Tương phùng bê cỏ Cầu Mống

Món thăn bê Cầu Mống áp chảo, vừa đẹp mắt vừa giữ được độ ngọt, mềm tự nhiên

Nhiều khách Tây nghỉ dưỡng ở Hội An không muốn ăn bò Mỹ, Úc mà luôn miệng hỏi: Bê thui Cầu Mống ở đâu? Cũng như, không ít dân sành ăn trong nước, dù bận rộn cách mấy, mỗi lần có dịp đi ngang qua cầu Câu Lâu trên quốc lộ 1A, địa phận xã Điện Phương, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam, cũng phải tranh thủ ghé lại thăm… dĩa bê tái.

Khoái đủ thứ như tôi cũng không ngoại lệ.

Thơm lạ lùng!

Quán Mười bán vỏn vẹn bốn món toàn bê: bê thui, bê xáo, bún bê và xí quách, mà khách đông nườm nượp. Ấn tượng nhất là miếng bê thui hồng đào mềm dẻo, ngọt thanh và thoang thoảng mùi sữa tươi. Ăn mộc hay chấm mắm nêm hoặc cuốn bánh tráng với nhiều loại rau chủ vị chua, chát, cay the như: khế, chuối chát, tía tô, dưa leo… đều chết mê! Gu ăn bê thui ở đây là không trộn thính như ở Sài Gòn, Củ Chi.

Anh Lý Anh Tú, bếp trưởng Tiệm ăn 48 ở Q.1, TP.HCM từng nhận định rằng, thịt bò cỏ của mình có mùi thơm riêng, tựa mùi sữa, mà các loại bò ngoại nuôi công nghiệp không có được. Nhiều khách rành ăn vẫn mê món beefsteak bò ta ở quán 48. Mặc dù, đầu bếp ở đây mới dùng bò cỏ Củ Chi, Tây Ninh chế biến, chứ chưa được bò Duy Xuyên như quán này. Cho nên, mùi thơm đặc biệt tựa sữa nơi miếng beefsteak dậy lên chưa thật đậm, phải tinh nhạy mới nhận ra.

Riêng bê thui, các nhân viên quán này cho biết, trung bình mỗi ngày bán sạch 3 - 4 con. Thế nên, quá nhiều bài viết ca ngợi món danh trấn này. Có tác giả cố lý giải vì sao nó ngon "nhức răng" đến vậy: dùng bê 5 - 6 tháng tuổi, bê được nuôi thả dọc triền sông Thu Bồn gặm nhiều cỏ non mùa xuân. Nhưng bây giờ còn mùa hạ, chất lượng miếng bê đã ngon vượt trội thì lý giải làm sao? - Có thể do thổ nhưỡng hun đúc nên!

Tuy nhiên, những bậc sư phụ từng ăn miếng ngon vừa kể, cách nay 20 năm, có đôi chút thất vọng. Bởi theo họ, không hiểu sao độ "ép phê" của miếng bê thui ngày nay chỉ bằng nửa thuở xưa.

Đúng bài là bê "rọi"

"Chính xác!", nhà văn Nguyễn Minh Sơn, dân Quảng Nam tán thành. Theo anh Sơn, cách thui bê hiện nay không thể gọi là thui, phải gọi là nướng lửa than mới đúng.

Còn cách thui truyền thống của dân Quảng Nam, tiếng địa phương gọi là "rọi" rất công phu, mất 4 - 5 giờ mới xong. Gia vị dồn vào bụng bê có gần chục loại lá mùi như: sả, ổi sẻ, chanh, bưởi, é… và vài ba loại lá rừng: trâm, mốc (họ cây trâm)… Phải dùng bã mía hoặc rơm hay thân bắp khô bó chặt lại thành những bó đuốc cỡ cổ chân người lớn.

Ban đầu là "rọi" gần, để bê cháy trụi lông. Kế đó là, "rọi" xa để bê không bị chín áp, sẽ mất ngọt. Những người thợ phụ sẽ chụm đầu phùng má, thổi bó đuốc hoặc chong quạt xa, gần để chỉnh lửa - theo hướng dẫn của thợ chính. "Rọi" xong một lượt thì dùng miếng vải mùng sạch thấm nước chà khắp mình con bê. Cứ vậy, tiếp tục đến chín tái đều mới thôi.

Còn hiện nay, người ta rưới nước sôi lên da bê rồi cạo lông. Lại dùng đèn khò quét qua da, rồi mang nướng xa lửa than, nên hương vị giảm sút cũng dễ hiểu.

Ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn, ở quận Gò Vấp, TP.HCM, gốc Quảng Nam, cũng đồng tình với ý kiến của anh Sơn. Theo ông Viên, dùng bã mía theo tỷ lệ: 2/3 bã khô và 1/3 bã tươi bó lại đem thui, thì da thịt bê càng thơm ngon tuyệt vời.

Anh Sơn còn cho biết, một số dân Quảng quê anh vẫn còn gìn giữ kỹ thuật thui bê theo nếp xưa. Những dịp tết nhất, giỗ chạp hoặc sau vụ mùa (lúa, bắp) trúng đậm, họ sẽ rủ nhau vật một chú bê mập mạp mang "rọi", ăn uống hả hê.

Ban giám khảo ấn tượng với phong cách trình bày khá hiện đại của đội "bê Cầu Mống"

Rinh giải Chiếc thìa vàng

Ở gần nguyên liệu danh bất hư truyền vừa kể nên nhóm đầu bếp đội Palm Garden Resort (đội 11), Quảng Nam, không thể nào quên mang đi tranh tài trong cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014, khu vực Bắc Trung bộ, tại TP. Đà Nẵng, hôm 6/8/2014.

Bếp trưởng Nguyễn Doanh của đội này, đã biến tấu phần thăn bê Cầu Mống thành món áp chảo, ăn kèm khoai tây chiên, chấm xốt chế biến từ: nước hầm xương bê, rượu vang, gừng; tạo thành màu nâu sánh thật đẹp mắt.

Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, thành viên ban giám khảo, nhận định: "Kỹ thuật xử lý tốt, các bạn đã giữ được độ ngọt mềm tự nhiên của thịt bê. Bên trong thịt hơi tái, còn mặt ngoài vừa chín tới. Chỉ tiếc, các bạn không giữ được độ giòn của lát khoai tây chiên, do lót nó phía dưới nên bị ngấm nước xốt".

Thế nhưng, chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long, thành viên ban giám khảo cho rằng, món đó không phải chế biến từ thịt thăn, vì nó có mỡ. Ông Long chấm điểm cao món mì Quảng của đội này hơn, do gia vị vừa miệng và trình bày hấp dẫn.

Riêng về phần trình bày chung cho bàn tiệc và kỹ năng thuyết trình món của đội 11, cô Sương nói thêm: "Tôi ấn tượng về cách trình bày tương đối hiện đại của các bạn. Các bạn đã biết tận dụng chiều cao của những dụng cụ đựng, để tôn món ăn lên với nhiều sắc độ. Đồng thời, phần thuyết minh rõ ràng, thuyết phục".

Kết cuộc, đội anh Doanh đạt giải nhì trong cuộc thi căng thẳng, uy tín này. Qua đó, hé lộ một dị bản về bê thui Cầu Mống trên chính quê hương nó. Tất nhiên, những người dày công vẽ nên bản đồ ẩm thực du lịch Việt, trong ban tổ chức cuộc thi Chiếc thìa vàng, sẽ không bao giờ để món độc đáo vừa đề cập bị thất truyền.

Theo Tấn Tới - Phi Nguyễn
Thế giới tiếp thị