Bún bò Huế - món 'súp' Việt ngon nhất thế giới

Bún bò Huế ăn cùng với mấy cọng rau húng thơm, chút hoa chuối thái mỏng, mấy múi chanh giấy (chanh cốm) thơm lừng và đặc biệt là ớt xanh của Huế

Bún bò Huế là món ăn bình dân nổi tiếng của người xứ Huế. Nhiều tờ báo về văn hóa và ẩm thực quốc tế từng bình chọn đây là một trong những món ăn nổi tiếng của thế giới.

Chẳng thế mà Anthony Bourdain, đầu bếp nổi tiếng người Mỹ và cũng là nhân vật chính trong loạt phim khám phá ẩm thực "Anthony Bourdain" phát trên kênh truyền hình CNN của Mỹ đã từng phải thốt lên rằng: "Bún bò Huế là món 'súp' ngon nhất thế giới mà tôi từng thưởng thức."

Tiếng gọi là bún bò nhưng thực ra bún bò Huế còn có thêm cả một khoanh thịt chân giò heo (lợn), một miếng tiết heo luộc, một viên chả cua hoặc chả bò... Và điều thú vị, hấp dẫn nhất ở mỗi tô bún bò Huế lại chính là cái khoanh giò heo to gần bằng bàn tay ấy.

Khoanh giò heo tròn xoe, dày chừng 3 phân được chặt rất khéo từ cái chân giò trước của con lợn nên có đủ cả da, thịt, gân, mỡ, xương... đem hầm vừa chín tới trong nồi nước dùng nên ăn mềm, ngọt, béo mà lại không ngấy. Đây cũng chính là cái khéo trong tài chế biến của các bà, các chị ở Huế.

Ngày nay, tiệm bán bún bò Huế có nhiều ở Sài Gòn, Hà Nội, nhưng dường như ít người nắm được bí quyết chế biến khoanh giò heo như người Huế, nên người ta thường thay bằng móng heo. Móng heo ăn không ngon, ít thịt, lắm xương xẩu, lại nhìn không được đẹp.

Ngoài cái khoanh giò heo giòn sựt, béo ngậy và những miếng thịt bò ngọt lừ... thì cách chế biến nồi nước dùng cũng đáng được xem là một sự kỳ công và nghệ thuật.

Nước dùng của bún bò Huế không giống với bất cứ loại nước dùng nào khác. Đó là bí quyết của sự phối hợp tinh tế giữa nước xương, mắm ruốc (loại mắm tép biển đặc trưng của Huế), sả tươi và ớt đỏ... Mắm ruốc nêm nhiều quá nước dùng sẽ bị hôi. Sả cho quá tay nước cũng sẽ bị nồng... Nói tóm lại tất cả chỉ vừa đủ.

Mà kể cũng lạ, cái sự vừa đủ ấy cũng chẳng thể nào đem ra cân đo đong đếm tính toán chi li ra bằng cân, bằng lạng... mà tất cả chỉ nhờ vào cái cảm quan và kinh nghiệm của người đứng bếp mà thôi. Thế nên nó mới thành bí quyết riêng của mỗi người, mỗi nhà hàng.

Lại muốn nói thêm một chút về đặc trưng của bún bò Huế, đó là vị cay, cay đến xuýt xoa, đến chảy nước mắt nhưng ai cũng thèm. Thực khách bê tô bún bò Huế đỏ rực màu ớt lên, húp một chút nước ngọt đậm thơm mùi sả, mùi mắm ruốc và cắn một miếng thịt chân giò heo béo ngọt ngập tận chân răng... rồi cứ thế hít hà, xuýt xoa vì cay nhưng khoái khẩu vô cùng.

Đi cùng với tô bún bò Huế bao giờ cũng có một đĩa rau sống ăn kèm gồm có một nhúm giá sống trắng nõn, mấy cọng rau húng thơm, chút hoa chuối thái mỏng tang, mấy múi chanh giấy (chanh cốm) thơm lừng... thành ra một tô bún bò Huế có đủ vị cay, thơm, ngọt, béo và cũng rực rỡ sắc màu với xanh của rau, đỏ của ớt, vàng của chả cua và trắng nõn nà của sợi bún...

Có nhà nghiên cứu về văn hóa Huế đã từng luận bàn về món bún bò Huế như sau: "Bún Huế có khoanh giò heo to nhưng không thô lậu, hương vị đậm đà, màu sắc dễ ưa... đúng với cái triết lý ẩm thực tinh tế và nhẹ nhàng của người xứ Huế."

Ngày nay ở Huế có nhiều tiệm bún ngon nổi tiếng thu hút rất đông du khách, nhưng mỗi lần về Huế tôi vẫn thích ghé về chợ Đông Ba ăn bún bò Huế ở mấy gánh hàng rong của các mệ (bà).

Ngồi giữa chợ ồn ào người qua kẻ lại, xung quanh vương vấn mùi cá tôm, rau quả, ăn một tô bún do các mệ nấu theo kiểu ngày xưa, tức đơn giản không thêm nhiều gia giảm và thịt thà như cách nấu mới bây giờ, thấy có cái thú rất riêng. Thú vì được ăn theo đúng kiểu bình dân của người Huế, và thú vì được gợi nhớ lại cái cảm giác của thời bao cấp thiếu thốn thi thoảng mới được theo chân mẹ đi chợ Đông Ba ăn một tô bún bò Huế, thành ra cái vị bún bò Huế cứ theo tôi cho đến mãi tận bây giờ.

Hôm nọ có dịp về Huế chơi, gặp anh Phan Thanh Hải, Giám đốc Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế, nhân lúc bàn tán chuyện Đông chuyện Tây anh có kể, vừa rồi ông Đại sứ Mỹ Ted Osius về làm việc với Huế, nhân có bữa khám phá ẩm thực ở sân cung Diên Thọ trong Đại Nội, chẳng biết là vô tình hay hữu ý mà ông lại tự tay chọn làm món bún bò Huế. Nhìn ông say sưa nêm nếm, chế biến rồi hít hà thưởng thức ai cũng thấy vui và tự hào vì Huế có món ăn ngon chẳng nơi nào có được.

Trần Thanh Giang thực hiện

(Theo Báo ảnh Việt Nam)