Hội An có lẽ là một trong những địa danh nhiều đặc sản nhất Việt Nam. Phàm đã ghé qua phố Hội thì nhất định không thể không thưởng thức hoành thánh, cơm gà, cao lầu, bánh đập, hến trộn và bánh vạc.
Bạn có thể nếm thử cao lầu trong một nhà hàng dễ thương ngay mặt phố, nơi mà người phục vụ bàn với nụ cười tươi rói hồn hậu có thể chào bạn bằng cả tiếng Anh và tiếng Pháp. Đồ ăn thì tuyệt ngon, bát ăn sạch sẽ, khăn trải bàn thẩm mỹ và sau khi đứng lên bạn chỉ phải chi trả chừng 50.000 đồng.
Tôi gọi một bát cao lầu và một đĩa bánh vạc, như hầu hết những khách viễn du da trắng ở bàn bên cũng đều gọi giống thế. Bánh vạc được làm bằng bột gạo có hình hoa hồng rất tinh tế, nhân bánh là thịt heo xay, ăn kèm với hành phi chấm nước mắm pha truyền thống. Còn cao lầu thì đặc biệt hơn nữa, chỉ ngon khi được ăn ở Hội An, cũng như phở bò chỉ ngon khi được ăn ở Hà Nội. Người Sài Gòn, người Huế, người Việt ở Paris, California... cũng làm cao lầu nhưng dân sành nếm thử cứ thấy làm sao ấy, thiêu thiếu một thứ gì đó rất khó gọi tên.
Thành phần của cao lầu rất đơn giản, chỉ có sợi mỳ, thịt xá xíu, tóp mỡ, chút nước dùng, giá chần và rau sống, chẳng chút gì cao lương mỹ vị. Nhưng công đoạn tìm kiếm và chế biến thực phẩm lại khá cầu kỳ. Có phải vì vậy mà người ta không thể tái tạo phiên bản cao lầu ở bất kỳ nơi nào khác ngoài Hội An? Sợi mỳ cao lầu được làm từ gạo thơm, mà gạo ấy phải được ngâm bằng nước tro nấu củi chưng cất từ Cù Lao Chàm. Chỉ loại tro củi ấy mới cho ra sợi mỳ đặc trưng vừa giòn vừa dẻo.
Sau khi lọc, gạo được đem xay thành bột mà thứ nước dùng để xay gạo lại không phải nước máy, nước mưa, nước sông, nước suối hay nước giếng thường mà phải là thứ nước ngọt mát không phèn ở giếng Bá Lễ do người Chăm khoan cách đây cả ngàn năm. Thịt xá xíu trong cao lầu thơm ngon, mềm mịn chứ không khô và cứng như xá xíu mỳ vằn thắn ở những vùng khác. Hỏi ra thấy bảo ấy là người ta dùng thịt heo cỏ, mỏng da, nhiều nạc nên nước dùng mới được ngọt dịu.
Rau sống cũng chỉ ở làng Trà Quế mới ngon. Hèn chi tôi đã từng ăn cao lầu lần đầu tiên trong một khách sạn, thấy mất cảm tình hẳn với món ăn xứ Quảng. Món cao lầu ấy chuồi chuội những mỳ và nước nhạt hoét, thịt heo bứ ngay nơi cổ, muốn nuốt xuống mà không trôi. May mắn làm sao niềm tin với cao lầu đã được phục hồi sau khi tôi thử những sợi mỳ sừn sựt đậm đà trong hương vị thơm ngậy của xâm xấp nước dùng ở một nhà hàng Hội An thuần nhất.
Minh họa của Choai.
Tôi ăn hết đĩa bánh vạc, trong khi mắt liếc nhìn món hoành thánh ở bàn bên cạnh, biết rằng sức chứa của mình có hạn. Nhưng dù là cao lầu, hoành thánh hay bánh vạc cũng đều mang hương vị đặc trưng nhuần nhị đầy duyên thầm của xứ Hội này.
Mỗi lần đến một xứ lạ, dù cảnh sắc có hữu tình đến đâu, không gian có mới lạ nhường nào, vẫn không tránh khỏi một cảm giác vô hình len vào giữa những thi vị, ấy là cái cảm giác mình là khách. Nhà cửa đây không phải nhà của mình, những con người này mình không quen biết, văn hóa ở đây hoàn toàn lạ lẫm. Vui đấy, phấn chấn đấy giữa những khám phá mới, rồi lại cô đơn tức thì trong khoảnh khắc giữa những con người lạ xa. Nhưng Hội An không đẩy đưa cảm giác ấy đến cho du khách.
