Kỹ thuật đốt rượu - màn ảo thuật của các đầu bếp

Đốt rượu được ví như một màn ảo thuật mà đầu bếp chính là ảo thuật gia. Ngọn lửa được đốt lên từ rượu, thổi bùng sáng lên và sau đó bị dập tắt rất nhanh. Ngọn lửa dịu kỳ này thường mang lại cảm giác hưng phấn và thích thú cho thực khách, đồng thời khẳng định đẳng cấp của một đầu bếp. Không chỉ vậy, rượu đốt cũng mang lại hương vị mới hấp dẫn cho thức ăn hoặc đồ uống.

Xuất phát từ phương Tây và sau này lan rộng sang nhiều nền ẩm thực khác trên thế giới, kỹ thuật đốt rượu được áp dụng khá phổ biến trong pha chế đồ uống, đặc biệt là cooktail. Bên cạnh đó, kỹ thuật này cũng được sử dụng nhiều trong chế biến món ăn. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ nhấn mạnh một vài nét về kỹ thuật đốt rượu trong chế biến món ăn.

Đốt rượu là một kỹ thuật nấu ăn khó, bắt nguồn từ các nước phương Tây.

Thuật ngữ và nguồn gốc của kỹ thuật đốt rượu

Trong tiếng Pháp, flambé là thuật ngữ dùng để chỉ kỹ thuật đốt rượu của những đầu bếp chuyên nghiệp. Trong đó, rượu được cho vào chảo nóng để tạo ra ngọn lửa, giúp tăng cả mùi và vị cho món ăn. Một số món ăn được áp dụng phương pháp này thường là: gà xốt rượu vang, chân giò heo, các món bánh, các món tráng miệng từ trái cây… thậm chí là các loại đồ uống.

Như đã nói, đốt rượu là một kỹ thuật khó, sử dụng rượu làm chất cồn để tạo thành ngọn lửa thổi bùng lên ngay trong quá trình chế biến. Không chỉ thỏa mãn sự kích thích về thị giác, món ăn được đốt rượu cũng có một hương vị rất đặc trưng: mùi thơm của rượu được đốt cháy, một chút béo của bơ, món ăn được làm chín tới và có màu sắc hấp dẫn; đồng thời, hương rượu cũng giúp giảm mùi khó chịu của những nguyên liệu từ thịt, đặc biệt là thịt bò hay thịt cừu.

Rượu được dùng để đốt trong chế biến món ăn mặn thường là rượu vang, phải ngon, chất lượng thì mới có thể cho ra được ngọn lửa xanh và đảm bảo lưu lại hương thơm hoà quyện, nhẹ nhàng, cuốn hút, không vươn lại mùi cồn sau khi tắt bếp. Không nên sử dụng rượu có nồng độ cồn quá cao, vì chúng rất dễ cháy và gây nên nguy hiểm cho đầu bếp. Tuy nhiên, rượu có nồng độ cồn quá thấp lại không thể dùng để thực hiện kỹ thuật flambé được. Các loại Brandy, Rum, Cognac với nồng độ cồn khoảng 40% được xem là lý tưởng cho phương pháp chế biến món ăn này.

Thú vị thay, người sáng tạo ra flambé lại không phải là một đầu bếp lão luyện hay một chuyên gia nghiên cứu ẩm thực nổi tiếng nào. Trái lại, đó lại là một anh chàng bồi bàn tên là Henri Carpentier ở vùng Monte Carlo (ngày nay thuộc Monaco, nước Anh). Trong một lần phục vụ, anh vô tình làm cháy chảo bánh crepe. Kết quả thật bất ngờ, người thưởng thức loại “bánh cháy” ấy - một vị vua tương lai của xứ sở sương mù - lại cảm thấy vô cùng thích thú với nó. Kể từ đó, flambé được nghiên cứu, thực hành một cách bài bản, chuyên nghiệp hơn và trở nên nổi tiếng khắp thế giới vào khoảng cuối thế kỷ 19 – đầu thế kỷ 20.

Các đầu bếp thường gây sự chú ý khi thể hiện kỹ thuật Flambé điêu luyện tại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng.

Ứng dụng Flambé trong chế biến món ăn

Flambé được thực hiện dựa trên nguyên tắc làm nóng chảo, sơ chế thức ăn, căn chỉnh nhiệt độ và cho rượu vào đốt. Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp có kinh nghiệm làm flambé, món chính thường sử dụng rượu vang, món tráng miệng thường dùng rượu rum.

Đổ rượu trên bề mặt thực phẩm và châm lửa đốt cháy xốt với rượu để thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm. Rượu sẽ sôi ở 78°C, nước sôi ở 100°C và đường caramel trong thực phẩm là 170°C. Kỹ thuật flambe sẽ dẫn đến một phản ứng hóa học phức tạp khi nhiệt độ bề mặt thực phẩm vượt quá 240°C, cao hơn cả độ sôi của rượu và đường.

Hai món tráng miệng chuối đốt rượu và bánh suzette crepe được thực hiện bằng phương pháp flambe sẽ được các đầu bếp xào trái cây với bơ đường trên lửa nhỏ và khi cho rượu vào thì bắt đầu cho lớn lửa. Rượu khi đốt lên sẽ làm vơi đi mùi hăng đồng thời là dậy lên hương thơm của các loại trái cây.

Chuối đốt rượu.

Kỹ thuật đốt rượu thường được áp dụng cho cả món khai vị, món chính, món tráng miệng hoặc đồ uống. Đối với thức ăn, một số món thường được flambé phổ biến như:

– Beefsteak

– Chuối đốt rượu

– Sú đốt rượu cognac

– Bánh crepe Suzutles đốt rượu

– Dừa đốt rượu rum

Mặc dù, nhiều ý kiến cho rằng flambé chủ yếu mang tính chất biểu diễn. Nhưng quả thật, kỹ thuật đốt rượu đòi hỏi nhiều kỹ năng của người đầu bếp như phải vững chuyên môn và có những kiến thức nhất định về nguyên liệu, loại rượu dùng để đốt, cách căn chỉnh ngọn lửa và thậm chí là loại gốm sứ mà mình sử dụng… mới có thể thực hiện kỹ thuật này một cách hoàn hảo. Trong đó, cách chọn loại rượu phù hợp với nguyên liệu là yếu tố quan trọng, ảnh hưởng không ít đến chất lượng món ăn.

Điều nguy hiểm nhất khi áp dụng kỹ thuật đốt rượu chính là không nắm vững các kỹ thuật chuyên môn, từ đó dễ dẫn đến cháy, nổ. Và hậu quả thường thấy nhất là gây bỏng cho chính đầu bếp thục hiện. Vì thế, muốn áp dụng kỹ thuật này hoàn hảo và nghệ thuật, bạn cần phải được đào tạo bài bản và chuyên nghiệp trước khi thử sức với loại kỹ thuật hóc búa này.

Hiện nay, ở Việt Nam, một số đầu bếp tại các nhà hàng, khách sạn lớn cũng thực hiện kỹ thuật flambé nhằm kích thích sự hứng thú với thực khách, đồng thời thể hiện được đẳng cấp của một tay “ảo thuật gia trong căn bếp”.

Một số hình ảnh khách về kỹ thuật đốt rượu flambé:

Món thịt đốt rượu

Món gà đốt rượu

Món tôm đốt rượu

Áp dụng kỹ thuật flambé đối với đồ uống.

Theo Beptruong