Dập dìu món Huế, Quảng - Đà

Trong những ngày đầu tháng tám, chúng tôi lại có dịp may khi được thưởng thức món ngon các vùng miền dập dìu tụ hội tại Đà Nẵng trong ngày hội ẩm thực Hương vị quê nhà; từ những món ăn cung đình tới cácmón dân dã trứ danh, như: bê cầu Mống, cơm hến, cơm gà Quảng Nam, cá chìa vôi nướng, mì Quảng, chè long nhãn cung đình...

Tưởng ăn… "mầm đá"

Ở Đà Nẵng, tìm những món ăn đặc sản cực dễ. Đã vậy, không gian gió mát, cảnh đẹp cũng "đồng lõa" cho nhu cầu chơi nhởi, nghỉ dưỡng và ăn uống. Tùy gu mà mỗi người dễ tìm cho mình một chỗ ngồi, từ bờ biển, bờ sông hay vào nội ô, có thể lên tầng thượng nhà hàng, khách sạn để ngắm thành phố lung linh trong ánh đèn màu.

Chúng tôi lại đặc biệt chú ý cách lấy lòng thực khách của các đầu bếp bằng những món ăn có tên rất lạ và cách nấu nướng cũng khá khá độc đáo. Bởi nếu nhìn thực đơn, nguyên liệu cũng chỉ là mực, tôm như ở Quy Nhơn, Phú Yên, Nha Trang… nhưng họ lại có món riêng là tôm/mực xông hơi.

Món ăn nghe lạ tai khá phổ biến ở nhiều hàng quán mang hơi hướm ẩm thực đường phố. Đó cũng là món ăn mà Hứa Địch Tuyên, một "đầu bếp sao" của khách sạn Pullman mang tới cuộc thi Chiếc thìa vàng.

Món khai vị gỏi cuốn tươi Quảng Nam. Ảnh:T.Dũng

Món mầm đá chăng? Chúng tôi hỏi đùa đầu bếp bởi cảnh bày biện, chưng nấu mẻ đá cuội trên bếp. Thực ra, đó là món tôm hấp đá Ngũ Hành Sơn hay còn gọi là món tôm xông hơi vốn đang "hot" ở đây. Đầu bếp Tuyên cho biết, phương pháp rất đơn giản là dùng đá cuội nung nóng kết hợp với rượu sẽ hấp chín hải sản, giữ trọn vẹn hương vị của món ăn.

Hồng Đào là một trong những loại rượu nổi tiếng đất Quảng: rượu Hồng Đào chưa nhấm đã say, mà theo tác giả Vĩnh Hảo và Thạch Trung thì rượu được làm từ rượu Bầu Đá ủ với trái đào tiên ở trên phía tây núi Bình Định.

Tuy nhiên, với món này rượu lại có công dụng khác là tạo hiệu ứng thị giác và xúc giác. Đá được nung thật nóng, khi đó mới đổ rượu vào, xếp tôm hoặc mực lên và đậy nắp. Món này nướng tại bàn, có thể dùng bia thay rượu, trong khi hải sản không cần ướp gia vị cũng được.

Sự tinh tế của người đầu bếp đó là tạo điều kiện cho thực khách cũng có thể tham gia vào quy trình nấu món ăn. Trong quá trình ấy, các giác quan sẽ bị "tra tấn" tối đa, tai nghe tiếng lách tách do đá nóng gặp rượu, lửa và khói bốc lên tạo hiệu ứng thị giác, trong khi mùi rượu và hải sản, gia vị… quện vào xông lên mũi. Để rồi khi thưởng thức thành quả, thực khách sẽ cảm thấy ngon và ý nghĩa hơn…

Món ngon từ đường phố tới "năm sao"

Có một món ăn tạo được bất ngờ lớn tạo ngày hội ẩm thực đó là mì Quảng. Món ăn này góp công giúp các đầu bếp Palm Garden Resort đoạt vé vào vòng bán kết. Trước đó một ngày, đây cũng là món được trao giải nhất ngày hội ẩm thực Hương vị quê nhà cho một tiệm ăn ở Đà Đẵng.

Món ăn từ bình dân tới "năm sao", đều được thực khách tấm tắc khen. Điều đó là nên giá trị món ăn, bởi thực tế khi nói đến mì Quảng hiện người ta không chỉ nói đến món ăn đặc sản của Quảng Nam - Đà Nẵng mà nói đến một món ăn đặc trưng của người miền Trung nói chung.

