Món gỏi hoa có thể trở thành đặc sản độc đáo của Đà Lạt
Khó có nơi nào trên đất Việt, lại dễ bắt gặp nhiều loại hoa khoe
hương thắm sắc như ở Đà Lạt. Do vậy, một số đầu bếp yêu nghề tại đây, chọn hoa làm điểm nhấn trong
cơ cấu thực đơn dự thi thật hợp lý.
Dẫu nghèo "máu" bướm ong, song không hiểu sao tôi vẫn mê hoa không…
biết nói. Đó là lý do tôi quan tâm đến thực đơn của đội 5 (nhà hàng 4 sao Ngọc Lan, Lâm Đồng) nhiều
hơn.
Hợp tấu hoa
Món khai vị của đội này, như gom gần hết chợ hoa Đà Lạt với gần
chục loại đẹp mắt và nên thuốc (giảm béo, trợ tiêu, an thần) như: thiên lý, bông cải, bông hẹ, kim
châm, búp măng tây, đài bông artichaut, violet… Nhìn bức tranh gỏi cuốn hoa lộng lẫy, lấp lánh sắc
màu kiều diễm kia (vàng tươi xen xanh ngọc cùng tím đài các điểm xuyết đỏ rạo rực), có người chép
miệng: đẹp quá sao nỡ ăn hả trời!
Tuy nhiên, mùi thơm quyến dụ của nước cốt chanh dây bạo liệt đang
hợp sức cùng nước mắm ngon, tỏi, ớt…; tạo chủ vị chua ngọt lẫn nồng cay, như cựa quậy mời gọi!
Dĩa nước chấm đi kèm cũng thật dân chủ hoặc: xốt tương đậu nành +
nếp cái hoa vàng + đậu phộng thơm thanh nhã hoặc nước mắm chua ngọt điểm vài đoá hoa violet lãng
mạn. Thật quả, nghề ăn cũng lắm công phu!
Bánh flan artichaut lạ miệng
Suy cho cùng, tác quyền gỏi hoa từ lâu đã thuộc về dân gian, theo
kiểu mùa nào thức nấy vừa tươi non vừa giàu dưỡng chất, thường thấy là các loại bông đồng nội:
chuối, sen, bí, mướp… Và nghe đồn, nhà thơ Tản Đà, từng sáng tác ra món nộm (gỏi) "bách hoa" gồm:
tầm xuân, lài, ngâu, trang, phượng tây… rất lạ miệng. Tiếc thay, vì túi tiền có hạn, nên thi nhân
sành ăn bậc nhất, nhì đất Việt đành dùng một loại xốt "trần tục" để vùi lấp đời hoa: mắm tôm +
chanh đường, tỏi ớt. Vậy mà, có khối người ca tụng chót vót.
Nhưng nói đi phải nói lại, "gu" ẩm thực mỗi người cũng như nhịp đập
dồn dập bất thường của tim yêu luôn có lý lẽ riêng. Đó cũng là căn cơ khơi nguồn sáng tạo cho nghề
bếp.
Ví như món mực hoa cúc cuộn cá tầm + artichaut, chẳng thấy bông cúc
thật ở đâu. Thay vào đó là, những con mực ống trắng tươi (hàng Nha Trang), được tỉa đều cánh thành
hình các đoá hoa cúc khá đẹp mắt. Rồi mấy đoá hoa cúc biển ấy lại ôm vào lòng khối chả tươi ngon,
gồm: thịt cá tầm, tép bạc quết nhuyễn với ít đài bông artichaut bằng hạt lựu, gia vị vừa miệng, hấp
cách thuỷ.
Mà cây artichaut cũng họ cúc nốt! Không chỉ giúp tạo nhịp điệu nhấn
nhá, trầm bổng (khi nhai) giữa khối chả dẻo dai với vỏ mực giòn ngọt, phần đài rau bông này còn
giúp khử tanh hải sản, tạo hương vị thanh tao và có tác dụng an thần.
Chấm với nước xốt chủ vị mặn - ngọt - cay cay gồm ít: lòng trắng
trứng gà với nước mắm ngon, muối, tiêu, đường.
