Làng Gạ có gốc cây đề
Có sông tắm mát, có nghề thổi xôi…
Phú Thượng nằm bên bờ nam sông Hồng. Trước đây phường Phú Thượng thuộc huyện Từ Liêm, nay thuộc quận Tây Hồ, gồm ba xã cũ là
Phú Gia (tên nôm là làng Gạ), Thượng Thuỵ (làng Bạc) và Phú Xá (làng Xù) hợp lại.
Làng Gạ có nghề thổi xôi từ bao giờ thì
người ta không rõ. Có người bảo gần trăm năm, có người lại bảo cũng vài trăm năm rồi. Nhưng người
làng Gạ thì biết có hai cô gái đẹp tên là Nhàn và Lan đồ xôi và bán xôi từ thuở 13 tuổi, tóc cột
đuôi gà cho đến khi gương mặt đã đổ xô những nếp nhăn và mái tóc sợi trắng đã nhiều hơn sợi
đen.
Làng Gạ, cả làng nấu xôi, thế hệ này truyền cho thế hệ khác, nghề nấu xôi cứ thế được gìn
giữ suốt nhiều đời. Đàn ông làng Gạ thì làm nghề bổ củi còn đàn bà thì làm ruộng, nấu xôi. Gần như
ai trong làng cũng biết làm xôi, làm bánh dày, bánh dậm, nấu rượu nếp. Con gái học nấu xôi từ mẹ,
mẹ lại học từ bà ngoại, rồi đến lượt người con gái ấy có con rồi có cháu lại dạy nghề cho con, cháu
mình. Gánh xôi đời người cứ thế mà dưỡng nuôi biết bao nhiêu thế hệ trong gia đình.
Người ta ước tính làng Kẻ Gạ có hơn 1.700 gia đình làm nghề nấu
xôi và gần 3.000 người đưa xôi đi khắp
các ngõ ngách của đất Hà Thành. Làng Gạ nấu nhiều loại xôi: Xôi vò, xôi xéo, xôi lạc, xôi đỗ
xanh, xôi gấc, xôi dừa… Xôi làng Gạ cũng được dùng vào nhiều mục
đích khác nhau: xôi ăn sáng, xôi tiệc cưới, tiệc sinh nhật, tiệc chiêu đãi và nắm xôi be bé
thơm ngon ấy còn được làm quà người ta biếu cho nhau ấm lòng.
Xôi Kẻ Gạ ngon là nhờ vào nếp
cái hoa vàng và nếp dâu keo (loại gạo hàng đầu để nấu xôi) được trồng trên chính cánh đồng Phú
Thượng. Ngày xưa người Kẻ Gạ chỉ nấu xôi đậu xanh và xôi gấc chứ không nấu nhiều loại như bây giờ.
Xôi dậy mùi nếp thơm, vương vấn vị cánh đồng, ngân ngấn giọt mồ hôi người nông dân rơi xuống cánh
đồng và ngai ngái ngọn gió mùa đông bắc tê tái.
Nhưng để xôi thật ngon thì phải
qua nhiều công đoạn. Gạo nếp cái hoa vàng hạt mẩy đều, không lẫn tẻ, ngâm chừng bốn đến năm tiếng,
rồi vo thật sạch ba lần cho hết mùi chua, để ráo nước. Nếu là xôi đỗ xanh, thì chọn loại đỗ mẩy
hạt, đã bóc vỏ xanh, ngâm trên bốn tiếng, đãi đỗ cho thật kĩ đến khi hết nước trắng để tránh ôi
thiu rồi trộn đỗ và nếp đã vo cho thật đều.
Khi nấu xôi, lửa phải đều.
Khi xôi gần chín, mở nắp, vẩy chút nước rồi nhẹ lửa cho đến khi chín. Xôi ngon là xôi đủ độ dẻo,
hạt xôi bóng, no tròn, đậu không nát, ánh vàng tươi lẫn đều với hạt xôi trắng.
Với xôi gấc nấu phức tạp hơn,
thời gian ngâm gạo khoảng hơn ba tiếng rưỡi, bột gấc bóp nhuyễn với rượu trắng, trộn đều với gạo,
thêm muối, đường.
Còn để có xôi xéo ngon, đỗ được
cho vào vải màn thật sạch, đặt lên trên cùng của xoong để chín bằng hơi và không bị ướt. Xôi xéo
ngon là đỗ sau khi chín được nắm lại thật chặt và dùng dao sắc, mỏng cắt thật đều tay. Xôi chín dỡ
ra thúng, dưới lót bọc mút hoặc thiếc trên đậy vỉ cói, ủ lá sen tươi để xôi nóng và thoang thoảng
hương lá sen. Rồi từng gói xôi trao tay khách lại gói trong lá dong, lá sen, lá chuối tươi được lau
sạch. Khi gói lá được mở ra, ướp vào lòng là hương thơm không lẫn đâu được của xôi Kẻ
Gạ.
Những người nấu xôi ngon nhất
làng là cụ Nguyễn Thị Thẻ, cụ Phạm Thị Tòng, cụ Trần Thị Cương, cụ Nguyễn Thị Châu… Làng Gạ có
nhiều người nấu cả trăm kí nếp mỗi ngày như bà Công Thị Bội, Nguyễn Thị Tuyến, Lê Thị Hiện, Đoàn
Thị Phúc, Trần Thị Nhàn, gia đình anh Tùng chị Liên… Nắm xôi nho nhỏ, thức ăn sáng dân dã của người
Hà Nội đã được các nhà hàng, khách sạn lớn tại Hà Nội như Sofitel, Hilton, Daewoo, Horizon... đặt
mua.
Gánh xôi đời người của các mẹ,
các chị không chỉ giúp mỗi gia đình của làng Gạ xưa qua cơn đói kém mà còn làm giàu. Nghe nói, ở
Thanh Thủy, Phú Thọ cũng có nơi cả làng nấu xôi là làng Hoàng Xá nhưng không lâu đời và nổi tiếng
như làng Gạ.
Làng Gạ vào lúc chiều muộn hay
sáng sớm, bạn chỉ đến đầu làng thôi đã thấy hương xôi nếp lan tỏa khắp làng trên xóm
dưới…
Theo V.H
Dân trí
* Trích từ loạt bài "Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền
thống ẩm thực ba miền" dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014