Món mặn từ trái cây

Năm nay, cụm thi Đông Nam bộ này có số lượng đầu bếp lập kỷ lục: gần 100 đầu bếp với hơn 110 món ăn được tuyển chọn công phu. Nương theo những sản vật thế mạnh của địa phương là những loại trái cây đặc sản được dụng công chọn lựa, sáng tạo thành món ăn độc đáo của từng vùng đất.

Lạ miệng món ăn từ trái cây

Xưa giờ bưởi, măng cụt, thanh long khi lên bàn ăn thường chỉ là món khai vị hay tráng miệng. Vậy mà từ ba loại trái cây trên, đã có 23 món ăn được bày lên bàn tiệc.

Bưởi ổi, bưởi đường cam của làng bưởi Tân Triều (Đồng Nai) vốn là đặc sản trứ danh. Trở thành món ăn mà các đầu bếp nhà hàng Thảo Ngoan chế biến, bưởi Tân Triều một lần nữa lại ghi điểm.

Nét đặc trưng của món cuốn bưởi tôm giòn là sử dụng bì bưởi để trộn, dùng bánh cuốn khoai môn và bánh cuốn gấc để làm nguyên liệu cuộn một loại đặc sản khác là tôm càng sông Tân Mai.

Nước chấm gồm nước mắm được hãm vị mía lau trồng ven hồ Trị An. Các đầu bếp cũng tận dụng phần bì bưởi trắng để ăn kèm thay bánh phồng tôm hoặc bánh đa.

Đây là sáng tạo mới bởi với món ăn này có thể gắp hoặc sử dụng bằng tay, khác với gỏi bưởi truyền thống phải sử dụng muỗng để ăn.

Cũng dùng nguyên liệu bưởi, các đầu bếp của Golden Lotus có món cuốn bưởi cá cơm, đặc sản có tiếng của hồ Trị An.

Đầu bếp Nguyễn Văn Hùng (khách sạn Đồng Nai) bật mí, ngoài làm món bì bưởi chiên thì nguyên liệu này có thể tận dụng để thay bánh tráng trong món chả giò, tạo nên sự lạ miệng, giòn, dai độc đáo.

Đầu bếp Nguyễn Chính Thoại của Rex Hotel (Vũng Tàu) chế biến món tôm kho dừa

Vốn có danh phận là một trong 50 món ngon Việt Nam, măng cụt Lái Thiêu khi lên bàn tiệc đã tạo được dấu ấn đặc biệt. Ai đó lần đầu tiên ăn món này, đã ứng khẩu thành thơ lưu truyền đến nay: "Măng cụt hải sản gỏi chi - Mà sao thực khách bước đi không đành".

Đó cũng là lý do món gỏi măng cụt tôm hùm có tên trong thực đơn của các đầu bếp chủ nhà Palm Golf Sông Bé. Cũng từ măng cụt, đầu bếp của Ngọc Lan Viên lại biến tấu thành các món độc đáo khác là gỏi măng cụt tôm thịt, rau câu măng cụt, còn đầu bếp Rex Hotel có gỏi mực măng cụt.

Đến từ Bình Thuận, các đầu bếp ở đây mang tới đặc sản là các món ăn được chế biến từ các bộ phận của cây thanh long, các loại hải sản biển đặc trưng của Phan Thiết và tất nhiên không thể thiếu các món được chế tác từ con dông cát.

Nhưng thanh long vẫn là nguyên liệu dẫn dắt của thực đơn với những món ăn mới lạ như: gỏi mực một nắng thanh long, súp ghẹ hoa thanh long, thạch thanh long trắng - đỏ, gỏi cuốn thanh long tôm thịt, cà ri hải sản thanh long, đùi gà áp chảo sốt thanh long, xu xoa thanh long…

Trong đó với món súp càng ghẹ - tôm nhồi hoa thanh long, các đầu bếp Poshanu Resort đã lựa ghẹ và tôm, lấy phần thịt, ướp gia vị sau đó xay nhuyễn. Hoa thanh long được luộc và xả nước lạnh nhiều lần cho hết nhớt trước khi chế biến.

Đầu bếp Trương Thị Thu Liễu cho biết không ít du khách đến nhà hàng rất ấn tượng với các món ăn được chế biến từ các bộ phận của loại cây này: "Họ thích thú bởi thanh long xưa giờ chỉ được dùng để ăn tráng miệng hay ép lấy nước uống. Thực ra do loại trái này có độ nhớt cao nên phải chế biến rất công phu mới ra được món mặn". Sau nhiều lần thử nghiệm, cuối cùng chị tìm ra cách hạn chế độ nhớt bằng chanh. Chị còn làm được cả mứt thanh long, món ăn lạ miệng với nhiều du khách.

