Một số lão nông miệt Thất Sơn giải thích, giống chanh này mọc nhiều
ở vùng Ba Chúc, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang, nên người ta "nói gọn" là lá chúc. Và đồng bào Khmer
ở đây, thường dùng mớ lá này nấu nước gội đầu, vắt nước cốt từ trái trộn gỏi khô cá lóc nướng lửa
than… rất bén mồi từ lâu đời.
Mới nghe mùi đã khoái
Khoảng bốn tháng trước, bếp trưởng Ngô Văn Anh Tuấn, khu du lịch
Văn Thánh, phư22, Q. Bình Thạnh, TP.HCM được cơ quan cho đi An Giang vừa tham quan vừa học hỏi món
mới. Nhờ vậy, anh Tuấn mới biết loại lá này thật "lợi hại". "Dĩa gà ta hấp lá chúc vừa lụp bụp sôi.
Một mùi thơm sảng khoái tựa lá chanh Bắc bốc lên, mạnh gấp 2 - 3 lần. Mới nghe, tôi đã khoái rồi!",
anh phấn chấn kể.
Dựa vào kinh nghiệm và trực giác của một đầu bếp gần 20 tuổi nghề,
Tuấn phán đoán lá và trái chanh đặc biệt này có thể giúp nhiều món hấp, nướng (hải sản, thịt giàu
đạm: bò, trâu, heo, v.v.) thăng hoa hương vị. Vậy là, anh đặt mua nguyên liệu, nhờ chuyển về Sài
Gòn để mày mò chế biến nhiều món ngon lạ và nung nấu một ý định lớn hơn.
Ban giám khảo có vẻ chú ý đến thực đơn tam chúc
Thuần hoá
Y như dự đoán của anh, thực khách ăn mạnh các món cá điêu hồng
nướng lá chúc, gà ta hấp lá chúc… ở khu du lịch Văn Thánh.
Có thời gian "gần gũi" với lá cùng trái chanh chứa nồng độ tinh dầu
mạnh này, nhóm bếp của anh Tuấn nhận ra chúng cũng có "tật xấu: phản mùi". Cụ thể, nếu nêm quá
nhiều vào nguyên liệu những món khô, sẽ gây mùi hăng nồng khó chịu chứ không còn thơm mê mẩn nữa.
Tương tự, với các món nước, còn tạo vị đắng ngắt, vô duyên.
|
Có 21 đội, gồm: các nhà hàng, khách sạn lớn - nhỏ khu vực TP.HCM,
tranh tài sôi nổi vòng sơ kết Chiếc thìa vàng 2014, tại nhà hàng Cẩm Chướng, khu du lịch Văn Thánh,
ngày 7 - 8/10/2014. Có cả một nhóm đầu bếp Việt kiều Pháp tham dự.
|
Và phải mất khá nhiều thời gian, họ mới tìm ra "cách trị" chúng.
Mẹo để giải phóng độ hăng của lá chanh là chần (trụng) sơ qua nước ấm rồi ngâm lại trong nước đá.
Riêng với trái chanh da cóc, phải luộc trong nước sôi khoảng 15 phút mới mang chế biến, sẽ không
còn hăng đắng nữa.
Thật tiếc cho các đầu bếp trẻ quán Nhi, ở Q.Ô Môn, TP. Cần Thơ,
đã phải rớt đau điếng trong vòng sơ kết Chiếc thìa vàng 2014, khu vực đồng bằng sông Cửu Long 2,
tại Kiên Giang, ngày 4/6/2014. Do chưa tìm ra thuốc trị tật phản mùi thứ lá vừa nêu, các cô đã vội
mang món lẩu chua gà lá chúc đi thi. Ban đầu, nồi lẩu toả mùi thơm thật hấp dẫn. Nhưng khi họ hâm
nóng lại, mang cho ban giám khảo thử món thì nước lẩu bị đắng.
Hy vọng, sự cố này sẽ không lặp lại với đội bếp Văn Thánh, với món
dự thi gần giống.
