Món ruột của khúc ruột miền Trung

Bởi nếu nhìn thực đơn, nguyên liệu cũng chỉ là mực, tôm như ở Quy Nhơn, Phú Yên, Nha Trang… nhưng họ lại có món riêng là "Tôm/mực xông hơi" do Hứa Địch Tuyên, một "đầu bếp sao" của khách sạn Pullman mang tới cuộc thi Chiếc thìa vàng.

Tôm hấp đá Ngũ Hành Sơn được trình bày ấn tượng là hình ảnh đất nước gồm đất liền và biển đảo

Nhìn cách bày biện, chưng nấu mẻ đá cuội trên bếp, chúng tôi hỏi đùa đầu bếp Tuyên rằng có phải anh đang làm món… mầm đá. Tuyên cho biết, thực ra đó là món tôm hấp đá Ngũ Hành Sơn, dùng đá cuội nung nóng kết hợp với rượu hấp chín hải sản, giữ trọn vẹn hương vị của món ăn.

Rượu được dùng là Hồng đào, danh tửu đất Quảng: "rượu Hồng đào chưa nhấm đã say". Đá được nung thật nóng mới đổ rượu vào, xếp tôm hoặc mực lên và đậy nắp. Món này nướng tại bàn, có thể dùng bia thay rượu, trong khi hải sản không cần ướp gia vị cũng được.

Món khai vị gỏi cuốn tươi Quảng Nam

Sự tinh tế của người đầu bếp đã tạo điều kiện cho thực khách tham gia quy trình nấu món ăn. Trong quá trình ấy, các giác quan sẽ bị kích thích tối đa: tai nghe tiếng lách tách của đá nóng gặp rượu, lửa và khói bốc lên tạo hiệu ứng thị giác, trong khi mùi rượu và hải sản, gia vị… quyện vào xông lên mũi. Để rồi khi thưởng thức thành quả, thực khách sẽ cảm thấy ngon và ý nghĩa hơn…

Món bình dân được gắn "năm sao"

Một món ăn tạo được bất ngờ lớn tại ngày hội ẩm thực là mì Quảng. Món này góp công giúp các đầu bếp Palm Garden Resort đoạt vé vào vòng bán kết. Trước đó một ngày, đây cũng là món được trao giải nhất ngày hội ẩm thực Hương vị quê nhà cho một tiệm ăn ở Đà Đẵng.

Đầu bếp Nguyễn Doanh của Palm Garden Resort cho biết, yếu tố quyết định chất lượng mì Quảng là nước dùng và nguyên liệu, gia vị địa phương. Đó cũng là lý do mà khi "định cư" ở xứ khác, cùng với sự tuỳ biến (thậm chí là tuỳ tiện) công thức chế biến của người nấu, mì Quảng thường chỉ còn giữ được cái tên, còn chất lượng thì giảm rất nhiều, nếu không nói là không ai nhận ra…

Món mì Quảng

Bê cầu Mống cũng là món dân dã nổi tiếng xứ Quảng, nhưng lại có danh phận đặc biệt khi được ghi danh vào 50 món ngon Việt Nam. Để món bê thui có vị thơm ngon đặc trưng, người ta thường chọn bê nặng chỉ 25 - 35kg. Được chăn thả rông ở vùng hạ lưu sông Thu Bồn nên thịt bê mềm, ngọt, trắng thanh có mùi thơm dễ chịu.

Bê được thui bằng than hoa, sau đó được xắt từng lát mỏng, xếp đều đặn trên một đĩa tròn lớn ăn kèm với rau trồng ở làng Trà Quế, chấm với mắm nêm cá cơm, ớt, tỏi, thơm, mè rang. Về độ ngon, chỉ cần dựa vào những lời rỉ tai của du khách với nhau và quan sát những quán gần chân cầu Câu Lâu nườm nượp thực khách là đủ biết.

Thậm chí, tại Sài Gòn thương hiệu "bê thui Cầu Mống" cũng được nhiều nhà hàng, quán nhậu khai thác. Nhưng đó là hàng quán bình dân, khi vào nhà bếp "năm sao" của đầu bếp Nguyễn Doanh, bê thui được biến tấu thành món ăn hấp dẫn khác là "thăn bê áp chảo" với phong cách Tây, ăn kèm khoai tây chiên, chấm xốt chế biến từ nước hầm xương bê, rượu vang, gừng...

Ẩm thực Huế qua bàn tay của các đầu bếp, cũng có nét tinh tế riêng. Món ăn Huế đòi hỏi sự chế biến kỳ công. Hình thức thẩm mỹ là một yếu tố đặc biệt quan trọng của văn hoá ẩm thực cố đô. Ăn do vậy cũng để thưởng thức, để hưởng thụ tinh hoa những sản vật.

Vì vậy, dễ nhận thấy bàn tiệc của các đầu bếp đến từ đất Huế được trình bày bắt mắt với hình tượng rồng phượng được tỉa từ củ quả trên các sản phẩm gốm sứ hiện lên sinh động, tôn thêm nét đẹp cho những món ăn.

Các đầu bếp khách sạn Duy Tân giới thiệu món chả tôm, món ăn dân dã mà sản vật tôm được đánh bắt từ đầm phá Quảng Điền. Hay món bồ câu hầm ngũ vị có công thức nước dùng vốn học theo công thức cung đình ngày xưa, ăn kèm với đặc sản là bún con làng Vân Cù.

Đầu bếp thuộc khách sạn Mondial mang tới món bánh ướt tôm chua, lươn nhồi cành trúc sốt me. Trong khi đó, các đầu bếp VNECO lấy cảm hứng từ sự hoà quyện ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian qua các món: cá hấp nấm hương, gà hầm hạt sen… Tất cả tạo nên một bữa đại tiệc với những món ngon được sưu tập từ nhiều vùng miền, mang đậm hương vị quê nhà.

Cá chìa vôi nướng

Đà Nẵng và Quảng Nam là những địa danh thú vị bởi có tới bốn di sản văn hoá thế giới được UNESCO công nhận, riêng Đà Nẵng là "thành phố đáng sống nhất Việt Nam". Không chịu kém cạnh các danh thắng, văn hoá ẩm thực hai địa phương này với những món ngon trứ danh cũng là yếu tố níu chân du khách, rồi từ đó lan toả khắp năm châu…

Theo Nguyên Trang
Người đô thị/Ảnh: T.Dũng