Mì Quảng, cao lầu, cơm gà Hội An có thể "gây thương nhớ" cho khách quý APEC?

7 giờ 15, chiếc máy bay chở nhóm tôi đáp xuống Đà Nẵng. Khác hẳn với không khí mưa ủ dột dịp Hà Nội đón đợt lạnh đầu tiên, thành phố đáng sống nhất Việt Nam chào đón chúng tôi bằng tiết trời rất dễ chịu: Nắng vàng và mơn man gió nhẹ.

Thực ra Đà Nẵng với tôi khá quen thuộc, bởi là kẻ có sẵn trong mình chút máu xê dịch, số lần tôi đến thành phố biển này cũng chạm mốc con số 10. Nhưng chuyến đi lần này mang lại cho tôi một cảm xúc vô cùng khác biệt. Chỉ non nửa tháng nữa, Đà Nẵng sẽ tiếp đón lãnh đạo của các nền kinh tế APEC. Và biết đâu, trong số những món ăn bình dị mà ấn tượng ở đây, sẽ có món được chọn để phục vụ các vị chính khách lừng lẫy ấy.

Tại sao lại không hy vọng chứ, khi mà Tổng thống Obama đã từng khiến cả thế giới lên cơn sốt khi ngồi xuống chiếc ghế nhựa xanh trong một quán ăn giản dị, thưởng thức món bún chả truyền thống của Hà Nội.

Mang trong đầu viễn ảnh mơ mộng đầy sắc màu và hương vị ấy, tôi bắt đầu chuyến đi tìm hiểu về ẩm thực Đà Nẵng - Hội An, một trong những niềm tự hào mà mảnh đất này có thể giới thiệu với khách quý APEC.

Khác với Hà Nội thường chuộng các món nước thanh cảnh, đề cao sự tinh tế trong gia giảm hay ẩm thực Sài Gòn đa dạng, sắc màu... những món ăn của Huế, Đà Nẵng, Hội An mang đậm dấu ấn của mảnh đất tràn trề nắng và gió. Bởi lẽ ấy nên các món đặc trưng nhất ở những điểm du lịch nổi tiếng đa phần là các món cuốn hoặc trộn và đều... cay.

Trước khi hạ cánh xuống sân bay, tôi vẫn bối rối lắm với câu hỏi, mình sẽ viết gì về ẩm thực Huế - Đà Nẵng - Hội An khi món ngon ở đây phong phú đến độ, nếu chỉ để đi nếm mỗi đặc sản một lần cũng phải mất cả tuần mới hết. Nhưng sau khi hít căng lồng ngực thứ không khí phảng phất mùi biển, tôi quyết định bắt đầu hành trình khám phá ẩm thực miền Trung từ những thứ dân dã và đời thường, quen thuộc nhất với dải đất miền Trung.

Huế có cả tá đặc sản nổi tiếng như bánh canh Nam Phổ, các món bánh, hàng chục loại chè, cơm hến, cháo Hến. Nhưng để chọn ra một món ăn đặc trưng nhất, nghe tên biết địa danh liền, không gì qua mặt được bún bò Huế. Giống như việc người Hà Nội đi xa lâu ngày về thế nào cũng muốn ăn tô phở nóng, ngay khi vừa đặt chân đến Huế, cả nhóm lập tức lên lịch đi ăn bún bò.

Bởi lẽ sau hành trình dài ai cũng oải, và lúc này, một tô bún bò Huế nóng hổi, cay xè chính là thứ thần dược đánh thức mọi giác quan. Quả thật, khi tô bún được mang ra, những gương mặt uể oải bỗng tươi tỉnh tức thì. Mùi mắm ruốc thơm lừng, những viên chả cua, thịt bò đầy mời gọi khiến tôi quên mất mình phải giữ hình ảnh mà vội vàng nếm ngay một thìa nước dùng. Chu choa, thìa nước dùng nóng hổi, thơm lừng đi đến đâu, tôi tỉnh người đến đấy.

À, không phải vì đói mà tôi dễ tính đâu, mà thực tế, bún bò Huế ăn chính ở cố đô Huế chính là một kiệt tác. Nước dùng thơm mùi sả, mắm ruốc, đậm đà, cay dịu nhưng không hề nồng. Bún bò Huế bày đẹp và hài hoà như... một bài thơ với sắc hồng, trắng, xanh của bún, của hành, của giò heo, của chả quết... nhìn thì ngon mắt mà ăn thì sướng miệng vô cùng.

