Mẹo dùng rượu mạnh tẩm ướp các nguyên liệu tiềm ẩn độ tanh cao như:
cá chép, thịt bò… thì không có gì mới. Song cách một số đầu bếp khu vực Hà Nội mượn men rượu làm
thơm ngon cá thịt theo kiểu riêng, đúng chủ đề Hương vị quê nhà thời hội nhập, vòng thi sơ kết
Chiếc thìa vàng 2014 hôm 24/9/2014 thì thật đáng nể.
Thoạt nhìn thực đơn dự thi của nhà hàng Lục Thuỷ (đội 13): cá chiên
hấp rượu, một số dân Nam bộ tặc lưỡi khen: "Chà! Đội này sáng tạo dữ!" Nhưng không phải vậy. Cá
chiên không giống cá rán, nó là tên riêng của một loại cá nước ngọt, sống ở sông, suối Bắc bộ như
sông Gâm, sông Hồng… Cá thường sống trong hang hốc, những vụng nước xoáy, hình dáng gần giống cá
lăng.
Theo Wikipedia, cá chiên (tên khoa học: Bagarius bagarius) là một loài cá da trơn trong chi
Bagarius, tìm thấy trong các con sông lớn ở Nam Á và Đông Nam Á, cụ thể trong lưu vực sông Hằng,
Mekong, Chao Phraya; và có người thấy nó ở các sông: Salween, Maeklong, phần Thái Lan bán đảo.
Món vịt say mới sơ chế, trông đã hấp dẫn rồi
Được biết, cá càng lớn thì trên da và vây thường nổi mốc. "Nó là
đặc sản của sông Hồng. Chục năm trước, cá nặng vài ba chục cân (kg) mới to. Nay cỡ 5 - 6 cân cũng
to rồi", phụ bếp Nguyễn Duy Cường, đội 13 cho biết. Đặc biệt, thịt cá ánh vàng màu mỡ gà trông thật
bắt mắt.
Tuy nhiên, dân sành ăn cá này phía Bắc, lại mê nhất bộ lòng giòn rau ráu của nó. Hiện giá
mua vào loại cá quý hiếm này, tại một số nhà hàng lớn ở Hà Nội, từ 800.000 - 900.000 đồng/kg. Người
ta bắt cá, chủ yếu bằng cách thả câu với mồi ủ cho ươn (cá chép, gà vịt con…)
Trước nay, các món ngon truyền thống của cá chiên phía Bắc vẫn
giống cá lăng: nấu măng chua, làm chả… Tuy nhiên, các đầu bếp đội 13 đã mày mò chế biến kiểu
khác.
Họ mượn chất men thơm ngọt từ cơm rượu nếp cẩm làm gia vị chính,
nêm thêm ít muối, ướp sơ miếng cá philê. Mang hấp. Vậy mà thơm lừng!
Nước xốt ăn kèm cũng sóng sánh màu tím than. Nếm vào, nghe ngòn
ngọt lẫn beo béo và thoang thoảng dư vị nồng the từ men rượu nếp. "Xay nhuyễn xác cơm rượu vừa
"chín", nêm ít muối, cô đặc là được", Cường tiết lộ. Giá mà thêm vào ít tương hột loại ngon, chút
tương ớt Mường Khương cay sụt sùi thì càng tuyệt.
Thơm lừng cá chiên hấp cơm rượu
Cho nên, khi thử món, ông Chiêm Thành Long, chuyên gia ẩm thực,
thành viên ban giám khảo chuyên môn chỉ khen cá: "Cá ngon lạ, trông giống cá lăng mà thịt dai,
giòn, béo gần giống cá chình".
Còn chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, thành viên ban giám khảo,
nhận xét khác: "Có thể mình hấp lố lửa, nên thịt cá hơi bở. Cá có ưu điểm nhiều nạc, nhưng tôi
không ấn tượng mấy. Thỉnh thoảng, có thấy bán ở chợ Nguyễn Tri Phương, Q.10, TP.HCM".
Tương tự, món vịt say của đội Hancinco Hotel (đội 6), cũng không
kém thú vị. Họ lóc lấy
|
Vòng sơ kết Chiếc thìa vàng 2014 khu vực Hà Nội, có 15 đội từ các
nhà hàng, khách sạn chuyên nghiệp tham dự. 5 đội đạt giải cao, giành vé vào bán kết gồm: giải nhất
đồng hạng thuộc về nhóm đầu bếp của Du lịch Công đoàn Việt Nam (đội 12) và nhà hàng Bạch Dương, Hà
Nội (đội 10). Có 3 giải nhì: Hilton Hotel (đội 3), Sun Way Hotel (đội 5), nhà hàng Lục Thuỷ (đội
13).
|
phần nạc nguyên da, ướp cùng: muối, tiêu, tỏi, bột ngọt, rượu nếp cái hoa
vàng, rồi bó lọn như giò chả. Sau đó, mang hầm trong nồi nước dùng cũng từ xương vịt khoảng tiếng
rưỡi trên bếp gas hoặc 10 phút, trong nồi áp suất.
Chén nước xốt cũng công phu hơn, được cô đặc từ: ít rượu nếp cái
hoa vàng, nấm rơm, hồi, quế, thảo quả, gừng, hành lá, xì dầu. Tiếc rằng, vị nước chấm của đội này
hơi mặn và quá đặc. Mặc dù, khoanh thịt vịt mềm dẻo, hương vị khá vừa miệng. Như vậy đủ biết, việc
chinh phục ban giám khảo giàu kinh nghiệm, khó tính của các đầu bếp trẻ gian nan cỡ nào.
Nhưng hạnh phúc thay, hành trình vẽ bản đồ ẩm thực Việt của ban tổ
chức cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014, dừng chân nơi nào là phát hiện thêm nhiều điều thú vị, những
món ăn độc đáo đặc trưng vùng miền ở đấy.
Theo Tấn Tới - Phi Nguyễn
Thế giới tiếp thị