Thương mại hoá món dân dã

Các chuyên gia và nghệ nhân ẩm thực tỏ ra hài lòng trước những tìm tòi, sáng tạo món ăn từ trái cây của các đầu bếp. Nếu kết nối với sự kiện các loại trái cây ở đồng bằng sông Cửu Long đang rớt giá thê thảm bởi nhiều nguyên do, thì việc biến tấu trái cây thành món ăn đặc sản là hướng đi đáng suy ngẫm.

Điều này cũng được nhắc tới trong buổi toạ đàm "Tinh tuý ẩm thực Việt" diễn ra sáng 17/6, thu hút trên 200 khách mời, không chỉ các đầu bếp mà còn có lãnh đạo các địa phương Đông Nam bộ. Ngoài chuyện đánh giá cao những tìm tòi, phát hiện những món ngon trong dân gian, điều trăn trở vẫn là làm sao để món ăn được nhiều người biết đến.

Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương cho rằng còn thiếu những chương trình tìm kiếm món ăn công phu như Chiếc thìa vàng.

Bà minh chứng, xôi chiên phồng gốc gác vốn ở Đồng Nai nhưng không được quảng bá để nâng lên tầm cao hơn.

Theo chuyên gia ẩm thực này, khi người đầu bếp đã dày công tìm tòi, sáng tạo ra những món ăn ngon thì cần thêm những chương trình quảng bá, tiếp sức mà công việc này ở nước ngoài thường có những viện nghiên cứu ẩm thực: "Họ không chỉ có nhiệm vụ tìm kiếm, thống kê món ăn ngon, gia vị độc đáo của quốc gia mà còn đưa ra những chương trình quảng bá, làm thượng hiệu để món ăn vượt qua khỏi biên giới địa phương".

Bà viện dẫn câu chuyện lần tham dự cuộc thi ẩm thực ở Bỉ mới phát hiện, chỉ là chiếc lá chanh nhưng Thái Lan cũng xuất khẩu được và có mặt trong các siêu thị.

Chuyên gia ẩm thực Triệu Thị Chơi tiếp lời, trong thực đơn của các đầu bếp, ngoài món ngon từ trái cây đặc sản đã đành, điểm thú vị là có nhiều loại rau dại, trái cây dại, trái cây rừng… vốn là thế mạnh ở đây cũng thành món ăn: "Tôi từng ấn tượng bởi các món ăn từ cây chum ngây, nay có thêm trái bình bát, trái cù lần… Trên bàn tiệc các đội, món ăn ngoài trình bày đẹp trên gốm sứ, lại có cả những nhánh cây trĩu quả minh hoạ rất ấn tượng. Đó là những phát hiện rất tốt nhưng cần nghiên cứu thêm, tìm ra những kỹ thuật chế biến khai thác sự bí ẩn của các loại cây trái".

Ông Lý Ngọc Minh, tổng giám đốc công ty Minh Long I đưa ra những lý giải từ trải nghiệm bản thân: "Thực khách nước ngoài thường chỉ biết đến hai món là phở và chả giò trong khi Việt Nam còn nhiều món bổ dưỡng, ngon lành. Ẩm thực Việt thiếu những câu chuyện hấp dẫn, lôi cuốn và cách kể chuyện lồng ghép vào món ăn ngon, đặc trưng của từng địa phương".

Ông kỳ vọng những cuộc thi như Chiếc thìa vàng với những món ăn "vừa ngon vừa lành" sẽ trở thành cầu nối giữa nền văn hoá ẩm thực và ngành công nghiệp thực phẩm nhằm xuất khẩu cũng như hỗ trợ phát triển du lịch, bởi "Du khách khi đến một vùng đất nào cũng mong muốn được trải nghiệm món ăn ngon và đặc trưng của vùng đất đó.

Với sự phong phú về nguyên liệu cũng như đặc trưng thổ nhưỡng các vùng miền, thông qua tài năng chế biến của các đầu bếp, chúng ta sẽ có những món ăn ngon đặc trưng của từng vùng miền và đây là một trong những cách quảng bá hiệu quả khái niệm "du lịch ẩm thực qua các vùng miền", ông Minh nhận định.

Theo Nguyên Trang
Người đô thị