Chuyện “nghệ sĩ đầu bếp” làm thăng hoa ẩm thực Hà thành

Gỏi bưởi với tôm (mùa xuân), Cá hấp với rau và gia vị quê nhà (mùa hè), Thịt bò nướng với gan ngỗng và lá lốt ăn kèm sốt me (mùa đông), Chè cốm với chuối (mùa thu) - Lấy ý tưởng 4 mùa hội tụ, thực đơn của đội Lotte Hotel với các món ăn dung dị nhưng đã được biến tấu để khoác lên vẻ sang trọng của bếp ăn 5 sao.

Ba thành viên đội Lotte Hotel gồm Vũ Văn Thành (giữa), Vũ Quang Quân, Nguyễn Anh Dũng đã thuyết phục ban giám khảo bởi một thực đơn với các món ăn lấy ý tưởng bốn mùa

Có thâm niên 13 năm làm đầu bếp chuyên nghiệp, đội trưởng Vũ Văn Thành quan niệm tìm những giá trị cao cấp nhất của món ăn bình dân là xu hướng ẩm thực hiện đại và món truyền thống đang trỗi dậy của ngành ẩm thực hiện đại.

Đầu bếp sinh năm 1981 này minh chứng bằng cách đưa quả bưởi vốn phổ biến ở Việt Nam để khởi đầu cho thực đơn, một món ăn đan xen mùi vị chua - ngọt - hanh he.

Loại bưởi Diễn đặc sản được biến tấu thành ba món ăn: Súp tôm bưởi, thạch bưởi và nộm bưởi. Trong đó, để có món súp nguội đầu bếp này dùng nước ép bưởi, thêm một ít gia vị như nước mắm, ớt và tôm bằm nhỏ. Để cân đối món nước - món khô, tép bưởi sẽ được sử dụng cho món nộm (gỏi) đặt đối xứng.

Chưa dừng lại ở đó, để thêm đậm đà và cũng giúp dĩa thức ăn thêm sinh động, Thành dùng nước ép bưởi, một ít nước cam, nước mắm được phối trộn, dùng kỹ thuật ngưng tụ để tạo nên những viên thạch sóng sánh màu sắc, li ti như những viên trứng cá.

Món cá hấp với rau và gia vị quê nhà đúng như tên gọi, là sự sống dậy kì thực tuổi thơ của người đầu bếp, bên mâm cơm thời khốn khó nhưng ấm cúng tình cảm gia đình. Vũ Văn Thành mô tả món ăn này mà như đang sống lại những ngày tháng tuổi thơ.

Đó là những ngày nghèo khó và khắc nghiệt của mùa hè miền Nam Định. Giao thương buôn bán không được như bây giờ nên làng quê nghèo của anh đâu dư dả rau quả, và cũng cái oi nóng mùa hạ khiến cho rau củ lụi tàn. Vậy mà lại bên bờ rào bụi chuối vẫn tốt tươi, khóm tía tô vẫn mơn mởn. Từ những loại cây cối quanh nhà ấy, ba mẹ Thành đã nấu lên món ăn để đời cho con cái, món cá nấu chua từ củ chuối, tía tô.

Khi đã là đầu bếp của khách sạn 5 sao, Thành tìm lại công thức nấu món ăn linh hoạt ấy. Cá chẽm được phi lê, cắt miếng tẩm ướp rượu trắng, nước gừng, nước mắm, ốt, tía tô rồi đem hấp. Loại nước ngọt tự nhiên rỉ ra từ cá, thêm một ít mẻ, củ chuối băm nhuyễn để nấu thành nước xốt ăn kèm cá. Vậy là món ăn mùa hè có sự hòa quyện ngọt của cá, hơi chát của củ chuối, chua của mẻ và thơm của tía tô…

Tìm cảm hứng mùa đông cho món ăn, các đầu bếp bị ấn tượng bởi những món ăn vỉa hè Hà Nội, và nhớ có lần một đầu bếp nước ngoài sành sỏi khi tới Việt Nam đã từng thốt lên: “Vỉa hè Việt Nam là một trong những nhà hàng ngon nhất”. Nhưng nếu bê nguyên món ăn như vậy đi thi thì thường quá, cần phải biến tấu để món ăn được cao cấp hơn.

Là người lớn lên từ thửa ruộng mảnh vườn, đồng cảm với những khó khăn của người nông dân trong nỗ lực tìm những giá trị mới cho nông sản, Vũ Văn Thành đề xuất một ý tưởng đó là kết hợp món bò nướng lá lốt với gan ngỗng, loại thực phẩm nổi tiếng đắt đỏ nhưng đang được nuôi mô hình ở Việt Nam: “Đó cũng là cách giới thiệu loại thực phẩm mới giúp người nông dân, tăng kinh tế cho đất nước”.

Mùi thơm của món bò nướng lá lốt vốn làm rung động vị giác của bao người khi đi ngang qua những con phố ẩm thực Hà Nội đã có cách để khoác lên chiếc áo cao cấp hơn. Gan ngỗng được áp chảo sơ, một ít thịt bò băm nhuyễn trộn ít hành, muối tiêu kèm vào sau đó quấn bằng lá lốt và đem nướng khoảng 5-10 phút. Vì gan ngỗng thường “kết duyên” với sốt chua nên một ít sốt me được dùng để ăn kèm với món ăn này…

Thực đơn các món ăn độc đáo ấy đã nhận được nhiều lời khen của ban giám khảo, trong đó Nhà giáo ưu tú, giám khảo chuyên môn Triệu Thị Chơi đánh giá thực đơn “hoàn chỉnh, cấu trúc hợp lý, đặc biệt đánh giá cao ý tưởng muốn chuyển những món ăn dân dã, sản vật địa phương lên bàn tiệc cao cấp, quảng bá giá trị của món ngon Việt Nam”. Về khẩu vị món ăn, bà Chơi cũng nhận xét: “Các vị của món ăn cho tôi cảm giác thanh mát, nhẹ nhàng, hầu hết vừa miệng. Tôi khen hơi nhiều nhưng các bạn xứng đáng được như thế”.

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương nhận xét: “Lúc ở bếp, nhìn thấy thực đơn các bạn tôi hơi băn khoăn, sao mà đơn giản quá, không biết trình bày lên sẽ như thế nào. Nhưng hóa ra chỉ là do tên ngắn gọn còn khi ra dĩa mới thấy sự đa dạng của các món ăn, thú vị trong ý tưởng trình bày. Trong đó cách dùng rượu nếp cẩm cho món sốt cho hương vị rất ngon. Còn món tráng miệng, chuối khi đốt ở bề mặt kết thành caramen rất lạ. Đối xứng là cốm chiên, mùa này Hà Nội đang vào thu nên món ăn rất hợp hoàn cảnh”.

Giám khảo chuyên môn Chiêm Thành Long cũng đưa ra những cảm nhận: “Tôi nghĩ các bạn đã nghiên cứu rất kỹ, đầu tư nhiều công sức cho món khai vị từ bưởi. Nếu nghiên cứu thêm cách biến tấu khai vị từ vỏ bưởi của các đầu bếp phía Nam hoàn toàn có thể phát triển thành một món khai vị độc đáo của riêng Việt Nam”.