Ẩm thực phân tử – Kỳ 1: Đứa con lai của khoa học và nghệ thuật

Ẩm thực phân tử (còn gọi là molecular gastronomy, molecular cuisine) là phương pháp tận dụng những cải tiến kỹ thuật từ các ngành khoa học hiện đại nhằm nghiên cứu, kết hợp các phản ứng hóa – lý vào quá trình nấu nướng nhằm biến đổi hương vị và cấu trúc món ăn.

Ẩm thực phân tử được hiểu nôm na là việc tận dụng công nghệ hiện đại, qua đó mạnh dạn tác động vào cấu trúc phân tử của từng nguyên liệu. Sau quá trình biến đổi, phong cách ẩm thực đặc biệt này đã tạo ra một hình thức hoàn toàn khác biệt cho món ăn, cho phép các nguyên liệu khô biến thành từng khối chất lỏng đẹp mắt và ngược lại. Như vậy, với hình thái thể hiện mới lạ này, ẩm thực phân tử không chỉ bày ra trước mắt bạn một món ăn cực kỳ đẹp mắt, tinh tế và vô cùng tối giản, nhưng ẩn chứa bên trong là cả một quá trình chế biến kỳ công, tuyệt diệu do bộ ba “hóa học – vật lý – thực phẩm” kết hợp tạo nên.

Điểm đặc biệt của phương pháp này nằm ở việc kỹ thuật chiết xuất cho phép thực khách được thưởng thức hương vị đỉnh cao của từng thực phẩm, đem lại trải nghiệm ẩm thực phá cách và mang tính đương đại cao.

Có thể nói, ẩm thực phân tử chính là sự kết hợp nhuần nhuyễn, đạt đến độ hoàn hảo giữa khoa học và nghệ thuật, mà nhờ đó, món ăn không chỉ ngon mà còn phải độc đáo và mang giá trị dinh dưỡng cao.

Khoa học trong ẩm thực đã tạo nên sự phá cách táo bạo trong quá trình chế biến và thưởng thức món ăn.

“Cha đẻ” của ẩm thực phân tử là ai?

Người tiên phong cho trào lưu ẩm thực phá cách này là nhà vật lý Hungarry Nicholas Kurti và nhà hóa học vật lý Pháp Hervé This. Theo đó, thuật ngữ “ẩm thực phân tử và vật lý” lần đầu tiên được sử dụng vào năm 1988, từ Viện nghiên cứu Nông nghiệp Quốc gia Pháp. Bốn năm sau, tứ là vào năm 1992, nó trở thành đề tài cho một chuỗi các hội thảo được tổ chức tại Erice (Italia). Đặc biệt, sự kiện này cũng là cơ hội để các nhà khoa học và đầu bếp ngồi lại với nhau, thảo luận về vấn đề tác động của khoa học vào việc nấu nướng truyền thống. Cuối cùng, hội đồng thống nhất rút ngắn thuật ngữ ban đầu thành “ẩm thực phân tử”.

Nicholas Kurti và Herve This là người tiên phong cho trào lưu ẩm thực phân tử.

Mặc dù, thuật ngữ “ẩm thực phân tử” được dùng phổ biến nhất. Tuy nhiên, trong giới đầu bếp, đa số vẫn còn bất đồng ý kiến với các nhà khoa học về tên gọi này. Những cái tên như “Ẩm thực hiện đại” (Modern Cuisine), “Ẩm thực tiên phong” (Avant-garde Cuisin) hay “Kiến tạo ẩm thực” (Aulinary Constructivism) vẫn được các đầu bếp ưa thích sử dụng, bởi chúng phù hợp với nghệ thuật nấu nướng hơn.

Sau đó, ẩm thực phân tử mới thực sự được đưa đến gần hơn với công chúng, khi mà Ferran Adria mở màn cho công cuộc đưa lý thuyết khoa học vào quá trình nấu nướng thực tế, đưa ẩm thực trở thành một trải nghiệm thú vị nhưng không kém phần mạo hiểm.

Khi ẩm thực phân tử trở thành trào lưu

Hiện thực hóa lý thuyết, Ferran Adria đã tiến hành đưa ẩm thực phân tử vào thực đơn nhà hàng El Bulli của mình. Ông đã thay đổi cấu trúc phân tử của từng nguyên liệu để làm thay đổi mùi vị, hình dáng, tạo ra những trải nghiệm độc đáo và táo bạo nhất cho cả vị giác lẫn thị giác. Ông cũng chính là người sáng tạo ra kỹ thuật “nước xốt bong bóng”. Kỹ thuật này tưởng như chỉ thấy trong những món thức uống đầy màu sắc, nhưng nay các loại nước xốt truyền thống được đánh bông như kem tươi, giúp tăng vị béo ngậy của các thành phần bên trong.

Kỹ thuật tạo nước xốt bong bóng đã đem lại trải nghiệm hoàn toàn khác biệt cho cả vị giác lẫn thị giác.

Để kỹ thuật ẩm thực phân tử này ngày càng đạt đến độ hoàn mỹ, Grant Achatz và Jose Andre cho ra đời kỹ thuật đưa nguyên liệu vào “quả bóng” trong suốt, tạo ra quá trình “nổ nhẹ” và từ từ tan chảy trong miệng.

“Quả bóng” sẽ nổ nhẹ và từ từ tan chảy trong miệng là trải nghiệm vô cùng độc đáo.

Và không lâu sau đó, kỹ thuật ẩm thực phân tử nhanh chóng đến Nhật Bản. Với sự tỉ mỉ và tiếp thu công nghệ, các đầu bếp Nhật tiếp cận và ứng dụng loại khoa học và công nghệ này vào trong việc nấu nướng góp phần nâng tầm cho những món ăn vốn dĩ đã rất tinh tế của xứ sở Phù Tang. Hàng loạt cái tên đầu bếp Nhật Bản trở nên nổi tiếng nhờ kỹ thuật hiện đại này như Seiji Yamamoto, Yoshiaki Takazawa, Yoshihiro Narisawa… Chính sự phát triển đó đã góp phần đưa Nhật Bản lên bản đồ ẩm thực phân tử như một ngôi sao sáng.

Tuy rằng tính tới thời điểm này, không quá 40 nhà hàng trên thế giới áp dụng ẩm thực phân tử trong nấu nướng và cũng không quá nhiều người hiểu hết về khái niệm này, nhưng phong cách ẩm thực này vẫn đang chứng tỏ sức ảnh hưởng mạnh mẽ của nó đến ngành ẩm thực của hiện tại và tương lai.

Theo Bếp trưởng