Món ngon Hà thành trẩy hội!

Anh Đàm Văn Cường, dân Hà thành bật mí: "Nhiều chủ hàng quán ở đây, cứ thấy khách nói khác giọng là chặt chém. Phục vụ kém hơn TP.HCM nhưng được cái tinh mồm".

Theo chân thổ địa

Nơi đầu tiên anh Cường giới thiệu là món "bún câm", chính xác là do đôi vợ chồng câm bán, ở góc chợ Đồng Xuân. Khách đông nghẹt, chen chúc trong một khoảng không gian rộng cỡ 2m2. Viên chả dẽ ngọt (chứa: nấm mèo, tiêu, thịt nạc heo), thỏi giò cũng ngọt dẻo. Khéo là ở khâu canh lửa, phần bên trong của viên mọc hoặc miếng chả vừa chín tới, không bị lạt và khô. Nước canh rất trong, nhỏ thêm vài giọt tương ớt, rắc chục lát tỏi ngâm dấm chua - nồng nhẹ, là xì xụp ngon trớn. Giá 20.000 - 30.000 đồng/tô. "Đố bác "bói" ra một chỗ thứ hai, bán bún ngon mà rẻ đến thế ở Hà Nội này", Cường chia sẻ. Quán không dưới 20 tuổi. Mới nghe giá thuê mặt bằng một quán vỉa hè, bằng lỗ mũi so với Sài Gòn đã choáng, 35 triệu đồng/tháng.

13 món ngon tham dự ngày hội Hương vị quê nhà, khu vực Hà Nội: bánh giầy giò, bánh tôm Tây Hồ, bánh cốm (nhà hàng Bạch Dương); chả cá Lã Vọng, bún thang (khách sạn Sen); phở cuốn, chè hoa cau (nhà hàng Lục Thuỷ); nem rán (khách sạn Larosa); bún chả Hà Nội (khách sạn Du lịch công đoàn Việt Nam); vịt om sấu (nhà hàng Long Vĩ Palace); ốc mít xào cay, phở Hà Nội (Quán Bắc); canh cá Quỳnh Côi (khách sạn White Palace).

Và theo Cường, quán Xôi Yến trên phố Nguyễn Hữu Huân cũng được nhiều người bình chọn ngon nhất thủ đô. Gần như lúc nào, quán cũng có khách chờ đợi. Sát bên, cũng có Xôi Yến giả, bảng hiệu to hơn nhưng vắng như chùa Bà Đanh. Quán trước, có gần chục món: xôi trứng thịt kho, xôi xéo, xôi gấc, xôi giò chả… Hạt xôi xéo ngả vàng màu mỡ gà, ngọt dẻo lẫn bùi bùi, ăn với thịt gà ta luộc xé nhỏ hoặc thịt kho trứng… vừa ngon "thôi rồi" vừa chắc bụng.

Đồng thời, phở cuốn là món lạ để dân Hà Nội mời bạn bè phương xa dùng thử. Quán phở cuốn Hưng Bền, phố Ngũ Xã, luôn chộn rộn khách đứng - ngồi. Miếng bánh phở dẻo, dai, dày gấp đôi bánh cuốn Sài Gòn nhưng hơi lạt. Cuộn bên trong là, thịt bò tươi (loại nấu phở tái) xào vừa chín tới, chen miếng rau xà lách, vài đọt húng quế (giá mà có thêm vài đọt húng lủi sẽ hài hoà khẩu vị hơn). Chấm cùng chén nước mắm chua ngọt hạng bét, điểm vài lát dưa đu đủ xanh xanh, mấy giọt tương ớt đỏ nhạt.

Còn món phở rán quán này hấp dẫn hơn. Ấn tượng là, khi bạn chấm miếng bột bánh phở phồng xốp, do đầu bếp chiên vừa vàng (có lúc quá đông khách, bánh chưa vàng đều đã vớt ra), vào lớp nước xốt ngọt đậm từ tinh chất thịt bò tươi và gia vị vừa miệng, sẽ nghe vừa beo béo, bùi bùi lẫn ngọt thơm. Giá 45.000 đồng/dĩa nhỏ.

Tuy vậy, một số bậc lão thành từng cất tiếng khóc chào đời ở thủ đô lại cho rằng, có một số món dân dã đã ít nhiều thay đổi hoặc hiếm thấy.

Sai biệt?

Chuyên gia nấu ăn bậc 3 Nguyễn Thị Tuyết, ở 132 Kim Hoa, quận Đống Đa, Hà Nội cho biết, đất ngàn năm văn vật nay, một số món ăn vặt "cực ngon" xưa lại ít thấy bán, như bánh đa kê. Bánh có bốn lớp: bánh đa, ruột đậu xanh hấp, ruột kê đồ, đường cát.

Làng Phú Thượng, hiện còn rất ít người bán, lớp ruột kê cũng mỏng hơn. Vài ba mươi năm trước, giá một cái bánh đa kê từ 5 xu - 1 đồng, nhưng ngon tuyệt. Thời đó, còn lấy lá bàng làm giấy lót bánh. Cũng có người thích rắc ruột kê với đậu xanh hấp và đường cát vào chén, không cần thêm bánh đa.

