Hạt và lá bàng Côn Đảo lên bàn tiệc

Nếu bác sĩ giỏi thường bận tâm tới đám vi trùng hung bạo, chàng thi sĩ mơ màng đến tứ thơ mỹ miều đang rong chơi đâu đó, thì các đầu bếp yêu nghề luôn nghiền ngẫm - sưu tầm những nguyên liệu mới, nhằm thai nghén nên món ngon chót vót.

Đầu bếp trẻ Trương Thị Thuỳ Nguyên, 27 tuổi, bếp chánh chuyên bánh, khách sạn Kim Đô - Royal Café, TP.HCM, cũng không ngoại lệ. Song cách Nguyên kết hợp những nguyên liệu bình dị từ cây bàng với cá bống mú, cá cờ kiếm sang trọng - đã khiến nhiều người chú ý - trong vòng thi sơ kết Chiếc thìa vàng 2014, khu vực TP.HCM, tại khu du lịch Văn Thánh.

Càng ấn tượng hơn khi cô đầu bếp cao khoảng 1,6m, thuyết trình tự tin trước ban giám khảo giàu kinh nghiệm, với tinh thần chia sẻ là chính: "Em đem cây bàng từ Côn Đảo về dự thi. Đây là những món ăn dễ làm và có thể lạ miệng, bổ dưỡng nhờ kết hợp với độ giòn giòn, bùi bùi hoặc chan chát của mớ hạt hay lá bàng non".

Tuy nhiên, đó là sự gắn kết đối lập mà hài hoà giữa mộc mạc với tinh tế, giữa những nguyên liệu tươi nguyên với chén nước chấm công phu. Chẳng hạn, món gỏi cá bống mú đỏ philê cuộn: vỏn vẹn một lá bàng non, vài hạt bàng rang, mấy lát củ hành tây xắt mỏng… "Mình ên" nó sẽ không tải trọn vẹn hồn cốt của món ăn, nếu thiếu chén nước chấm khá kỳ công.

Một loại xốt mù tạt kiểu Việt, mà người đầu bếp phải thử và sai vài ba lần mới chế đạt, gồm: ít nước tương ngon + nước cốt chanh + đường + nước lá cải bẹ xanh xay thật nhuyễn. Đặc biệt, dung dịch này vừa giúp khử tanh vừa làm tái miếng thịt cá mú, trước khi cuốn gỏi.

Trong đó, chủ vị là chất nồng hăng từ cải, nhằm trấn áp dư vị tanh của cá tươi. Tiếp nối, là hậu vị chua ngọt lẫn beo béo và thơm dịu dàng. Có vậy, mới hoà quyện cùng độ giòn ngọt tinh khôi của cá tươi cùng nhiều gia vị hăng thơm. Chỉ một cuốn gỏi bằng ngón tay cái, đủ dìu thực khách qua nhiều cung bậc (từ mềm dẻo đến giòn mát rồi giòn giòn) lại thưởng đủ mùi đời: đắng - cay - ngọt - mặn - chua. Cho nên, nó tạo cảm tình sâu đậm với người ăn cũng dễ hiểu.

"Tôi hoàn toàn bất ngờ! Đây là một sáng tạo đặc biệt. Món cá mú cuộn rất ấn tượng, hương vị rất ngon. Nếu có dịp ra lại Trường Sa, tôi sẽ chia sẻ với các chiến sĩ về những món mới lá bàng", ca sĩ Nguyễn Phi Hùng, giám khảo khách mời, nhận xét.

Mặt khác, các món sen hạt bàng cũng tạo nên phong vị riêng. Thay vì dùng hạt sen nấu với bắp dê (kim dương vượt biển), nhóm của Nguyên thay bằng nhúm hạt bàng luộc. "Nó cũng bùi bùi tựa hạt sen nhưng lạ miệng hơn", Nguyên giải thích.

Phò trợ âm thầm, giúp mùi vị chén canh "sư phụ" thêm thanh thoát, giàu dưỡng chất là: chục củ nén cùng vài củ tỏi cô đơn, của vương quốc tỏi Lý Sơn rạng danh cho dân Quảng Ngãi và cả nước. Theo đông y, hai loại củ gia vị khoái bạo hành (đập giập trước khi dùng sẽ toát nhiều tinh dầu hơn) này, giúp: trợ tiêu, giải độc. Một số bậc thầy còn khuyên, nên nướng chúng cháy sém cả vỏ, trước khi sơ chế sẽ tốt hơn.

Với món chè bạch cốt hạt bàng, có cả hai loại rang và luộc, chung nếp dẻo và đường cát, nấu kiểu cung đình, một số người Huế không đồng tình. "Tôi chưa nghe món chè cung đình như rứa!", chuyên gia ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh, thành viên ban giám khảo, nói.

Nhưng dẫu sao, đội của Nguyên cũng đã cống hiến một thực đơn lạ miệng về lá non và hạt bàng. Nguồn nguyên liệu sẵn có ở nhiều nơi, khắp nước ta. Sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam của GS.TS Đỗ Tất Lợi, ghi đôi dòng về cây bàng: "Lá còn được dùng để sắc uống chữa cảm sốt là cho ra mồ hôi, hoặc lá tươi giã nát, xào nóng để đắp và chườm vào nơi đau nhức…"

Nhờ vậy, bản đồ ẩm thực Việt thêm nhiều món mới, vừa quen vừa lạ từ tán lá bàng mướt xanh. Và xem ra, việc chăm cội đa hay bón gốc đề vẫn lâu ăn hơn dưỡng đọt bàng.

Theo Tấn Tới - Phi Nguyễn
Thế giới tiếp thị