Biến trái dại thành sốt khôn

Đồng thời, trong các món ngon lành, cặp chị em song sinh hương - vị, có nhiệm vụ buộc thực khách phải ồ lên thích thú. Tiếp bước, những giai thoại thú vị cũng như sự hứng thú vì đồng cảm, hay "đưa đò ký ức" giúp thực khách như được tắm hai lần trên một bến sông, mới giúp người ta nhớ hoài.

Trứng cá làm nên chuyện

Khá gần gũi có lẽ là hàng cây trứng cá. Chúng phong trần với nắng mưa, lớn nhanh, nẩy nở mạnh - không cần chăm bón - xòe tàng rợp mát. Có lời nhạc từng nhắc về hàng cây quen thuộc, với ca từ thật da diết: "Ôi nhành cây trứng cá, tuổi thơ mau quá…" (Nhành cây trứng cá, Vinh Sử).

Thế nhưng ở góc độ bếp núc, đầu bếp Trần Cường Thịnh, nhà hàng Thảo Ngoan, tỉnh Đồng Nai, quan tâm đến chùm trái trứng cá nhiều hơn. Trái chín căng mọng, màu đỏ tía, nấp ló trong nách lá, phảng phất thơm. Cắn vào, vị trái ngọt thanh lẫn beo béo, xen chút cồm cộm nơi đầu lưỡi, giống như bắt gặp một đàn trứng cá bé xíu đang lượn lờ trong vòm miệng.

"Trái này, na ná như nho dại, tại sao mình không biến tấu thành gia vị?", anh Thịnh nung nấu một ý tưởng mới. Rồi hỏi thêm ý kiến một số đồng nghiệp thân thiết. Họ đều bảo: "Hay đấy!" Vậy là, bắt tay vào thử nghiệm với các loại: chè, nước sốt từ trái ưa đong đưa theo gió.

Công phu hơn là, chế loại nước sốt kèm món "lươn phóng mía lau". Thứ nước chấm màu vàng ngà, sền sệt ấy hội tụ thật nhiều tinh chất. Có chút béo thanh đạm của trái trứng cá, chút ngọt đậm và ngát thơm của nước mía sên, cùng tí mằn mặn nơi chanh muối và chua thơm dịu dàng của nước cốt trái tắc.

Và để tương xứng, món lươn nướng mía lau cũng cầu kỳ không kém. Khúc giữa lươn, nhiều nạc, được quấn chặt vào thân mía gọt vỏ đem nướng mộc trên than hồng. Riêng các đoạn còn lại của lươn, được bằm sơ, quết nhuyễn trong cối đá Bửu Long, trộn với ít chả cá thác lác, giúp gia tăng độ kết dính, cũng như tạo hương vị khác lạ so với phần nướng, vẫn bọc mía rồi hấp cách thủy. Sau đó, bó chung 2 phần lươn thành phẩm, để chúng hùn hạp mùi thơm chân nguyên cùng vốn… tự có. Chấm ngập chén sốt vừa quen vừa lạ mới kể - líu lưỡi từng chập!

Nhưng mèo khen mèo đẹp đuôi cũng không hay lắm. Vậy là, cả nhóm anh Thịnh hối hả đăng ký dự tham dự cuộc tranh tài "Chiếc Thìa Vàng" 2014, cùng tất tất cả các đầu bếp thiện nghệ khắp cả nước.

Thật bất ngờ, đội anh Thịnh giành giải nhì, trong cuộc thi mướt mồ hôi ngày 18.6.2014, tại Minh Sáng Plaza, Bình Dương. Tất nhiên, phần lớn nhờ trái trứng cá. "Rất thú vị và mới mẻ! Nó đưa người ăn về với tuổi thơ chan chứa bao kỷ niệm đẹp, cùng thiên nhiên hoang dã.", Ban giám khảo khách mời, đạo diễn Hạnh Thúy nhận xét ngắn mà tinh tế.

Cũng trong vòng thi này, nhiều trái dại hữu ích khác lộ diện.

Vịt trời khoái uống sốt trái: trâm và cù lần!

Bình bát trang điểm cá tuyết

Tương tự, đội anh Phạm Văn Lợi, Carmelina Beach Resort, tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu, đã chọn lọc những nguyên liệu từ rừng và biển mang đến dự thi. Cách trang trí bàn ăn của đội cũng gây cảm tình đặc biệt. Điểm nhấn là chùm cây trâm còn khá tươi, đeo trái toòng teng, màu tím sẫm. Nhìn kỹ hơn, có cả nhánh và trái cù lần khép nép, màu sắc tựa trái nhãn da bò nhưng lớn gấp rưỡi. Còn bình hoa, được tỉa tót từ trái bí rợ khá xinh xắn.

Ban giám khảo chuyên môn, cô Triệu Thị Chơi đánh giá về các loại sốt của đội này: "Rất sáng tạo! Gây ấn tượng mạnh! Tôi được gặp lại những trái cây rừng xưa cũ như trái: trâm, trường, cù lần… chủ vị chua chát."

Theo đó, món ức vịt trời nướng săn chắc, ngọt bùi rạo rực có 2 sự lựa chọn thức chấm. Hoặc với loại có hương vị chua chua, ngòn ngọt và thoảng hương thơm sầu riêng, màu vàng gạch cua. Hoặc với, muỗng nước màu đỏ hồng, chua chua lẫn chan chát.

Loại đầu là sốt trái bình bát, pha ít cơm sầu riêng. Cây bình bát mọc hoang dại khắp các vùng phèn mặn Nam bộ. Nó sống rất khỏe và say trái. Mặc dù, trái nó không có giá trị kinh tế. Ở đây, nhóm anh Lợi đã dùng bột trái "nhà nghèo", bù đắp thêm lượng hương bát ngát của trái "nhà giàu", phối chế nên một thứ nước chấm mới lạ.

Tuy vậy, cũng có các loại nguyên liệu chưa từng quen biết, hiểu rõ về nhau. Song bằng trực giác của một đầu bếp lành nghề, anh Lợi vẫn quyết định cho chúng… cưới nhau. Đó là trường hợp của món cá tuyết sốt trái bình bát. Cá tuyết thịt ngọt đậm và chứa mỡ luồn giàu Omega 3 rất tốt cho sức khỏe (cá tuyết đen đắt gấp 3 - 4 lần cá trắng). Song, nếu thiếu vài giọt nước chấm chua ngọt thật hấp dẫn vừa kể, thì món này chưa dồi dào hấp lực. Kiểu như, một nụ cười tươi lại thiếu má lúm đồng tiền.

Rất tiếc, cơ cấu thực đơn đội này bị thiếu hụt tinh bột nên không may mắn đạt giải.

Trước đó, trong Hội thảo "Tinh Túy Ẩm Thực Việt" có các chuyên gia ẩm thực hàng đầu và đại diện nhiều báo đài tham dự, chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương đã nhận định: "Ẩm thực Đông Nam Bộ, trừ Sài Gòn, đặc sản còn rất nhiều nhưng tiếc là chưa khai thác hết." Thì đây, gót giày khám phá "Chiếc Thìa Vàng" đang len lỏi vẽ nên bản đồ ẩm thực Việt. Dĩ nhiên, mới hé mở một góc nhỏ, vì cuộc đua còn dài và hứa hẹn nhiều kỳ thú!

Theo Tấn Tới
Thế giới tiếp thị