Chính cái miệng khó tính của vị đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain, người từng đưa ông Obama đi ăn bún chả Hà Nội cũng bị bún bò Huế chinh phục mà nhận xét rằng "Nếu du khách đã từng đến Huế, miền Trung Việt Nam mà không ghé vào chợ Đông Ba để thưởng thức bún bò Huế thì quả thật là một sự đáng tiếc. Một món ăn ngon với thịt lợn và xương bò. Đây là món súp ngon nhất thế giới mà tôi từng thưởng thức".

Một cái hay nữa là đến Huế, gần như ghé vào bâng quơ bất cứ hàng bún bò Huế nào, cho dù là quán bún vỉa hè giá chỉ 20 ngàn/ tô bạn cũng sẽ được thưởng thức món ăn ngon, thế nên, cứ mạnh dạn mà thử đừng ngại ngần. Bởi, có những món ăn ngon đến nỗi, chúng ta chỉ cần thừa nhận và nếm chứ hoàn toàn không cần băn khoăn, suy tính, và bún bò Huế chính là một trong số đó.

Khó có thể biết bánh tráng cuốn thịt heo có từ bao giờ, chỉ biết rằng, món này đặc trưng đến mức, đã vào Đà Nẵng nhất định phải thử.

Nguyên liệu cơ bản của món đặc sản này toàn thứ rất quen thuộc, thịt heo luộc, nắm nêm, bánh tráng và dĩ nhiên là rất nhiều rau sống. Tuy vậy để được món ăn ngon, người Đà Nẵng có rất nhiều bí quyết riêng. Thế mới có chuyện, ngày nay, dù bánh tráng cuốn thịt heo đã được nhân bản đi khắp nơi, dù có thể ăn món này ở bất cứ tỉnh thành nào, nhưng với tôi (và tôi tin rất nhiều người khác) chúng cũng chỉ để giải quyết tạm nỗi nhớ món ngon Đà Nẵng mà thôi.

Ngay như thịt heo để cuốn, người Đà Nẵng không dùng thịt ba chỉ mà dùng thịt mông để cho ra được những lát thịt có 2 đầu da thật đặc sắc. Chị Hồng, người phụ trách một cơ sở của bánh tráng cuốn thịt heo Mậu cho biết, để có được miếng thịt 2 đầu như thế, phần thịt dùng để chế biến phải là phần thịt mông, gần đuôi heo. Những phụ gia khác cũng rất kén chọn như rau thơm phải đặt từ Hội An, xà lách đặt từ Đà Lạt.

Chỉ nhìn đĩa thịt heo 2 đầu hồng nhẹ bày cạnh chén nắm nêm nâu sậm, dĩa bánh tráng, khay rau sống hơn 10 loại với đủ xà lách, hành, húng quế, chuối, khế... rồi hít hà mùi mằn mặn, cay cay của mắm nêm, mùi thơm rất dịu, rất riêng từ làng Trà Quế, dù có thờ ơ với đồ ăn đến mấy, cũng đố bạn cưỡng được sự hấp dẫn của món đặc sản này.

Để ăn bánh tráng đúng điệu cũng là cả một nghệ thuật đấy nhé. Khi ăn, trải 1 lớp bánh tráng lên lát mì mỏng mềm (nếu không có bước này, bánh tráng rất dễ rách), sau đó lần lượt xếp các loại rau, dưa chuột, chuối xanh, thịt rồi cuộn chặt lại, chấm mắm nêm và thưởng thức. Vị ngọt đậm của thịt heo kết hợp với vị tươi mát của xà lách, vị cay nồng của húng quế và vị chua chát của chuối trái và cái cay, mặn đặc trưng của mắm nêm tạo nên một bản giao hưởng bùi - béo - thanh - mát - thơm rất quyến rũ của món ăn.

Có lần, trong một cuộc bàn tán về chủ đề ẩm thực, một người con xứ Quảng bảo tôi rằng "Người Hà Nội tuy mê phở nhưng không phải ai cũng biết nấu, còn người Quảng Nam, dù nấu ngon, nấu dở thế nào đi nữa, ai cũng biết nấu mì Quảng". Nói như vậy để biết được sự phổ biển và vị trí to lớn không thể thay thế của món ăn này ở Quảng Nam nói chung và Đà Nẵng nói riêng.

Mì Quảng có nhiều loại lắm, nào gà, cá, bò, sườn heo, tôm, ếch hay thậm chí thập cẩm. Nhưng trong một lần được người bản xứ dẫn đi ăn ở một quán mì có thâm niên gần 30 năm bán hàng, bà chủ quán bảo tôi rằng thực ra mì Quảng gốc ban đầu chỉ có gà, sau đó mới đến mì Quảng cá. Các loại hình khác chỉ là sau này, để làm phong phú thực đơn và cũng để thu hút khách du lịch hơn.

