Món ngon phương nam: Quen thành lạ

Nhìn thực đơn gần 60 món dự thi và phục vụ trong ngày hội ẩm thực Hương vị quê nhà, mới thấy món ngon của Cà Mau, Bạc Liêu, Kiên Giang, Cần Thơ, An Giang phong phú đến mức nào.

Đồ biển nhiều, nguyên liệu dân dã mùa nước nổi lạ lẫm, lại thêm những món miệt vườn trứ danh. Đặc biệt là được xem sự dụng công trong chế biến, được nghe kể về xuất xứ món ăn và triết lý kinh doanh kỳ lạ của người đầu bếp…

Gỏi cá trích "chính chủ"

Cắn miếng cuốn gỏi cá trích, gói kèm với lá chùm mồi, cát lồi, chuối xanh, tía tô, khóm, khế… mà cảm nhận được vị biển cùng các vị ngọt - chua - chát - bùi từ rau đồng.

Tìm trên google, có gần 25.000 kết quả về món gỏi cá trích Rạch Giá. Tuy nhiên, ít ai biết rằng món ăn này đã có một hành trình kỳ lạ, với người đàn bà lần đầu tiên mang nó tới Rạch Giá - chị Hồ Mộng Ngọc (quán Ngọc Hoà).

Cách nay ba năm, người đàn bà nhỏ thó này quày quả từ Hà Tiên về Rạch Giá. Nếu ở lại quê, một số phận nhàn hạ hơn nhiều chờ đợi chị, bởi thương hiệu gỏi cá trích ngót nghét trên mười năm ở quê nhà vẫn đang ăn khách, lại được ở gần chồng con.

Thế nhưng, quyết chí mang món ăn đi tìm cơ hội mới, chị xuống Rạch Giá, mất gần ba tháng khảo sát nhằm tìm đất chen chân cho món gỏi cá ở thành phố bám biển này.

Quán mở ra trên đường Lâm Quang Ky. Một mình chị vừa thầy vừa thợ từ treo tấm biển, kê cái chân bàn đến lọ mọ ra cảng hóng những mẻ cá trích đầu tiên.

Có ngày chị chỉ ngủ được bốn năm tiếng, chợp mắt trên chiếc ghế bố mà đau đáu lo cho món ăn. Thời điểm đầu mở quán, dù trổ hết bí quyết hơn mười năm kinh nghiệm cho món gỏi, khách vẫn không màng gọi tới.

Chị nhận ra, khách ở đây chưa quen ăn cá sống, lại là gỏi cá trích ê hề quanh năm ở biển Tây. Vậy là phải dùng chiêu, cứ mỗi bàn nhậu chị khuyến mãi một dĩa gỏi cho khách, kiểu: "Ăn lấy thảo, thấy ngon thì ủng hộ".

Chiêu này vậy mà xài được, không lâu sau đó, món ăn dần dà thuyết phục được khách hàng, để rồi trở thành câu cửa miệng của khách mỗi khi vào quán, mở thực đơn.

Trước đây, mỗi ngày chỉ bán được 3kg thì nay doanh số đã hơn 30kg cá trích, quán cần tới 30 người phục vụ.

Kể về bí quyết kinh doanh, chị thật thà là phải chọn cá thật tươi và muốn vậy phải đi sớm, gầy dựng mối lái. Cá trích tươi lược lấy lườn, muốn khử tanh thì vắt thêm chanh. Gia vị quan trọng là rau và nước mắm Phú Quốc phối với ớt, tỏi và đậu phộng rang. Cá có thể trộn chung với gia vị, rau thơm băm nhỏ hoặc để riêng, cuốn với bánh tráng.

Chị bảo, quán thành công cũng nhờ ông xã ủng hộ, bởi thực đơn hàng chục món, mỗi lần kẹt hàng chị lại "điều động" chồng ra bãi Ba Hòn gom hàng, gửi gấp xuống Rạch Giá.

Quán ăn nên làm ra, chị cũng đỡ chật vật lo cho thằng con đang học năm cuối đại học Bách khoa TP.HCM.

Tới nay đã có hơn 20 quán kinh doanh gỏi cá trích. Thay vì lo lắng bị cạnh tranh, chị bảo đó là điều tốt bởi quảng bá được món ăn ngon và lạ.

