Phở thành Nam

Phở cụ Tặng nức tiếng thành Nam

Thành Nam, chợ Rồng - một trong ba khu chợ nổi tiếng nhất đất Bắc Kì do kiến trúc sư người Pháp xây dựng năm 1922 vẫn còn lưu lại (Thời Pháp thuộc ở xứ Bắc Kì có ba chợ nổi tiếng ở ba thành phố lớn: chợ Đồng Xuân (Hà Nội), chợ Sắt (Hải Phòng), chợ Rồng ở thành phố Nam Định).

Quán nhỏ, hẹp, khoảng 18m², chỉ đặt được vài chiếc bàn nhỏ, khách đông kín, rất nhiều người đợi phía trước. Chủ quán là một phụ nữ khoảng trên 50 tuổi nhan sắc mặn mòi, tay chảo, tay thớt thoăn thoắt làm phở. Chị tên là Lê Thị Thu Hà cháu ngoại của bà cụ Tặng, truyền nhân nghề phở gia truyền đời thứ 3.

Cháu ngoại cụ Tặng, chị Lê Thị Thu Hà

Ngồi đối diện với chúng tôi là một người đàn ông nhìn phong mạo rất nghệ sĩ, ông ấy hỏi chúng tôi là khách phương xa đến Nam Định mà biết chọn quán phở cụ Tặng để ăn cũng xem ra là giới sành ăn.

Nhiều người suốt mấy mươi năm nay, trừ những lúc đi xa ốm đau, lễ tết, bận rộn không đến được thì thôi chứ buổi sáng không dùng phở cụ Tặng thấy cứ thiêu thiếu điều gì. Ví như ông Thành, ông Đắc cũng phải đến hơn 20 năm ăn ở đây. Vì từ thời trai trẻ, ông đến quán phở này, chị chủ quán nọ mới đi lấy chồng, hẳn còn trẻ lắm, giờ chị đã có con học xong đại học vẫn thấy hai ông ấy sáng nào cũng dùng phở cụ Tặng.

Vị khách tính tình cởi mở ấy trước khi rời quán còn nói ở cuối phố Hàng Tiện có hàng bún ngan bán vào khoảng 16h ngon lắm, nếu còn nán lại thành Nam thì nên dùng thử. Ông đi rồi mới chợt nhớ là chưa kịp hỏi tên ông, chị bán phở nói vị khách ấy chính là giám đốc đoàn cải lương Hà Nam Ninh. Một trong những vị khách đầu tiên từ khi chị mở quán cho đến tận bây giờ.

Không gian nhỏ hẹp của quán luôn kín khách

Nhưng quán chỉ mở đến 9h là dọn hàng. Hôm nào cũng thế, chỉ chừng ấy phở bán vừa đủ khung giờ ấy là nghỉ, không hơn không kém, lâu dần thành nếp, người vào trước có chỗ thì nhịn nhường chút chỗ cho người đến sau, nhưng lỡ có việc mà đến trễ hơn 9h sáng thì đành quay về vì quán đã đóng. Quán đông, không có nghĩa là ăn nhanh nuốt vội. Chỗ ngồi chật nhưng thực khách có vẻ thong thả vì không chỉ ăn cho no bụng mà ăn phở là phải cảm nhận cho tường tận vị ngon của phở.

Nghe kể lại, khi bà cụ Tặng mới mở quán, vẫn còn thời bao cấp, việc buôn bán kinh doanh chưa được mở rộng, bà Tặng bán phở chỉ len lén thôi, bán trong nhà, trước nhà che một tấm mành mành đan bằng tre, ai đến ăn vén mành lên vào nhà rồi lại thả mành xuống. Ăn uống khó khăn là thế, nhưng quán bà Tặng đã rất đông từ khi ấy.

Phở cụ Tặng nổi tiếng với hai món phở là phở bò áp chảo và phở bò sốt vang. Món phở bò sốt vang của cửa hàng này là một bí quyết gia truyền. Miếng thịt bò thái hình chữ nhật dầy, từng khúc. Miếng thịt ăn mềm, dễ nhai chứ không dai, nhưng lại không phải là ninh nhừ.

Gọi là bò áp chảo chỉ là cách gọi khác đi của thịt bò được xào lăn, hơi tái, mềm, ngọt, trộn với cải thìa, cà chua, rau thơm gia vị rồi cho vào bát phở chan nước dùng. Nước dùng được nấu từ xương hom lợn và xương bò. Ninh trong 4 tiếng để ra hết chất ngọt từ xương mà không cần gia giảm thêm bột ngọt. Nước dùng chính là yếu tố quyết định khiến món phở ngon hay không. Kết hợp với bánh phở mềm, ngậy. Bát phở nóng từ lúc ăn đến lúc hết mà khói vẫn nghi ngút bốc lên.

Phở cụ Tặng từ lúc ăn đến lúc hết khói vẫn nghi ngút

Ngoài phở cụ Tặng còn có một cửa hàng phở khác ngon không kém là phở Đán ở phố Hai Bà Trưng (Nam Định). Bà Phạm Thị Huệ chủ hàng phở Đán học nghề làm phở từ người Hoa. Phở Đán có hai loại phở chính: phở bò (tái, chín) và phở gà. Phở Đán không có bảng hiệu nhưng rất nổi tiếng, thực khách xa gần đều biết và tìm đến.

Hiện nay, có ba quan điểm chính, cho thấy sự khác nhau về nguồn gốc của phở, đó là: phở xuất phát từ món pot-au-feu của Pháp; từ món ngưu nhục phấn của Trung Quốc và cuối cùng là món xáo trâu của Việt Nam.

Chưa bao giờ thôi tranh cãi về nguồn gốc chính thức của món phở tuy nhiên xét ở phạm vi thời gian xuất hiện cụ thể thì có nhiều tài liệu cho rằng phở xuất phát đầu tiên tại Nam Định. Sau khi có nhà máy dệt Nam Định thì những gánh phở cũng xuất hiện.

Bắt nguồn từ làng Giao Cù, những người họ Cồ ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, (huyện Nam Trực) gánh những gánh phở bán cho công nhân nhà máy dệt lót dạ vào ban đêm. Làng Vân Cù chỉ chuyên bán phở bò, ban đầu là phở bò chín, sau đó là phở tái, nạm, gầu. Làng ấy được xem là làng chuyên nghề phở duy nhất ở Việt Nam.

Rồi gánh phở rong ấy đi xa hơn, ra tận Hà Nội rồi chính nơi "tha hương" ấy đã khiến món phở của làng Vân Cù trở nên vô cùng tinh tế và đặc sắc được xem là món ngon thế giới do hãng thông tấn CNN bình chọn và xếp loại (theo tạp chí này Phở đứng thứ 28 trong 50 món ngon thế giới).

Có một điều rất dễ thương trong ẩm thực Thành Nam là, người Nam Định đi bất kì nơi đâu đều mang theo món phở quê hương và nếu mở hàng quán thì nhất định có món phở là chủ đạo. Phở gia truyền Nam Định có mặt trên khắp đất nước trở thành món ngon chung cho cả dân tộc và vang danh thế giới…

Theo V.H
Dân trí

* Trích từ loạt bài "Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền" dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014