Hay món tráng miệng: bánh flan artichaut cũng không kém phần sáng
tạo và hấp dẫn. Nhóm đầu bếp đội 5 đã cô sệt nước hầm bông artichaut, để tạo màu nâu càphê, cùng vị
đắng - ngọt và thoang thoảng mùi đặc trưng. Làm vậy, để khống chế chất ngọt béo - dễ gây ớn ngán -
của nhóm thực phẩm giàu năng lượng: đường, sữa tươi và trứng trong bánh.
Tuy nhiên, đây là cuộc tranh tài sục sôi lửa nghề của các đội mạnh
khu vực Tây Nguyên, nhằm tuyển chọn những đầu bếp tài giỏi đi tiếp vào vòng trong, tranh giải nhất
cúp Chiếc thìa vàng danh giá, trị giá gần 1 tỉ đồng. "Chưa biết chuyện gì sẽ xảy ra! Máy bay còn
đáp lộn, huống chi", chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long, thành viên ban giám khảo, hóm hỉnh dự
báo.
Chả hoa cúc biển cũng không kém phần hấp dẫn!
Xin đừng quên tôi!
Sau cùng, gia đình bếp đội 5 thấp thỏm chờ đợi và buồn rười rượi
khi hai MC Trần Nguyên và Hà Trí Quang không xướng tên đội họ, trong buổi trao giải long trọng tại
khách sạn Sài Gòn - Đà Lạt ở Lâm Đồng, tối ngày 23/7/2014.
Sự thật còn đắng hơn nước hầm bông artichaut nhiều lần. Vì sao họ
thất bại, dù tốn nhiều công sức đầu tư, tập dợt cho một thực đơn lung linh hương sắc?, Bà Lý Ngọc
Dung, phó tổng giám đốc công ty TNHH Minh Long, thành viên ban giám khảo, nhận xét ngắn gọn mà tinh
tế: "Nước chấm cho món gỏi hơi bị ngọt. Súp bồ câu nhiều dầu mỡ, không có lợi cho sức khoẻ. Thiếu
món chính".
"Chưa biết điều gì sẽ xảy ra!" - ông Chiêm Thành Long dự báo
Bếp trưởng Phan Văn Minh, cố vấn chính cho ba bếp phó đội nhà hào
hứng tranh tài buổi sáng cùng ngày, cười như mếu giải thích: "Lẽ ra, món bồ câu tiềm bông artichaut
là món chính. Nhưng tụi nó quá run, "lụi đụi" làm sao đó mà quên dọn mì ăn kèm, nên thành món phụ
luôn. Cũng do hấp tấp, tụi nó quên nêm lại sốt ăn gỏi, mới… hỡi ôi như vậy!" Đây cũng là những
thiếu sót thường gặp, của các anh/chị "gà tơ" lần đầu xung trận lớn.
Được biết, đội anh Minh nung nấu tranh giải Chiếc thìa vàng uy tín
từ năm rồi. Năm 2013, cuộc thi diễn ra ở Dăk Lăk, ban tổ chức có mời đội nhà hàng Ngọc Lan, nhưng
do quá gấp, anh Minh quyết định hoãn binh. Từ đó, anh bắt đầu "thai nghén" một kế hoạch chu đáo,
chờ cơ hội tranh giải mùa sau. Việc đầu tiên lúc đó là, anh vào website: chiecthiavang.com, cập
nhật thông tin, để "biết người biết ta"… Năm nay, trước ngày thi, tối 22/7/2014, đội anh còn cẩn
thận làm thử các món trong thực đơn dự thi, có canh giờ hẳn hoi. Tiếc làm sao! Thần may mắn chưa
mỉm cười với họ.
Nhưng đáng nể là, anh bếp trưởng gốc Quảng Ngãi vừa kể vẫn không
nản chí: "Năm sau đội tôi vẫn tiếp tục thi. Thi chừng nào được giải thì thôi!"
Cũng có người cho rằng, món gỏi bông của đội anh Minh chưa ăn điểm
mạnh, do thiếu một loài hoa hộ mệnh, đẹp bồi hồi, giàu giai thoại xúc động, sẵn có chốn thành phố
đầy hoa này: Lưu ly hay Xin đừng quên tôi! (Forget me not).
Theo Tấn Tới - Phi Nguyễn
Thế giới tiếp thị