Sous vide – Kỹ thuật nấu chậm mới trong thế giới ẩm thực

Trong tiếng Pháp, sous vide có nghĩa là “dưới chân không”. Là một phương pháp nấu ăn mà thực phẩm sẽ được hút chân không trong một túi nhựa không thấm nước, nấu trong một thời gian dài ở nhiệt độ thấp và chính xác. Nhờ vậy, các đầu bếp có thể đạt được kết quả ở một mức độ chính xác cao.

Ảnh nguồn: Youtube

Nguồn gốc ra đời

Phương pháp Sous Vide được phát hiện lần đầu bởi Benjamin Thompson vào năm 1799. Đến năm 1960, phương pháp này được được tái phát hiện và áp dụng trong việc bảo quản thực phẩm nhờ các kỹ sư của Pháp và Mỹ.

Năm 1974 Georges Pralus đã áp dụng cho các nhà hàng Troisgros ở Roanne (Pháp), khi ông phát hiện ra gan ngỗng được nấu theo phương pháp này vẫn giữ được hình dạng ban đầu, độ béo không mất đi và có kết cấu tốt hơn.

Nhưng người tiên phong trong phương pháp sous vide là Bruno Goussault. Ông đã nghiên cứu tác động của nhiệt độ lên các loại thực phẩm khác nhau và trở thành người dẫn dắt các đầu bếp hàng đầu thế giới theo phương pháp này.

Nấu ăn ở nhiệt độ thấp (slow-cook)

Sous vide từ lâu đã được xem là một phương pháp ưa thích để xử lý những phần thịt có kết cấu phức tạp. Ở nhiệt độ thích hợp và môi trường ẩm nóng, các mô liên kết cứng sẽ từ từ tan biến thành gelatin nên sản phẩm cuối cùng thường có độ ẩm cao. Chính vì vậy, việc nấu món sẽ diễn ra trong một thời gian dài và chịu ảnh hưởng của quá trình oxy hóa, cũng như điều kiện vi sinh không an toàn.

Thông thường, nếu nấu ở nhiệt độ truyền thống sẽ làm ra các món ăn an toàn, nhưng đồng thời nó cũng sẽ làm biến tính các sợi cơ khiến món ăn trở nên dai vì thực phẩm bị mất nước. Nhưng với phương pháp sous vide, bằng cách điều khiển chính xác nhiệt độ trong quá trình nấu, các mô liên kết cứng có thể được chuyển đổi theo thời gian, trở thành gelatin. Trong khi đó, các sợi cơ không bị biến tính và lượng nước vốn có của thực phẩm sẽ được giữ lại, giúp thực phẩm chín mềm và ngọt hơn. Môi trường bên trong túi cũng giúp loại bỏ quá trình oxy hóa và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh.

Kỹ thuật sous vide có thể được áp dụng cho các loại thịt đỏ. Tuy nhiên, mỗi loại thịt khác nhau lại đòi hỏi nhiệt độ nấu và thời gian khác nhau để đảm bảo độ chín. Một số enzyme protein-tenderizing tự nhiên trong các mô sẽ được kích hoạt khi thực hiện sous vide ở nhiệt độ thấp. Quá trình sous vide đảm bảo rằng: nước trong sản phẩm sẽ tái hấp thụ vào trong, làm tăng độ ẩm cho thực phẩm, giúp cho thành phẩm cuối cùng mềm mại hơn ngay cả khi đã nấu chín.

Thực phẩm được nấu sous vide (bên trái) và nấu theo phương pháp truyền thống (bên phải).

Mục tiêu cơ bản của sous vide

Thực phẩm sau khi nấu sẽ có một hình thức hấp dẫn. Trong môi trường chân không, nhiệt độ sôi của nước (nước trong thực phẩm) cũng giảm xuống. Nếu nhiệt độ quá nóng, nước sẽ bị đun sôi và phá vỡ các tế bào của sản phẩm ban đầu. Vì lý do đó, các thực phẩm chuẩn bị để sous vide phải được lưu giữ rất lạnh trước khi đóng gói.

Mục tiêu cơ bản của sous vide là để tối đa hóa phẩm chất hữu cơ của thực phẩm khi hoàn thành (về màu sắc, hương vị, độ mềm mại vì giữ được độ ẩm, đặc biệt là không bị mất chất dinh dưỡng…). Bên cạnh đó, các thực phẩm được nấu bằng phương pháp sous vide cũng đảm bảo tính an toàn và thời hạn sử dụng lâu.

Một số lợi ích của sous vide như sau:

- Giữ ẩm tốt cho thực phẩm.

- Năng suất sử dụng cao.

- Tính nhất quán: màu sắc và kết cấu của thực phẩm được cân bằng xuyên suốt, đồng đều, không có tính “trung bình”. Tất cả đều ở cùng một độ chín.

