Áp chảo là một phương pháp chế biến được sử dụng nhiều ở phương Tây. Tuy nhiên, trong nhiều năm trở lại đây, các nước châu Á cũng như Việt Nam đã áp dụng phương pháp áp chảo một cách rộng rãi để tạo nên những món ăn ngon.
Nếu có dịp xem các cuộc thi nấu ăn hoặc thưởng thức ẩm thực tại một nhà hàng mang phong cách Âu nào đó, không khó để nhận ra có rất nhiều món ăn được chế biến từ phương pháp áp chảo. Thịt heo áp chảo, cá hồi áp chảo xốt tiêu đen, beefsteak xốt nấm hay rau củ áp chảo… Dường như bất cứ nguyên liệu nào cũng đều trở nên quyến rũ lạ thường khi được “hô biến” qua kỹ thuật nấu ăn này. Vậy, áp chảo là gì và những điểm cần lưu ý khi nấu ăn theo phương pháp này?
Thịt dê áp chảo tươi ngon tròn vị.
Kỹ thuật áp chảo là gì?
Áp chảo là một thuật ngữ được sử dụng trong nấu nướng chuyên nghiệp, có tên tiếng Anh là sear. Cơ chế làm chín chủ yếu của kỹ thuật này là truyền nhiệt qua chảo, qua lớp dầu (mỡ) và dẫn đến nguyên liệu chính và nấu chín trong một thời gian ngắn.
Để thực hiện phương pháp áp chảo ngon, cần đảm bảo được ít nhất 3 yếu tố: chảo tốt, căn lửa phù hợp và điều chỉnh thời gian trong quá trình nấu hợp lý. Ngoài ra, còn một số yếu tố khác như sử dụng loại dầu ăn nào hoặc nêm nếm ra sao cũng quan trọng không kém.
Một số lưu ý khi áp chảo
- Chọn các loại thực phẩm mềm tự nhiên như thịt bò, dê, cừu, heo, cá phi lê, gà, vịt, và thậm chí đậu hũ, rau và trái cây… tươi ngon nhất và có chất lượng tốt nhất. Độ ẩm làm chậm quá trình chuyển sang màu nâu của bề mặt thực phẩm, vì vậy hãy thấm khô nguyên liệu trước khi chế biến.
- Chảo sử dụng phải là loại chảo dẫn và giữ nhiệt tốt, được làm từ nhôm, đồng. Lòng trong của chảo là bề mặt trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu cần được làm từ thép không gỉ để nó không phản ứng với các thành phần có tính axit, dễ dàng để làm sạch. Một chiếc chảo gang tráng men cũng là một lựa chọn tốt, nhưng nó khá nặng. Bạn nên chọn những chiếc chảo vừa tầm, tiện dụng, dễ nhấc chảo để tráng dầu. Rất nhiều người muốn sử dụng chảo không dính, nhưng lời khuyên là nên dẹp cái suy nghĩ đó đi.
Một điểm cần lưu ý, không nên cho quá nhiều nguyên liệu trong cùng một chảo có kích thước nhỏ. Chảo cũng phải đủ lớn để tránh tình trạng quá tải khi thực phẩm được cho vào; quá nhiều thức ăn trong một chảo sẽ làm cho nhiệt độ giảm. Một chảo quá tải sẽ không cho phép đủ diện tích bề mặt cho độ ẩm bay hơi, và các thực phẩm sẽ chảy nước ra ngoài và chuyển sang màu xám, không phải màu nâu. Chảo nên giữ tất cả các thực phẩm trong một lớp duy nhất, với khoảng cách một inch.
Để làm một món áp chảo ngon, cần phải có kỹ thuật.
- Khi áp chảo, nguyên liệu rất dễ bị cháy khét bên ngoài nhưng chưa chín bên trong. Để khắc phục điều này, người nấu phải có kiến thức và kinh nghiệm về điều chỉnh lửa cũng như căn thời gian, đảo các mặt thực phẩm linh hoạt để tạo nên một món ăn ngon miệng và đẹp mắt.
- Nên sử dụng các loại dầu ăn làm từ thực vật như dầu hạt cải, dầu đậu nành, dầu đậu phộng, dầu hạt nho… Đây là những loại dầu có điểm khói tương đối cao (nhiệt độ mà dầu bắt đầu bốc khói). Mặc dù nó có một điểm khói thấp, nhưng dầu ô liu nguyên chất cũng là một lựa chọn khá phổ biến, miễn là bạn theo dõi nhiệt một cách cẩn thận. Điều đó có nghĩa là làm nóng chảo một cách chính xác, tráng một lớp mỏng dầu oliu vào chảo, và sau đó ngay lập tức cho nguyên liệu vào chảo. Việc cho nguyên liệu vào một các nhanh chóng sẽ hạ nhiệt độ của chảo xuống đủ để dầu không bị cháy. Bên cạnh đó, hạn chế và thậm chí là không nên sử dụng bơ vì chúng rất nhanh cháy và không giúp cho thực phẩm lên màu đẹp.