Chị tự tin với phương châm kinh doanh: "Với mỗi bàn ăn, mình phục vụ giống như dâu con vậy. Ăn ngon và thái độ phục vụ tốt thì khách sẽ luôn nhớ tới quán". Đó cũng là lý do chị thành công với món đặc sản này.

Mỗi lần khách gọi một lần thi

Chủ nhân của món vịt cuốn lá sen nướng đất sét đoạt giải nhất vòng sơ tuyển cuộc thi Chiếc thìa vàng tại Rạch Giá, Phạm Bửu Việt tự nhận mình là người học nghề bếp không đến đầu đến đũa.

Tài nghệ làm bếp của người đàn ông 58 tuổi này bị thôi thúc bởi sự cạnh tranh của muôn ngàn món ngon của các nhà hàng, quán xá khác ở xứ Tây Đô.

Để thoả mãn những thực khách sành ăn, ông phải đi tìm cái riêng. Thay vì chạy theo thị hiếu, ông đầu tư thời gian, nghĩ cách biến tấu, làm mới những món ăn dân dã.

Ông đến Chiếc thìa vàng bằng sự cầu thị và có phần thiếu tự tin, dù cách đó một tuần, món lẩu cua đồng quán ông đoạt giải nhất ngày hội ẩm thực Hương vị quê nhà…

Vậy mà khi hành nghề, đó lại là một con người khác. Một người đàn ông đeo kiếng cận, khắt khe với món ăn từ việc nhồi đất, tỉ mẩn tỉa tót và dứt khoát trong những động tác ra dao.

Đủng đỉnh bóc tách những lá sen của món nướng trước những ánh mắt chăm chú của mọi người, ông từ tốn kể về ý tưởng món ăn, quy trình làm.

Món vịt gói lá sen nướng đất sen hoá ra có xuất xứ bần hàn, mang phong vị đồng áng, ngon bởi sự dân dã, mộc mạc, đậm chất nghèo khó của nông dân phương Nam…

Món vịt nướng sau khi được bóc tách từ lá sen có mùi thơm khá lạ, quyện từ mùi rau răm, gia vị.

Ông Việt cho biết, ông sẽ tiết kiệm được thời gian nếu cuốn vịt bằng giấy bạc, nhưng như vậy triệt mất mùi dân dã từ sen. Cùng cách, thà dùng lá mướp, lá chuối.

Khẩu vị của người ăn bây giờ khác nên không thể nướng mộc như trước mà phải có gia vị, rau răm nêm vào vịt trước khi gói nướng 30 - 45 phút trên bếp ga, than đá, than củi… lúc nào đất nứt thì được.

Muốn ngon thì nên chọn vịt xiêm, nhiều thịt, dễ làm lông (con mái trên 2kg, con trống 3kg) mặc dù đúng điệu đồng ruộng là phải "chơi" vịt cỏ.

Để khử mùi tanh có thể dùng gừng, rượu. Món vịt ăn kèm với xôi, gia vị "nguyên thuỷ" là muối tiêu chanh.

Lão đầu bếp thổ lộ với giọng rặt miền Tây: "Tôi chỉ hơn người khác là chăm chút cho món ăn, chịu khó nghĩ từ món dân dã sao cho phù hợp cách ăn bây giờ. Hồi trước bày đồ ăn ê hề để biểu thị phong cách thoải mái của người miền Tây, nhưng bây giờ món ngon bày ra đẹp thì khách thích hơn".

Nhìn cách chăm chút cho món ăn, từ việc cho thịt vào từng cọng rau muống của món lẩu cua đồng, tỉ mẩn nhổ từng sợi lông măng trên miếng vịt… chúng tôi hỏi những người khách hay ghé quán ông: có phải đi thi ông Việt mới vậy?

Hoá ra, đối với lão đầu bếp này, mỗi lần khách gọi món là một cuộc thi, đầy thử thách và vui với thế giới xoong nồi.

Món ngon đất phương Nam trong cuộc thi kể ra còn nhiều, với những cái tên hấp dẫn: heo massage, gà đồng nấu đậu ván, bánh katum nước thốt nốt, cá linh kho mía, canh chua gà lá chúc, lẩu cá nâu chua mẻ, cơm cháy ba khía…

Tất cả làm nên nét đặc sắc của đặc sản ẩm thực vùng đất phương Nam trong ngày hội món ngon của cuộc thi Chiếc thìa vàng.