Nhưng thực ra bất cứ là ăn kèm với loại nhân gì, mì Quảng vẫn có cái ngon riêng. Tô mì Quảng đơn giản và chân chất đúng như con người Trung với chút mì gạo trắng ngà, vài miếng thịt, chút nước dùng chan xâm xấp điểm thêm chút hành ngò phía trên. Đi kèm đó luôn là dĩa rau sống to gấp đôi, gấp 3 lượng mì trong tô.

Ăn mì Quảng đúng kiểu phải bẻ nhỏ bánh tráng, thêm chút ớt, thật nhiều rau rồi trộn đểu được nước lèo ngấm vào từng sợi mì, từng lá rau trước khi thưởng thức. Nếu thích thật đúng kiểu nữa, nhờ lâu lâu đưa trái ớt xanh lên cắn một miếng để nghe vị cay tê mà thơm dịu tan ra trong khoảng miệng.

Món ăn dân dã có cái hay là thoạt nhìn thấy bình thường, nhưng càng ăn càng ngon. Mì Quảng không ngoại lệ. Mùi thơm của gạo quyện với vị ngọt của nước dùng xen chút chua, cay của chanh, ớt, chút hăng nhẹ của cải non, cái mát của giá sống, xà lách khiến thực khác cứ mải mê miếng nọ nối miếng kia, khó mà ngưng miệng. Có được nếm thử món mì Quảng ở đây, mới có thể hiểu tại sao những người con đất Quảng lại tự hào về món ăn quê hương đến thế.

Lần nào đến Đà Nẵng, tôi cũng ghé Hội An, có thời gian thì ở vài ngày, bận quá thì cũng phải tranh thủ ghé đôi, ba tiếng để ăn tô dĩa cơm gà Hội An. Đến Hội An phải ăn cơm gà, đối với tôi như một nghi thức, bởi món này đặc trưng và ngon quá mà. Cô bạn thân trong chuyến du lịch Hội An lần trước thấy tôi quá hăm hở với món này chép miệng rằng "cũng là gạo, là gà, có gì mà mê thế không biết"?

Ơ, không nói thế được! Trước tiên phải khẳng định cơm gà Hội An có cách chế biến và có vị rất riêng. Nếu ở nhiều địa phương, cơm ngon phải là cơm dẻo thì với cơm gà Hội An, cơm ngon sẽ là thứ cơm hạt vàng nhạt, mềm nhưng tơi hạt và rất đậm vị do được ngâm trong nước nghệ và nấu cùng nước dùng gà. Ăn kèm với đó là những miếng thịt ta giòn da, chắc thịt xé nhỏ bóp thấm với muối tiêu, hành tây thái mỏng, rau răm.

Khác với các món cơm khác, cơm gà Hội An không mang đến cảm giác no đủ mà luôn tạo cảm giác thòm thèm. Một đĩa cơm gà đạt chuẩn chỉ nhìn thôi cũng khiến người ta ứa nước miệng với màu vàng của cơm nhạt của cơm, màu trắng - vàng đậm của thịt gà - da gà, điểm chút nâu nâu, xanh xanh từ tiết ra ra rau răm Trà Quế. Khi ăn, bạn có thể cho thêm chút tương ớt Hội An, sau đó trộn lên để các thành phần quyện đều với nhau hơn.

Phần nhìn đã hấp dẫn, phần hương vị cũng thú vị không kém. Ăn dĩa cơm gà Hội An làm khéo, có khó tính đến mấy, bạn cũng sẽ bị chinh phục bởi cái bùi, thơm, béo mềm của gà, của cơm. Hành tây và rau răm là những gia vị mạnh, tưởng chừng chẳng liên quan song khi ăn cùng cơm gà lại tạo thành một thứ gia vị đưa đẩy đắt giá khiến món ăn bình dị càng thêm đậm đà, khó quên.

Nếu cơm gà, mì Quảng hay bánh trang cuốn thịt heo đều được các nhà hàng Việt mang đi muôn nơi, thì cao lầu lại là một trường hợp rất khác, bởi để làm được món cao lầu đúng điệu, nhất định cần có những gia vị, phụ liệu made in Hội An.