- Tăng cường hương vị và dinh dưỡng: Các chất lỏng bên ngoài không thể tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đảm bảo rằng không cho hương vị và chất dinh dưỡng trong thực phẩm bị thoát ra ngoài. Mùi thơm của gia vị rất rõ ràng và đạt hiệu quả cao hơn. Độ tươi của thực phẩm được giữ lại trong quá trình nấu và quá trình oxy hóa không xảy ra.

- Hình dạng đồng nhất: Đặc biệt là khi túi nhỏ có thể được sử dụng, hoặc áp lực nhẹ nhàng cho các sản phẩm mềm mại.

- Thay đổi kết cấu: Những thực phẩm có kết cấu mềm mại cũng có thể được nén hoặc thay đổi để tạo ra kết cấu đẹp.

- An toàn: Thực phẩm trong môi trường chân không tương đương với một sản phẩm an toàn với thời hạn sử dụng được kéo dài.

Ngoài ra, sous vide còn giúp tiết kiệm năng lượng, thiết bị bếp cũng như sức lao động trong việc dọn dẹp, sử dụng hóa chất và các chất thải sinh học. Không gian xử lý và lưu trữ được giảm thiểu. Trên hết, khi sử dụng hay phục vụ cho khách hàng thì thao tác đơn giản, hiệu quả và chính xác.

Những điều chỉ sous vide mới làm được

Một tảng thịt hầm sẽ cần vài giờ để mềm hay một thực phẩm đem quay cũng sẽ mất một thời gian để đạt tới nhiệt độ mong muốn ở bên trong. Các thực phẩm quay sẽ cho một màu hồng ở chính giữa và bên ngoài thì bị chín và khô. Thịt hầm thì giá trị dinh dưỡng và hương vị bị giảm xuống do nước trong thực phẩm đã bị thoát ra ngoài.

Vậy làm sao có thể thỏa mãn được yêu cầu của bạn để tạo ra một sản phẩm ưng ý? Với sous vide, điều này là hoàn toàn có thể. Nó cho phép bạn nấu toàn bộ tảng thịt với màu sắc và kết cấu phù hợp, thống nhất, giữ lại toàn bộ nước trong thịt, tăng cường hương vị và dinh dưỡng.

Xét về kỹ thuật, sự khác biệt lớn nhất là nhiệt độ nấu và nhiệt độ lõi của thực phẩm. Màu sắc của thịt không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ. Nó còn chịu ảnh hưởng bởi chính sự trưởng thành của con vật cho thịt.

Nhiệt độ - khô, nóng và ẩm - trong nấu ăn truyền thống rất có lợi, nhưng cũng có hạn chế nhất định. Bởi, nó có xu hướng làm cho bề mặt bên ngoài của thực phẩm được nấu quá chín, trong khi ở bên trong chỉ vừa chín tới. Trong các phương pháp chế biến thực phẩm, kỹ thuật hấp được cho là kỹ thuật nấu giúp giữ được hương vị và độ ẩm tốt nhất.

Phương pháp sous vide cho phép các đầu bếp kiểm soát nhiệt độ và giữ cho sản phẩm không bị quá chín. Bằng cách sử dụng một túi hút chân không, sous vide tập trung tất cả hương vị cần thiết vào một thời điểm nhất định. Nhiệt độ nấu ăn rất thấp, cùng với túi hút chân không, thực phẩm sẽ giữ được nguyên vẹn hương vị, có năng suất cao, màu sắc và hình dạng hấp dẫn. Thậm chí, thịt bò hầm mà bên trong còn giữ được màu hồng.

Cách thực hiện kỹ thuật sous vide

Thông thường, kỹ thuật sous vide sẽ nấu trong một nồi nước mà nhiệt độ đã được kiểm soát. Thực phẩm được hút chân không và cho vào trong nồi đó. Sau khi sous vide, nếu thực phẩm chưa sử dụng ngay thì phải ngâm vào nước đá lạnh, hoặc bằng cách nào đó làm giảm nhiệt độ bên trong xuống mức dưới 3 độ C trong vòng 2 giờ. Nhớ ghi rõ ngày tháng lên túi để biết thời gian nấu và thời hạn sử dụng. Lưu trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Khi cần sử dụng thì thả túi vào nồi nước nóng để cho toàn bộ sản phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp, rồi sau đó mở ra và phục vụ. Toàn bộ quá trình từ đầu đến cuối nên được ghi chép tỉ mỉ để dễ dàng kiểm soát cũng như sử dụng sau này.

Dụng cụ

- Máy hút chân không

- Túi hút chân không

- Nhiệt kế chuyên dụng

- Máy sous vide

CTV (tổng hợp)