Siêu cỡ đó, anh mới giành ngôi vô địch vòng sơ kết Chiếc thìa vàng khu vực đồng bằng sông Hồng vừa diễn ra ở thành phố Hạ Long.
Hàu của vùng biển Đồ Sơn và đảo Cát Bà rất nhiều, lại là chất lạnh, nên nấu với lá lốt để
trung hoà. Cho vào một chút gừng, một chút tiêu sọ, điều vị bằng ớt cay thì đảm bảo món ăn sẽ ngon,
ấm và tốt cho sức khoẻ.Món của mùa thu
Thật ra, Đỗ Ngọc Công không phải là người lạ ở cuộc thi Chiếc thìa
vàng. Năm ngoái, đầu bếp trẻ này đã mang trâu chọi Đồ Sơn quê mình vào đến vòng cuối cùng của cuộc
thi. Năm nay, Công quyết chinh phục lại ban giám khảo khó tính của cuộc thi, nhưng mang những điều
lạ lẫm hơn từ Hải Phòng xuống Hạ Long tranh tài: lưỡi trâu chọi Đồ Sơn và súp hàu tươi nấu lá lốt.
Nhìn thực đơn của Công, chợt nhớ ra một điểm lạ mà ông tổng giám đốc chuỗi nhà hàng dân gian Bình
Quới Chiêm Thành Long nhắc đi nhắc lại: "Nhớ tìm cho ra lý do vì sao ngoài đồng bằng sông Hồng này
người ta chịu khó xài lá lốt, không chỉ để ăn sống, nướng mà còn là rau gia vị rất phong phú".
|
Một vị thuốc
Lá lốt thuộc họ hồ tiêu, là loài cây mọc hoang và được trồng ở nhiều nơi trên khắp nước ta. Nhân dân dùng lá lốt làm gia vị trong các bữa ăn hoặc làm thuốc sắc uống để chữa đau xương, thấp khớp, tê thấp, đổ mồ hôi tay chân, bệnh tiêu chảy. Mỗi ngày dùng từ 5 - 10g lá phơi khô hay 15 - 30g lá tươi, sắc với nước chia làm 2 - 3 lần uống trong ngày.
Về đơn thuốc có lá lốt chữa bệnh chân tay đau nhức, như sau: lá lốt, rễ bưởi bung, rễ cây vòi voi, rễ cỏ xước - tất cả đều dùng tươi thái mỏng, sao vàng, mỗi vị bằng đều nhau với 15g khô, đem sắc với 600ml nước, rồi cô còn 200ml, chia làm 3 lần uống trong ngày.
GS.TS Đỗ Tất Lợi
|
Hỏi Công vì sao chọn lá lốt, anh cười: "Đề bài ra là hương vị quê
nhà thời hội nhập mà. Nhà mình có gì thì mang đi cái nấy. Hàu của vùng biển Đồ Sơn và đảo Cát Bà
rất nhiều, lại là chất lạnh, nên nấu với lá lốt để trung hoà.
Cho vào một chút gừng, một chút tiêu
sọ, điều vị bằng ớt cay thì đảm bảo món ăn sẽ ngon, ấm và tốt cho sức khoẻ. Năm ngoái mình chưa
thành công vì chưa mang được nhiều vị thuốc dân gian vào thức ăn để làm đậm yếu tố "lành" trong cụm
từ ngon và lành mà ban tổ chức đòi hỏi, nên đã dành thời gian nghiên cứu nhiều hơn".
Hàu của vùng vịnh Bắc Bộ mập tròn và nhiều thịt hơn vùng biển phía
Nam. Công tách phần thịt ra, ủ lên nước đá và bắt đầu xử lý lá lốt. Theo anh, làm gì cũng vậy, phải
chần sơ qua lá lốt trong nước sôi pha chút muối rồi nhúng lại vô nước đá để giữ màu xanh của
lá.
Thật ra, cách này còn có một tác dụng khác, theo chuyên gia ẩm thực
Bùi Thị Sương, là làm cho lá lốt bớt đi độ giòn của lá nên rất dễ cuốn các loại thực phẩm khác,
thêm vào đó là khi nướng sẽ không bị cháy. Tuy nhiên, nhược điểm của việc xử lý lá lốt kiểu này là
sẽ làm mất đi mùi thơm đặc trưng của lá lốt.
Mùa này bắt đầu vào thu, tiết trời chuẩn bị lạnh, nên Công bảo, món
hải sản nào cũng nên cho một chút lá lốt vô để khử hàn, đảm bảo khách ăn không bị lạnh bụng. Anh
tính ra có thể làm tới 40 - 50 chục món với nguyên liệu này: làm chả, xào với mọi thứ, om, chiên
giòn ăn cũng rất thú vị.
