Bất cứ khi nào có ai đề cập đến sự phát triển của phương pháp nấu ăn sous vide, tôi liền nghĩ ngay đến cảnh trong bộ phim The Devil Wears Prada. Ở đó, Meryl Streep giải thích cho cô thư ký ngờ nghệch Anne Hathaway làm thế nào để một xu hướng được tạo ra. Câu thoại then chốt “Cô nghĩ rằng điều này không có gì liên quan tới cô sao?” đã nói lên ý nghĩa của phân cảnh này. Một số xu hướng được tạo ra đều có chủ đích - như trong phim là màu thiên thanh, hoặc trong trường hợp này là Sous vide.
Những năm gần đây, nhà hàng Alinea nổi tiếng ở Chicago thuộc top nhà hàng tốt nhất nước Mỹ với 3 ngôi sao Michelin danh giá được xem là nhà hàng tiên phong cho xu hướng này. Để có một cái nhìn rõ hơn về phương pháp nấu ăn này, cựu đầu bếp Nicholas Lomba ở nhà hàng Alinea sẽ chia sẻ một số điều nên biết về sous vide.
Trước hết, sous vide là gì?
Sous vide - trong tiếng Pháp có nghĩa là “dưới chân không” - là một phương pháp nấu ăn mà nguyên liệu được nấu trong túi hút chân không chuyên dụng trong một thời gian dài dưới nhiệt độ thấp. “Một trong những điều quan trọng nhất của sous-vide đó là không có không khí”, Nicholas nói. “Thuật ngữ mở rộng ra cả nấu ăn dưới chân không với máy điều chỉnh nhiệt trong môi trường nước đối lưu, nhưng đó chỉ là sự lặp lại của phương pháp này.”
Thực phẩm được nấu sous vide (bên trái) và nấu theo phương pháp truyền thống (bên phải).
Bắt đầu với trứng
Nicholas gợi ý một trong những thứ đầu tiên chuẩn bị để sous vide là trứng. “Trứng khép kín. Chúng có túi chân không tự nhiên chính là phần vỏ trứng nên không cần thiết phải cho vào túi hút chuyên dụng”. Ngoài ra, sự khác biệt của kết cấu và hương vị của một quả trứng khi nấu chín ở nhiệt độ tăng dần cho thấy sự chính xác mà sous vide mang đến cho bạn.
Sous vide giúp nấu ăn dễ dàng hơn, nhưng không có nghĩa là bất bại
Bởi vì, sous vide đem lại sự chính xác cao, bạn sẽ dễ dàng đạt được đúng thành phẩm mình muốn với xác suất mắc lỗi nhỏ nhất. Song điều đó cũng không làm cho nó bất bại. Sous vide chỉ mở ra nhiều cơ hội rộng hơn để giải quyết các lỗi có thể mắc phải khi nấu. Ví dụ, một miếng thịt nấu theo kiểu sous vide sẽ không đi từ mức độ sống đến chín quá nhanh như các phương pháp nấu ăn truyền thống khác, nhưng rủi ro vẫn có thể xảy ra.
“Bạn vẫn phải biết hương vị thức ăn bạn muốn như thế nào trước khi bạn bắt đầu. Điều đó quyết định rất lớn ở khâu chuẩn bị. Chẳng hạn như nấu trong bao lâu, ở nhiệt độ nào”, Nicholas nói. “Và bạn vẫn phải theo dõi những gì bạn đang làm, nhưng sẽ dễ phát hiện nếu đồ ăn bị nấu chín quá vì quá trình sous vide diễn ra rất chậm.”
Không cần đến máy khống chế nhiệt độ cho môi trường nước đối lưu (hay còn gọi là máy Sous vide)
Quay trở lại khái niệm sous vide, chân không là điều cần thiết nhưng ngâm trong nước không phải vậy. Dầu ăn, rau củ, muối hoặc rượu mùi, tất cả có thể dùng để thực hiện sous vide. Bên cạnh việc tăng tốc quá trình này, dầu sẽ làm dậy hương vị của các nguyên liệu trong 24 giờ – áp lực được tạo ra bởi chân không có thể làm thay đổi kết cấu thành phẩm và hình thức của món ăn.
Nếu bạn đang định mua một chiếc máy sous vide chuyên dụng và vẫn muốn thử nghiệm phương pháp nấu ăn này, hãy thử chuẩn bị một vài vật dụng thử tự làm trước đã.
Rau củ rất hợp với sous vide
Thông thường khi bàn về lợi ích của sous vide, những giẻ sườn hay đùi gà mọng nước, mềm mại luôn chiếm được vị trí tâm điểm chú ý của thực khách, song Nicholas lại nghĩ rau mới xứng đáng với ánh hào quang đó hơn cả.
Với thịt, khi áp dụng sous vide chỉ là nấu một miếng cắt đến đúng nhiệt độ chuẩn, thịt gà sẽ vẫn có vị như bình thường dù có tẩm ướp như thế nào, nhưng với rau củ sẽ có rất nhiều cách để chế biến. Bên cạnh việc thay đổi kết cấu và mùi vị, bạn có thể thay đổi hình thức món ăn với sous vide.
“Đó là cách tốt nhất để muối rau củ”, Nicholas nói. “Hút chân không làm mềm kết cấu rau củ, phá vỡ cấu tạo thành tế bào và giúp nước ngâm thấm sâu và nhanh hơn. Bạn sẽ có thể muối rau củ dai và giòn như ý muốn mà không cần phải dùng nước nóng hay đợi lâu.
Đối với mỗi nguyên liệu khác nhau bạn sẽ có một trải nghiệm mới lạ về hình thức món ăn. Dưa hấu ép miếng có thể thay thế những lát cá ngừ sống và những loại rau quả cứng như: atiso, bí ngòi hoặc củ cải có thể muối được mà không bị biến đổi hình dạng và cấu trúc.
Theo Thekitchn.com