Đầu bếp Nguyễn Doanh của Palm Garden Resort trình bày bàn tiệc. Ảnh: T.Dũng

Đầu bếp Nguyễn Doanh của Palm Garden Resort cho biết, mì Quảng được chế biến từ bột gạo lại có sắc thái và hương vị đặc biệt. Nước dùng được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau tuỳ theo loại mì mà thực khách muốn dùng, như: gà, tôm thịt, hải sản…

Mì Quảng có hương vị đặc trưng của củ nén và nghệ tươi. Rau dùng cho Mì Quảng là những loại rau có mùi vị đặc biệt, thường người ta dùng rau Trà Quế gồm cải con, rau húng, húng quế, xà lách, hoa chuối thái mỏng… được ăn kèm với đậu phụng rang, hành lá, tương ớt Quảng Nam và bánh tráng mè.

Yếu tố quyết định chất lượng mì Quảng là bí quyết nước dùng và nguyên liệu, gia vị địa phương. Đó cũng là lý do mà khi "định cư" ở xứ khác, cùng với sự tùy biến (thậm chí là tùy tiện) công thức chế biến của người nấu, mì Quảng thường chỉ còn giữ được cái tên, còn chất lượng thì giảm chất đi rất nhiều, nếu không nói là không ai nhận ra…

Món thăn bê cầu Mống áp chảo. Ảnh: Quang Linh

Bê cầu Mống cũng là món dân dã nổi tiếng xứ Quảng, nhưng lại có danh phận đặc biệt khi được ghi danh vào 50 món ngon Việt Nam. Để món bê thui có vị thơm ngon đặc trưng, người ta thường chọn bê nặng khoảng 25 - 35kg. Được chăn thả rông ở vùng hạ lưu sông Thu Bồn nên thịt bê mềm, ngọt, trắng thanh có mùi thơm dễ chịu.

Bê được thui bằng than hoa, sau đó được xắt thành từng lát mỏng, xếp đều đặn trên một đĩa tròn lớn ăn kèm với rau trồng ở làng Trà Quế, chấm với mắm nêm cá cơm, ớt, tỏi, thơm, mè rang. Về độ ngon, chỉ cần dựa vào những lời rỉ tai của du khách với nhau và quan sát những quán gần chân cầu Câu Lâu nườm nượp thực khách là đủ biết sự hấp dẫn của món ăn này.

Thậm chí, tại Sài Gòn thương hiệu "bê thui Cầu Mống" cũng được nhiều nhà hàng, quán nhậu khai thác. Nhưng đó là hàng quán bình dân, khi vào nhà bếp "năm sao" của đầu bếp Nguyễn Doanh, bê thui lại được biến tấu thành món ăn hấp dẫn khác là thăn bê áp chảo với phong cách Tây, ăn kèm khoai tây chiên, chấm xốt chế biến từ nước hầm xương bê, rượu vang, gừng...

Món hến trộn xúc bánh tráng Cẩm Nam (*). Ảnh:Quang Linh

Ẩm thực Huế qua bàn tay của các đầu bếp, cũng có nét tinh tế riêng. Món ăn Huế đòi hỏi sự chế biến cầu kỳ, công kỹ. Với ẩm thực Huế cao lương mỹ vị là tất cả các món ăn, bất luận sang hèn. Trong đó hình thức thẩm mĩ cũng là một yếu tố đặc biệt quan trọng của nền tảng văn hoá ẩm thực Cố đô.

Cái đẹp của từng món ăn phải gắn với mối liên hoàn ngon, bổ dưỡng, đảm bảo sức khoẻ cho cơ thể. Ăn do vậy cũng để thưởng thức, để hưởng thụ tinh hoa những sản vật. Vì vậy, dễ nhận thấy bàn tiệc của các đầu bếp đến từ đất Cố đô được trình bày bắt mắt với hình tượng rồng phượng được tỉa từ củ quả trên các sản phẩm gốm sứ hiện lên sinh động. Điều đó tôn thêm nét đẹp cho những món ăn.

Các đầu bếp khách sạn Duy Tân giới thiệu món chả tôm, món ăn dân dã mà sản vật tôm được đánh bắt từ đầm phá Quảng Điền. Hay món bồ câu hầm ngũ vị có công thức nước dùng vốn học theo công thức cung đình ngày xưa, ăn kèm với đặc sản là bún con làng Vân Cù.

Đầu bếp thuộc khách sạn Mondial lại mang tới đặc sản dân dã là bánh ướt tôm chua, lươn nhồi cành trúc sốt me. Trong khi đó, các đầu bếp VNECO lấy cảm hứng từ sự hòa quyện văn hóa ẩm thực cung đình và văn hóa âm thực dân gian qua các món: cá hấp nấm hương, gà hầm hạt sen…

Tất cả tạo nên một bữa đại tiệc với những món ngon được sưu tập từ nhiều vùng miền, mang đậm hương vị quê nhà.

(*) Cẩm Nam: vùng đất cù lao ven sông Hài (Quảng Nam)

Theo Nguyên Trang
Người đô thị