bởi sợi dây vô hình là "hương vị quê nhà", cùng những câu chuyện, giai thoại đi kèm...

Gỏi mắm hàu bông điên điển

Nhiều đầu bếp còn lặn lội về các miền quê, tìm tới những quán ăn gia truyền. Đầu bếp Nguyễn Dương Đạm (khách sạn Majestic) về miền Tây học cách nấu món bún nước lèo vốn nổi tiếng tại Trà Vinh, Cà Mau, Sóc Trăng, Bạc Liêu.

Có một đầu bếp Việt kiều xa quê hàng chục năm, bên cạnh học hỏi ẩm thực phương Tây vẫn tích cực sưu tầm, nghiên cứu món ăn Việt, cách khai thác các gia vị từ rau, củ, quả như một bài thuốc - đầu bếp Jacklee Viễn, nhà hàng The Compass Parkview.

Anh cùng các đầu bếp mang tới cuộc thi Chiếc thìa vàng một thực đơn và xuất sắc đoạt giải nhì: gỏi trái cây tôm sú, súp hải sản tôm hùm với lá đinh lăng, bò philê và sốt mãng cầu ăn với rau củ với cơm gạo huyết rồng, bánh creme brulée với măng cụt  với xôi gấc và trái cây thập cẩm. Jacklee Viễn chia sẻ: "Món ăn Việt Nam có sự hấp dẫn khó tả.

Đặc biệt là những món dân dã, ngay từ gia vị và nguyên liệu đã có sự độc đáo. Giá của các loại rau củ, quả… lại rất rẻ so với Mỹ hay các nước khác, đó là lợi thế. Điều đó thôi thúc tôi học hỏi thêm, tìm tòi và giới thiệu những món ăn Việt Nam tới nhiều người hơn".

Tôm càng xông lá chúc

Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương rất quan tâm tới công sức phát hiện món ngon dân gian của các đầu bếp trẻ. Bởi theo bà, nhiều món ngon Việt Nam như những viên ngọc thô cần được mài giũa, quảng bá để trở nên hoàn thiện, có thể thương mại hoá và vươn xa hơn.

Như câu chuyện lá chúc: khi bà cùng đoàn đầu bếp Việt Nam qua Bỉ dự một ngày hội về ẩm thực đã phát hiện chiếc lá chanh của Thái Lan đã vươn tới những cửa hàng lớn ở phương Tây, trong khi ở mình nhiều loại gia vị quý vẫn quẩn quanh trong những làng quê vô danh...

_________________________________

47 đội vào bán kết

Ban giám khảo chấm phần thi trình bày bàn tiệc của các đầu bếp khách sạn Caravelle

Cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014 với chủ đề "Hương vị quê nhà thời hội nhập" khởi tranh từ ngày 21/5 đã trải qua 10 chặng thi, thu hút sự tham gia của 160 nhà hàng lớn nhỏ thuộc 40 tỉnh thành, giới thiệu hơn 330 món ăn từ dân dã lẫn sáng tạo mới trong kho tàng ẩm thực Việt để đưa vào Bản đồ ẩm thực Việt Nam.

tổ chức đã chọn được 47 đội lọt vào vòng bán kết. Dự kiến vòng bán kết khu vực phía Bắc của Chiếc thìa vàng năm 2014 sẽ diễn ra tại Hà Nội vào ngày 5/11; vòng bán kết khu vực miền Nam sẽ diễn ra vào ngày 19/11.

Cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014 do nhãn hàng Ly's Horeca dành cho nhà hàng khách sạn của công ty Minh Long I tài trợ và tổ chức. Hai đơn vị bảo trợ là tổng cục Du lịch Việt Nam và phòng Thương mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI). Tổng giá trị giải thưởng của cuộc thi năm nay lên đến hơn 3 tỷ đồng, bao gồm giải vô địch trị giá 1 tỷ đồng cùng các giải phụ và các giải cho từng vòng, từng khu vực. Chung kết cuộc thi sẽ diễn ra tại Bình Dương ngày 10/12/2014.