Cô Thanh, chủ quán cao lầu Thanh Thanh nổi tiếng ở phố Hội nói với tôi rằng biết, muốn làm cao lầu phải sử dụng nguồn nước ngon, không phèn, không hóa chất từ chính Hội An. Trước đây, người ta hay làm cao lầu bằng nước lấy từ giếng Bá Lễ, nhưng thực ra Hội An có nhiều nguồn nước cũng ngon không kém để có thể làm ra sợi cao lầu. Điều quan trọng nhất để làm nên loại mì "made in Hội An" này là phải có thứ nước trong, chắt từ nước ngâm tro củi Cù Lao Chàm để trong 3 tháng. Thứ nước tro này sẽ mang đến cho sợi cao lầu màu nâu - vàng nhạt đặc trưng cũng như hương vị thơm dịu trong từng sợi.

Dù cách chế biến sợi cao lầu khá kì công, nhưng thành phần của món này lại rất dân dã. Tô cao lầu gồm sợi cao lầu trụng qua nước sôi thêm vài lát thịt xíu, vài miếng tép mỡ (da heo chiên giòn) hay những miếng cao lầu khô thái vuông đã chiên giòn, đi kèm đó là rất nhiều loại rau thơm của làng Trà Quế. Khi mang cho khách, người bán sẽ chan thêm một chút nước sốt xá xíu. Khi ăn, đừng quên cắt chút chanh, thêm chút sốt ớt cay xé đặc trưng của xứ Hội rồi trộn đều trước khi ăn, có thể bạn mới cảm nhận được trọn vẹn vì ngon của món.

Những sợi cao lầu thái dày, vừa mềm, vừa dai, vừa giòn nhẹ ăn kèm đủ loại rau Trà Quế thơm nức khiến vị giác người khó tính cũng phải gật gù. Đấy, ai bảo ăn ngon cứ phải là nhiều thịt thà hay nguyên liệu đắt đỏ. Cao lầu chính là một minh chứng sống cho việc những nguyên liệu bình dị hoàn toàn có thể tạo nên một món ăn ngon hoàn hảo và ghi điểm tuyệt đối trong lòng cả người dân địa phương lẫn du khách nước ngoài.

Tại sao đến Hội An lại phải ăn bánh mì trong khi bánh mì vốn không phải là món ăn được sinh ra từ Việt Nam, càng không phải do người dân Hội An nghĩ ra? Hơn nữa, bánh mì thì nơi nào trên khắp Việt Nam này chẳng có cơ chứ?

Những thắc mắc trên đều đúng cả. Có điều khi mà bánh mì Hội An đã chinh phục biết bao cái miệng sành ăn của cả người bản địa lẫn du khách quốc tế. Thậm chí nhiều đầu bếp nổi tiếng còn phải tặng danh hiệu "bánh mì ngon nhất thế giới" cho chiếc bánh người Hội An làm ra, thì chẳng có cớ gì để ta đến Hội An mà không thử món ăn đường phố giá cực bình dân mà ngon nức tiếng này đúng không?

Cái ngon, cái độc đáo của bánh mì Hội An nằm ở chiếc bánh mì nhỏ nhưng vỏ giòn, ruột mềm và hàng chục loại nhân cực phong phú. Nào chả, dăm bông, pate, thật xá xíu, gà xé, thịt xông khói, phô mai, trứng các loại sốt, mayonaise tự làm được các cô bán hàng "nhồi" thật hào phòng vào chiếc bánh. Chưa kể các loại rau thơm Trà Quế cũng khiến mỗi miếng cắn càng thêm thi vị.

Với bánh mì Hội An, mỗi miếng cắn là sự kết hợp hài hòa của bánh giòn, nhân béo, thanh mát của rau thơm. Chỉ đơn giản thế thôi, những cũng đủ để tạo ra "một trời thương nhớ" cho thực khách. Nói không ngoa, thì để cụm từ "banh mi" đã đi vào từ điển Oxford, hẳn đã có một phần đóng góp của những chiếc bánh mì xinh xẻo, giòn thơm ở phố Hội này.

Những món tôi kể ra trên đây, hẳn sẽ có người cười bảo quá bình thường. Nhưng tôi tin rằng, món ăn dân dã chính là thứ phản ánh rõ rệt nhất đặc trưng của mỗi vùng miền. Nhìn vào cách bày biện, tìm hiểu về cách chế biến, nếm hương vị, ta như thể nghe được một vùng đất kể chuyện. Và nếu có cơ hội, thì mì Quảng, cao lầu hay cơm gà Hội An… hoàn toàn có thể để lại một dấu ấn đẹp đẽ đối với các vị khách quý APEC.

Theo Trí thức trẻ