Hội An nhỏ nhưng… sâu. Sâu không phải là độ đo của địa lý, diện tích một vùng đất mà là chiều
sâu của lịch sử và văn hóa. Bởi vậy, người nơi khác đến Hội An, một ngày đã đi hết một vòng, Rồi
đến ngày hôm sau lại đi lại vòng nữa, mọi xó xỉnh Hội An đã tường tận mà chưa chắc đã "hiểu" Hội
An.
Hội An từng là một thương cảng sầm uất nhất nhì Đông Nam Á. Để rồi mấy mươi năm sau, bao biến cố
thăng trầm của lịch sử, "thời vang bóng" chỉ ẩn hiện qua vẻ cổ kính của những dãy nhà cổ lợp mái
ngói âm dương rêu phong, các phố người Hoa, người Nhật vẫn còn duy trì công việc buôn bán suốt mấy
trăm năm.
Người ta đến Hội An là để ngắm, mua sắm, để may complê, để ăn cao lầu, mì Quảng, bánh hoa hồng
trắng, chè mè đen… Như thế vẫn còn chưa đủ nếu không nhắc đến cơm gà, cho dù đã có món cơm gà Tam
Kì trứ danh nhưng cơm gà phố Hội ngon và nổi tiếng chẳng kém.
Cơm gà phố Hội (quán bà Buội)
Bạn đi dọc đường Phan Chu Trinh, Hoàng Diệu, Lê Lợi sẽ gặp rất nhiều quán cơm gà, mà nổi tiếng
nhất là cơm gà Bà Buội (22 Phan Chu Trinh), cơm gà Bà Hương (48 Lê Lợi)… Còn được du khách nước
ngoài biết đến với món cơm gà là Nhà hàng Mermaid (2 Trần Phú), quán cô Ly (22 Nguyễn Huệ), quán Cô
Thuận (14/1 Nhị Trưng) hay Cánh Buồm Trắng (34 Trần Cao Vân)…
Người ta cho rằng cơm gà phố Hội có lẽ được người Hoa mang vào thương cảng Hội An mấy trăm năm
trước. Có thể từ món cơm gà Hải Nam ở Singapore, người Hội An trong cách nấu nướng, chế biến lại
sáng tạo ra món cơm gà đặc trưng phố Hội. Cũng có thể món cơm gà phố Hội bắt nguồn từ cơm gà Tam Kì
mà điểm khác nhau chủ yếu là ở chỗ chế biến thịt gà.
Cơm gà Tam
Kì
Cho dù nguồn gốc có là cơm gà Hải Nam hay cơm gà Tam Kì thì cơm gà phố Hội đã tạo nên những điều
riêng biệt để phố Hội không chỉ có cao lầu, chè mè đen mà có cả cơm gà để đến phố Hội là ăn cơm gà
phố Hội chứ không phải ăn cơm gà Hải Nam hay Tam Kì.
Muốn cơm gà ngon thì phải chọn gạo ngon, gà ngon. Gà thả vườn, còn tơ, trọng lượng từ trên 1kg
đến 2kg là vừa ngon. Gà làm sạch, luộc chín, xé phay trộn với hành tây, rau răm, nước cốt chanh,
vài lát ớt cho đủ vị chua, cay, mặn, ngọt cùng bát nước dùng béo ngọt được nấu bằng nước luộc
gà.
Nguyên liệu
làm nên món cơm gà phố Hội phải được tuyển lựa rất kỹ
Gạo nấu cơm là gạo ngon, dẻo, nấu bằng nước luộc gà, có trộn chút nghệ tạo màu vàng cho cơm,
thêm bó lá dứa để dậy mùi thơm. Nấu cơm gà phải nấu bằng bếp củi, hạt cơm thoang thoảng hương của
gạo ngon, thơm lá dứa và vương mùi khói bếp, hạt cơm vàng suộm, ráo, dẻo và ăn kèm với tương ớt
Triều Phát thì mới ra chất cơm phố Hội.
Mùa hè rồi tôi có dịp thăm Hội An, dạo mấy vòng thì đã chiều, bạn đưa đi ăn cơm gà Cô Thuận ở 17/4
Nhị Trưng, quán nằm sâu trong hẻm nhỏ. Chưa đến ngõ, chưa chạm quán thì bạn bảo: "Thôi, cơm hết
rồi, mai mình ra sớm hơn". Tôi ngạc nhiên: "Ơ, đã đến quán đâu mà biết?". Bạn chỉ cái bảng hiệu nhỏ
xíu treo trên ngõ dẫn vào quán cơm gà cô Thuận nói: "Bạn nhìn lên kia kìa, cái bảng kia sáng đèn là
còn cơm mà tắt đèn là hết cơm. Quán cơm này ngon nhất nhì Hội An, khách Tây, Ta đều thích mà người
Hội An thì cực chuộng luôn".
Cơm gà quán cô
Thuận
Không ăn cơm gà thì ăn cao lầu rồi café phố cổ. Ngồi trong tĩnh lặng, cả hai đều rất kiệm lời để
rồi thấy đêm Hội An sâu thăm thẳm, mờ ảo, vòm mái rêu phong của trăm năm. Khu phố nhỏ nhắn trở nên
lãng mạng hơn.
Vào buổi tối, khoảng sau tám giờ, mọi người trong khu phố cổ tự nguyện tắt đèn ne-on, thắp đèn
lồng. Những chiếc đèn tròn, lục lăng theo kiểu Trung Hoa treo ở cửa ra vào, đèn quả trám hay đèn
ống dài của Nhật Bản phất giấy trắng treo lơ lửng ở mái hiên.
Hội An của hôm nay giống như ba trăm năm trước lung linh huyền ảo. Hồi lâu bạn hỏi: "Ở đây nhiều
quán cơm gà ngon lắm sao không thử để so sánh". Tôi cười: "Mình muốn ăn cho tròn vị chứ có phải ăn
nhiều quán chỉ một món ăn để so sánh đâu".
Người phố Hội đặc biệt chuộng cơm gà quán cô
Thuận
5h chiều hôm sau, ở đường Nhị Trưng, bảng hiệu bé xíu kia sáng đèn, quán cơm gà cô Thuận nhỏ
nhắn, chỉ xếp vừa chừng ba bàn ăn, hai bàn tròn, một bàn dài, thực khách vài chục người, mượn cả
bàn ghế trong nhà để làm chỗ ngồi. Cô Thuận vui vẻ, bặt thiệp liên tục xin lỗi thực khách vì quán
cũng là nhà ở trong khu phố cổ không thể cơi nới cho rộng hơn được.
Rau củ thấu chua ăn kèm với cơm gà phố
Hội
Trong quán khách Tây nhiều hơn khách ta, chẳng ai câu nệ điều đó, người này nhín nhút ngồi gom gom
lại dành chỗ cho nhau. Dĩa cơm vun vun, những hạt cơm vàng suộm, căng tròn, thịt gà xé được trộn
thêm gia vị bày lên trên, thêm mấy nhánh bạc hà, rau răm, tương ớt Triều Phát, thêm đĩa rau trộn,
chén muối tiêu nhỏ và chén nước dùng…
Cơm gà phố Hội ăn bất kì mùa nào trong năm cũng đều rất ngon. Mà vốn dĩ, trong không gian ấy,
cơm gà đã sẵn mang trong lòng mình một cảm xúc khó tả để bất kì ai cũng có thể đi ngược lại dòng
thời gian để sống với những thứ đã từng hiện hữu…
Theo V.H
Dân trí
* * Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014