Hội An, đôi phần lại giống một ngôi làng nhỏ. Giữa phố cổ, hỏi tiệm cơm gà đâu ngon nhất, chàng thanh niên đứng bán các loại bánh rán đang bốc khói trong một chiếc xe đẩy nhỏ vội vã chỉ dẫn, như thể khách ăn cơm gà thay vì ăn bánh rán của cậu cũng chính là niềm vinh dự.
Thì ra tiệm cơm gà, một đặc sản nữa của Hội An ở ngay đấy thôi, biển đề đầu ngách mà khách phải đi vào tận sâu bên trong. Một người phụ nữ đứng tuổi đang ngồi chặt gà cho khách, người phụ trẻ hơn niềm nở mời khách vào nhà. Tiệm đã ở trong ngõ, lại còn mở ngay trong nhà, cách bài trí còn nguyên đấy cho thấy cái tiệm này giống nhà, chứ không ra dáng nhà hàng. Hai mẹ con người chủ loay hoay bên chiếc bàn hàng bé xíu, với chút xíu nguyên vật liệu, cứ như thể nhân bữa cơm thì phục vụ luôn cho khách lỡ độ đường.
Gà được chặt miếng nhỏ (trong khi hầu hết những quán cơm gà khác ở Hội An đều được xé tơi) và ngào với gia vị, rau dăm, hành tây. Miền Bắc gọi đấy là món gà xé phay. Người phục vụ bưng lên một bát nước dùng kèm mỗi suất. Nước dùng gà ngọt lịm, thêm cả chút lòng, mề, gan thái nhỏ. Cơm nấu bằng mỡ gà thơm ngậy. Khách ăn cuống quýt sau chặng đường xa nhọc mệt, hay vì món ăn ngon quá, hay vì cả nụ cười của người bán quán áo hoa.
Khách ngỡ đâu mình đang ngồi ăn ở nhà, cùng người bà, người chị thân thiết đang chăm sóc bên cạnh. Không khí lạ lạ quen quen, ấy không phải ta là khách nơi phố cổ. Ăn xong rồi, quay về lối cũ, chợt giật mình khi chàng thanh niên bán bánh rán ban nãy gọi với theo, nụ cười tươi rói: “Chị ăn cơm gà được chưa hả chị?” - “Ăn rồi, ngon lắm. Cảm ơn cậu”. Miệng lại cười ấm áp. Thương đến thế người Hội An. Dù rằng quán ấy cũng chẳng phải ngon nhất. Ngon nhất, ấy phải ra quán Bà Buội, 22 đường Phan Chu Trinh (mà cũng có thể gọi là phố cơm gà với vô số hàng cơm gà nằm trong những ngôi nhà cổ).
Cũng trong phố cổ ấy, có quán Cà phê Nhà quê nằm tận ngõ hẻm. Quán cà phê nhưng chủ yếu là bán đồ ăn tối. Món ăn không được ngon lắm, lại khá đắt, nhưng bù lại chồng chị chủ quán có cây ghi ta điện và một chiếc trống tự chế. Khách Tây khách Tàu ngồi tự gõ trống đệm, còn ông chủ chơi đàn “Besame, Besame Mucho...”. Giai điệu trống phách nhộn nhịp bên những bàn ghế đơn sơ của quán Nhà quê. Khách sung sướng, chủ hớn hở đàn ca sáo nhị.
Khách ăn hết rồi cũng phải về. Còn lại mình tôi. Bác chủ quán chơi bài “Hạ trắng”, mời tôi hát mãi mà tôi không, vì còn phải ăn nốt món Cao lầu đã chớ, thì bác tự hát vậy. Hát nửa chừng lại có điện thoại kêu bác xuống ghe chơi đàn. Té ra bác có hợp đồng với mấy chủ ghe. Khách đi thuyền ngắm cảnh sông đêm nếu muốn được phục vụ nhạc thì chủ ghe gọi bác vác đàn xuống. Chắc lại điệu “Besame Mucho” dưới ghe lung linh ánh nến. Bác chủ quán tài tử chia tay khách để chạy sô, ra điều lưu luyến lắm, cứ như thể bạn thân lâu ngày không gặp.
Theo DiLi / LĐO