Món thạch lá chúc (chè) thật bắt mắt
Thử đi thử lại ba lần
Vẫn chủ đề cũ Hương vị quê nhà thời hội nhập, thế nhưng nhiều đầu
bếp giỏi, chuyên gia ẩm thực nổi tiếng không khỏi bối rối khi nghe hỏi đặc sản Sài Gòn là gì. Có
người lanh trí nói, là đặc sản mọi vùng miền khác - kể cả nước ngoài - được hoàn thiện hoặc thêm
thắt khác đi một chút, cho phù hợp khẩu vị.
Cho nên, đội Văn Thánh chọn lá chúc làm điểm nhấn, với thực đơn tam
chúc: tôm càng sông xông lá chúc, gà kiến nấu lá + trái chúc, thạch chúc. Trong đó, mỗi món đều ẩn
chứa ít nhiều sáng tạo, lẫn độ dày công của các đầu bếp ở đây.
Ví dụ, với món lẩu gà. Ngoài mùi
thơm áp đảo từ tinh dầu chúc, nước lẩu còn chua thanh và ngọt dịu (nhờ hầm từ xương gà). Từng cuộn
thịt gà chân chim trắng tươi, ngọt chắc, nằm hớ hênh trên những chiếc dĩa trắng ngà, sang trọng của
nhãn hàng Ly's Horeca, do công ty TNHH Minh Long sản xuất.
Được biết, gà kiến là một trong những giống gia cầm cho thịt thơm
ngon của các tỉnh miền Trung như Quảng Nam, Phú Yên… Gà rất thích ăn côn trùng: mối, kiến… Chúng ưa
ngủ trên cây và thường đi kiếm ăn theo đàn. Trọng lượng trung bình đạt cỡ 1,3 - 1,6kg/con, sau 6 -
8 tháng nuôi thả rong.
Bên cạnh đó, nhiều loại rau bông tươi non, tràn đầy nhựa sống của
đất trời Nam bộ cùng phụ trợ: bông điên điển vàng tươi, búp bông hẹ trắng tinh, bông súng đỏ rực…
Chúng được bó thành từng lọn đẹp mắt, bằng những dây hành lá chần sơ qua nước ấm. Cũng không thể
thiếu mấy lọn bún tươi, chén nước mắm nhỉ vàng sóng sánh chở mấy trái ớt chim xanh giòn thơm. Hứa
hẹn ngon lành!
Ngoài ra, món khai vị cuốn trẹt Tây Sơn của đội này cũng khá thú
vị. Nó vừa dẻo vừa giòn (bánh tráng Bình Định cuốn và chiên giòn, bóp vụn), ngọt đậm lẫn chua - cay
- chát - đắng nhẹ (cải bẹ xanh non xắt nhỏ, khế, chuối chát xắt dọc mỏng) và chén nước xốt đậm đà,
khiêu khích - nhờ được rắc ít xoài xanh bằm nhuyễn.
Đến trưa ngày 6/10/2014, đội anh Tuấn đã nấu thử thực đơn trên đến
lần thứ ba. "Sếp ăn thử nói: món xốt ăn kèm món tôm xông khô vẫn còn thiếu mùi lá chúc", anh cho
biết. Dù thắng hay bại, nhóm anh đã chơi hết mình và cống hiến những mẹo hay để dìu dắt lá chúc tới
miền khoái!
Cũng như đọt chanh, bưởi, ngoài việc toả mùi thơm quyến rũ, tinh
chất của lá và trái chúc còn giúp kích thích thèm ăn, trợ tiêu hoá, theo đông y. Tuy nhiên, nói lá
chúc thì siêu đầu bếp David Thái không biết. Nhưng nhắc lá chanh Thái, anh trầm trồ ngay: "Ồ! Thơm
cực kỳ luôn!" Mặc dù, chúng tuy hai nhưng là một.
Tất nhiên, những người "biên soạn" bản đồ ẩm thực Việt trong ban tổ
chức cuộc thi Chiếc thìa vàng, sẽ không để thất thoát một nguyên liệu đáng nhớ.
Theo Tấn Tới
Thế giới tiếp thị