Lao xao hương biển Gò Công!

Dọc duyên hải Nam bộ, từ Long An qua Tiền Giang chạy dài xuống mũi Cà Mau, nơi nào cũng có cua biển sinh sống. Tuy nhiên, không ít dân sành ăn vẫn mê cua Gò Công, Tiền Giang hơn. "Thịt cua biển bùn ở đây ngọt thơm hơn cả cua rừng Cần Giờ", chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương nhận xét.

Canh những con nước kém (cỡ mùng 10, 25 âm lịch), nhiều dân địa phương xách giỏ toòng teng với cây ngoéo sắt cùng chiếc xuổng nhỏ vào rừng lội tìm hang cua, khoảng một giờ sau là "ăn mệt nghỉ". Thời đó, cua chưa lên ngôi đặc sản nên "rẻ rề". Khổ nhất là, những chủ ghe đáy, hễ con nước nào "chạy" toàn cua thì chắc ăn lỗ sở hụi. Mặc cho chủ buồn như đưa đám, tốp thợ "bạn" hí hửng chọn bắt những con cua biết nói - càng gần bằng cổ tay người lớn - cứng yếm - chắc thịt, mang luộc hoặc nấu cháo ăn chơi.

Tuy nhiên, quanh đi quẩn lại cũng các món cua cũ: nấu canh tập tàng, lăn bột chiên… khiến người ăn mau… ê càng. Nghe đồn rằng, một số dân nhậu có khiếu làm mồi, lại nảy ra ý chế món mới khá kỳ công: gỏi nham cua.

Nguyên liệu cốt yếu của món này là cua gạch non. Tại sao cao nhân chân đất, lại chọn đúng cua gạch non mà không phải loại gạch đầy vun mai? - Bởi khi gạch cua đầy mai, thịt nó rất lạt. Tựa như đùi gà mái tơ mới biết "kêu ổ" luôn ngọt mềm hơn mái già.

Thời khắc khó quên của các đầu bếp trẻ đội 5 (đứng giữa)

Tiếp đó, cua được hấp rượu đế gần chín là gắp ra. Muỗng canh gạch mới ngả màu đỏ hồng, hơi sền sệt được cẩn thận lấy ra, để chế biến thành một loại xốt đặc biệt cho dĩa gỏi. Nếu để cua chín hẳn, qua công đoạn sơ chế thứ hai sẽ làm khô thịt, bớt ngọt.

Thịt cua cũng được thợ phụ lấy ra, xé nhỏ đưa cho bếp chính xào lại với ít mỡ heo, thêm vài tép tỏi đập giập cho dậy mùi, rồi tập trung gia vị mắm muối thật vừa miệng. Cùng hùn hạp, có ít thịt ba rọi luộc, xắt vừa gắp. Rau xanh toàn những loại dễ tìm trong vườn nhà hoặc dễ xin hàng xóm: khế chua hườm, chuối chát, dấp cá… Kế tiếp, trộn đều hỗn hợp rau thịt, rưới nhẹ nước mắm chua ngọt lên.

Song bí quyết của món dân dã này là, bạn phải tạo sự gắn kết, giao hoà hương vị giữa hải sản với thịt, rau gia vị; nhằm tạo mùi vị chua - ngọt - cay cay - mằn mặn, đủ sức chiêu dụ nhiều đợt chép miệng khẽ khàng của khách thưởng lãm khó tính. Bằng cách, mượn một bàn tay thơm tho, trắng trẻo bóp giập những lát khế, chuối… Chúng sẽ tiết ra màu nước trắng đục tựa sữa bắp.

Chính lượng sữa thực vật đó, sẽ âm thầm ngấm vào từng miếng thịt cua, sớ thịt heo… khi ta trộn đều và rưới lên trên một dòng xốt gạch son đẹp mắt. Giao hoà, muỗng nước gỏi có hậu vị béo ngọt, tươi thơm lạ kỳ! Ăn kèm bánh phồng tôm khai vị hoặc nhâm nhi đến tàn tiệc cũng hợp. Có thể, do các nguyên liệu của món hấp dẫn vừa kể được xé nhỏ hoặc bóp vụn mà nó có tên là nham chăng?

Đội trưởng Lê Văn Tho thoăn thoắt cuộn cá chình

Được biết, từ năm 1996, trong một cuộc thi nấu ăn của hệ thống Saigontourist, món ngon vừa nói cũng được giải cao. Tiếc rằng, món này lại dần vắng bóng, bởi cua gạch non tự nhiên không phải mùa nào cũng có.

May mắn thay, trong vòng thi bán kết Chiếc thìa vàng 2014 phía Nam, chủ đề "Món ăn vàng", món danh trấn vùng nước lợ quê nghèo Gò Công lại tái xuất. Và có thể nói, nó góp công đáng kể vào chiến tích hạng nhì của các đầu bếp trẻ khách sạn Đệ Nhất, TP.HCM (đội 5), tối ngày 19/11/2014, tại nhà hàng Cẩm Chướng, khu du lịch Văn Thánh, TP.HCM.

Dĩ nhiên, các món dự thi khác của đội 5 cũng xuất sắc không kém, gồm: chả giò sen - đùi ếch nướng nghệ, cá chình hon riềng đỏ, xúp bồ câu sò điệp, bánh mousse bí đỏ vị chanh - chè bà ba - tarte trái cây.

"Thực đơn đội 5 không những đặc sắc mà phong cách làm việc của các em rất chuyên nghiệp. Rau dấp cá là loại non, nên không nặng mùi, trong món gỏi khai vị. Món cá chình hon riềng đỏ khá mới lạ và được tạo hình khá đẹp. Tiếc rằng, vị hơi nhạt", cô Sương, ban giám khảo chuyên môn, nhận xét.