- Để món ăn đạt được độ hảo hạng, các đầu bếp thường sử dụng muối khô và tinh khiết, hoặc muối biển thay vì muối i-ốt vì nó có hương vị như kim loại. Đồng thời, giữ hạt tiêu trong một cối xay bằng tay và xay chúng khi cần thiết.
- Nên chuẩn bị đầy đủ mọi thứ trước khi bạn bắt đầu quá trình áp chảo - từ các nguyên liệu đã sơ chế đến các vật dụng, gia vị cần thiết, kể cả đĩa sạch để đồ ăn chín. Chuyên ngành gọi quá trình chuẩn bị này là Mise-en-place. Bởi vì, quá trình áp chảo sẽ diễn ra rất nhanh, bạn cần theo sát cả quá trình để nguyên liệu không bị cháy khét.
- Đối với các món dễ cháy khét như cá, tôm, sò cần cho lửa nhỏ để nấu chín thực phẩm. Ngược lại, với thịt - đặc biệt là thịt bò - nên để lửa to giúp thịt chín đều, nhanh và không bị dai.
- Phải làm cho chảo và dầu thật nóng trước khi cho thực phẩm vào, nếu không thực phẩm sẽ bị chảy nước, không còn ngon.
- Khi lấy món ăn đã chín ra chén hoặc đĩa, đặc biệt là đối với thịt, nên để thịt “nghỉ” khoảng 1 – 2 phút rồi mới thái hoặc thưởng thức.
- Rượu vang và rượu mạnh thường được sử dụng khi làm nước sốt. Khi nồng độ cồn giảm, hoặc xốt sánh lại, hương vị của chúng trở nên tập trung hơn. Nó không cần thiết để đầu tư vào các loại rượu vang đắt tiền cho nấu ăn, nhưng hãy chọn những loại tốt.
Kỹ thuật áp chảo có thể sử dụng cho nhiều nguyên liệu khác nhau như rau củ, thịt cá, thủy hải sản… Từ đây, có hàng trăm, hàng nghìn công thức nấu ăn khác nhau được sáng tạo ra bởi những đầu bếp chuyên nghiệp và đôi khi là từ cả những người nội trợ yêu nấu nướng. Đặc biệt, nguyên liệu áp chảo (thường là thịt, cá) sẽ được nêm, ướp trước. Trong khi đó, rau cần phải thật ráo nước trước khi cho lên bếp. Người phương Tây sẽ dùng kèm một ít nước xốt, trong khi người Á lại “khoái” các loại nước chấm hơn. Món áp chảo ngon là món không bị ứ quá nhiều dầu, chín vừa phải, thơm và có độ giòn đặc trưng.
Để làm một món áp chảo ngon, cần phải có kỹ thuật.
Một vài gợi ý về món áp chảo ngon và dễ làm
- Một vài món áp chảo ngon từ nguyên liệu thịt như: ba rọi áp chảo, gà áp chảo xốt chanh dây, dê tía tô áp chảo, thịt xiên rau củ áp chảo, thịt heo cuộn cá hồi áp chảo…
- Một vài món áp chảo ngon làm từ thủy hải sản: cá hồi áp chảo xốt chanh, tôm áp chảo, sò điệp áp chảo, cá tuyết áp chảo xốt tekiyaki…
- Các loại rau củ hay được dùng để áp chảo nhất là măng tây, khoai tây, các loại củ, nấm đùi gà…
Bên cạnh đó, cũng có một số món ăn có sự kết hợp thú vị giữa phong cách nấu ăn Âu và Á như phở áp chảo, gạo lứt áp chảo… cũng ngon và độc đáo không kém.
Nắm vững được một vài lưu ý trong khi thực hiện kỹ thuật áp chảo sẽ giúp bạn nấu được nhiều món ăn ngon hơn. Tuy nhiên, hạn chế của phương pháp chế biến này là ở chỗ món ăn chứa khá nhiều dầu mỡ. Vì thế, nên bổ sung thêm rau củ hoặc các loại nước xốt từ nguyên liệu tự nhiên để ăn kèm với các món ăn áp chảo, tạo cảm giác ngon miệng hơn, tươi mát hơn và không bị ngấy.
Theo Beptruong