Kết quả bình chọn Nhất: phở Hà Nội; nhì: canh cá Quỳnh Côi; ba: bún chả.

Riêng món chả cá Lã Vọng, nguyên liệu chính để làm chả là thịt philê cá lăng sông. Vì nó chắc thịt và to con. Gia vị cơ bản gồm: riềng, mẻ, nghệ tươi… Nay hàng quán thường dùng cá quả (lóc) nuôi, nặng 1 - 2 cân (kg)/con, nhưng thịt bở và nhạt.

"Nói chung, hương vị các món ăn truyền thống Hà Nội ít nhiều phôi phai, do nguồn nguyên liệu đa phần là hàng nuôi. Đồng thời, các công đoạn quết, nghiền, ép… đã có máy làm thay", cô Tuyết nhận định.

Cũng như, bánh tôm Hồ Tây nay cũng có vài điểm khác biệt. Khoai lang xưa, thường được thái (xắt) chỉ. Nay người ta dùng hẳn bột khoai lang mịn trộn với bột mì. Tôm lúc trước là tôm đồng, lớn bằng ngón tay, vỏ mỏng, thịt thật giòn, ngọt.

Được biết, món nếp kho còn gọi chè con ong xưa các cụ chế biến rất công phu. Nếp sau khi xào, phải nổi màu nâu - vàng bóng và mọng như lưng con ong. Chọn nếp cái hoa vàng, hấp xôi đạt độ chín cỡ 80 - 85% thôi. Để nguội. Nấu đường mật mía, gia vào ít nước cốt củ gừng non và lúc gần nhắc xuống cho cả xác gừng vào, canh lửa nhỏ, đun đến độ chớm kết sợi tơ (hơi tơ), đổ xôi nếp vào xào.

Nếu để đường non, chè sẽ nát; ngược lại, đường già chè sẽ bị cứng (lại đường). Theo cô Tuyết, lớp trẻ nay đa số đều làm không đúng chuẩn món này, do không biết "canh đường". Làm đạt, để lâu đường cũng không bị tan chảy. Từng hạt nếp dẻo được bọc đều một lớp đường thanh tao và thoang thoảng hương gừng rất hấp dẫn.

Trước đó, nếu là nếp mới thì ngâm độ sáu giờ, còn nếp cũ thời gian ngâm phải gấp đôi. Hiện quán Chè Bà Tôi, 85 Nguyễn Hữu Huân, Hà Nội, còn giữ khoảng 80 - 85% hương vị món này. Hạt nếp kho thật dẻo, giòn, ngọt thanh và thoang thoảng hương gừng.

Với lại, món cuốn tôm xưa, trong mâm cỗ gia đình khá giả phải có, nay ít nhiều cải tiến, nhưng chưa chắc ngon miệng bằng xưa. Đúng bài, bà nội trợ phải chọn bỗng rượu (hèm) vừa "tới", đun nhỏ lửa, gia vào ít: đường mật mía, nước tương ngon; cuối cùng nêm chất cay bằng tiêu giã hoặc ớt bằm tuỳ thích.

Tuy nhiên, trước đó, băm ít củ hành với tỏi, "phi" (tao) vừa vàng với vài muỗng canh mỡ heo, rồi mới cho bỗng vào. "Cuốn nay, chấm với chén nước chấm chua ngọt lỏng bỏng trông phát chán", cô Tuyết thở dài, nói. Cuốn xưa, gói con tôm ruộng đỏ au, miếng thịt ba chỉ trắng mọng, lát giò chả trắng ngà, mấy sợi trứng vàng ươm, mới trông đã khó kềm lòng!

Cũng may, ban tổ chức cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014, đã nhiệt thành vẽ bản đồ ẩm thực Việt, dọc chiều dài đất nước. Bằng cách tổ chức ngày hội ẩm thực chủ đề Hương vị quê nhà, quy tụ những món đặc trưng vùng miền, nhằm góp phần quảng bá ẩm thực nước nhà và chung tay khôi phục những món cổ truyền đặc sắc có nguy cơ mai một. Theo đó, có 13 món đặc trưng khu vực Hà Nội, do tám hàng, quán hào hứng chế biến, mang tham gia hội, tại cung Triển lãm quy hoạch xây dựng quốc gia, đường Đỗ Đức Dục (đường số 7), Mê Trì, Nam Từ Liêm, thủ đô Hà Nội, chiều ngày 23/9/2014.       

Đặc biệt, có hơn 120 giám khảo khách mời, gồm: chủ nhà hàng khách sạn, giảng viên và sinh viên trường cao đẳng Du lịch Hà Nội, các vị lãnh đạo sở, ban, ngành… Cũng chính họ, được mời ăn thử tất cả các món ngon và tự tay bỏ phiếu bình chọn món nào yêu thích nhất. Chủ nhân ba món có điểm bình chọn cao nhất, còn nhận được quà tặng của nhà tài trợ, trị giá 5 triệu đồng/giải.

Theo Tấn Tới
Ảnh: Phi Nguyễn
Thế giới tiếp thị