"Canh lá lốt với sá sùng tươi là một món ăn vô ngon ngất xỉu luôn",
anh chàng vừa khoe đôi giày bếp "chuẩn" của đội vừa giới thiệu thêm món ngon quê mình.
Món ăn bài thuốc thời nay
Đem câu chuyện vì sao đồng bằng sông Hồng rất chuộng lá lốt "gầy
độ" với ban giám khảo, thì có một cuộc tranh luận thú vị. Ông Chiêm Thành Long kể: "Ra tới Hải
Phòng là thấy người ta dùng lá lốt gói miếng chả, đem chiên cho giòn rồi mới cho vô tô bánh đa cua.
Ngon quá xá. Xong đi khám phá lòng vòng, thấy người ta làm con sam, tới bảy món, mà món nào cũng
thấp thoáng cái lá lốt hết trơn. Tò mò quan sát thêm, thì thấy hầu như các món canh đều có cho lá
lốt vô, hay thiệt".
|
Thí sinh quốc tế
Vòng sơ kết khu vực đồng bằng sông Hồng đã tìm thêm ba đội vào bán kết phía Bắc, bao gồm giải nhất của Hải Đăng Plaza và hai giải nhì của khách sạn Sài Gòn Hạ Long (Quảng Ninh) và khách sạn Novotel Hạ Long (Quảng Ninh).
Điểm thú vị của vòng thi này là sự xuất hiện của bếp trưởng người Thái Lan: Sonmuk Attaworn của Novotel Hạ Long.
Anh bảo: "Sử dụng nguyên liệu của Hạ Long đã là một lợi thế. Hải sản ở đây tươi một cách lạ lùng và ngon một cách đặc biệt. Tôi chỉ cần chế biến một chút để làm nổi bật được vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu là ngon nhất".
Vị bếp trưởng người Thái Lan này đã có hơn 20 năm theo nghề bếp, trong đó có 14 năm nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam.
|
Nhà nghiên cứu Bùi Thị Sương thì tỏ ra hơi dè dặt vì vụ án lá lốt
này cũng hơi mới. Bà bảo phải về tra lại sách của GS Đỗ Tất Lợi để nắm cho hết các tác dụng của lá
lốt rồi mới bàn tiếp được, chứ lý thuyết thông thường là vùng này nhiều hải sản, lại có mùa đông
lạnh nên dùng lá lốt để cân bằng âm dương cũng là một suy luận hợp lý nhưng chưa chắc chắn.
Tuy nhiên, bà cho biết ở miền Trung, vùng Nha Trang, Bình Định,
Quảng Ngãi, người dân nấu canh chua đều có nêm rau răm với lá lốt thay vì rau om ngò gai như phía
Nam mình.
Siêu đầu bếp Đỗ Quang Long, bếp trưởng của Đệ nhất Khách sạn thì
cho biết, anh cũng nấu nhiều món với lá lốt như om chuối, nấu lẩu dê…
Nhưng ông tác giả lừng danh của món gỏi cổ hũ dừa này cho hay,
những món này cũng cũng nấu lai lai một tí chứ không đặc trưng theo vùng nào. "Miền Nam xài nhiều
lá cách hơn, tác dụng cũng giông giống lá lốt thôi", ông Long cho hay.
Một phát hiện khác của bà Bùi Thị Sương, là vùng phía Bắc nước mình
vốn có nhiều vườn dược liệu, và cũng có nhiều nghệ nhân tìm hiểu sâu về chuyện ứng dụng món ăn bài
thuốc hơn cách ăn uống thoải mái trong Nam.
"Tôi nghĩ có thể bài thuốc dân gian này được lưu truyền tốt ở vùng
đồng bằng sông Hồng, giống như cách mà người Hà Nội thích ăn trứng chiên hoặc luộc với vị ngải cứu,
với người lạ thì rất khó ăn nhưng lại là món khoái khẩu và tốt cho sức khoẻ…"
Bàn tới bàn lui vẫn chưa ngã ngũ, ban giám khảo quyết định sẽ về
tìm hiểu tiếp và trả nợ câu chuyện các món ăn dân gian đi kèm bài thuốc quý trong lần vẽ bản đồ ẩm
thực sắp tới ở Lào Cai.
"Nhưng mà mai về Sài Gòn, mình ra chợ mua lá lốt về xào thịt bò ăn
mới được", ông Chiêm Thành Long quyết định.
Theo Trần Nguyên - Phi Nguyễn
Thế giới tiếp thị