Đầu bếp gốc Việt và triết lý “ẩm thực mới”

Ông có thể chia sẻ đôi nét về bản thân, cũng như mối duyên của mình với ẩm thực?

Tôi sinh ra và lớn lên tại vùng đất Đà Lạt trước khi định cư ở Hoa Kỳ. Thuở ấy, mẹ tôi có mở một cửa tiệm khiêm tốn trong căn phòng khách, nổi tiếng với món mì Quảng, chả lụa và nem nướng. Thực đơn vỏn vẹn vài món nhưng hết thảy đều rất ngon miệng. Vốn là một trong số các đầu bếp nổi tiếng của làng, mẹ đã truyền cảm hứng đặc biệt cho tôi với nghiệp bếp núc.

Sau khi đạt được những thành công nhất định ở lĩnh vực ngân hàng, tôi quyết định chuyển hướng, theo đuổi đam mê ẩm thực và rèn luyện tại học viện Le Cordon Bleu cũng như làm việc ở các nhà hàng đẳng cấp thế giới để trau dồi kiến thức, kinh nghiệm, trước khi trở về Việt Nam khai trương nhà hàng Anan Saigon vào năm 2017, nhằm hiện thực hóa mong muốn nâng tầm ẩm thực Việt trên chính mảnh đất quê hương.

Peter Cuong Franklin, tác giả của chiếc bánh mì 100 USD nổi tiếng.

Theo ông, điều gì làm nên sự khác biệt của “Ẩm thực Mới” so với các phong cách phổ biến hiện nay?

Tại Anan Saigon, tôi muốn tạo nên sự mới mẻ và hiện đại cho ẩm thực Việt, không chỉ ở vẻ bên ngoài, mà còn bao gồm lịch sử, những câu chuyện, tri thức từ các kỹ thuật truyền thống và nguyên liệu bản địa. Mục tiêu của tôi là tìm hiểu về ẩm thực đường phố cũng như truyền thống và nỗ lực hiện đại hóa, nâng tầm những hương vị này bằng các nguyên liệu chất lượng và kỹ thuật chế biến hiện đại, tạo nên những món ăn mang dấu ấn “Ẩm thực Mới” thay vì đơn thuần kết hợp như phong cách Fusion thông thường.

Trong khi hầu hết các nhà hàng cao cấp đều tọa lạc tại những khu phố trung tâm, tại sao nhà hàng Anan Saigon lại chọn không gian tại chợ truyền thống?

Anan Saigon thể hiện triết lý Ẩm thực mới qua sự kết hợp giữa cái mới và cái cũ. Ví dụ, nhà hàng mang phong cách đương đại song được đặt trong một khu chợ truyền thống. Ngay chính tên gọi “Nhậu Nhậu” của quầy bar bên trong cũng phản ánh sự khác biệt, vì mọi người thường “nhậu” ở các quán ăn trên phố, song chúng tôi lại “nhậu” trong quầy bar, đó là tên gọi truyền thống nhưng được chúng tôi đặt vào một không gian mới mẻ, tràn đầy ca khúc cũ nhưng đôi lúc vẫn ngân lên những giai điệu Jazz đương đại, với các bức tường lát bằng các tấm ngói mới nhưng được làm thủ công với màu sắc đặc trưng của những sản phẩm Việt Nam ngày xưa.

Ngoài không gian sở hữu nhiều chi tiết thú vị, nhà hàng còn hấp dẫn thực khách bằng các món ăn đặc trưng gì thưa ông?

Pizza Đà Lạt, Bánh xèo Taco và Chả Gan ngỗng của Anan Saigon đều mang đến nhiều bất ngờ cho thực khách mà vẫn giữ được sự quen thuộc trong hương vị và cách ăn. Chẳng hạn, thưởng thức bánh xèo truyền thống khá phức tạp, đặc biệt là với khách nước ngoài, vì vậy chúng tôi đã đơn giản hóa bánh xèo thành một chiếc taco Mexico song vẫn giữ nguyên hương vị truyền thống của bánh xèo, du khách mặc dù không biết về món bánh này nhưng vẫn có thể thưởng thức theo kiểu taco Mexico và hiểu về bánh xèo Việt Nam.

Ngược lại, với những thực khách Việt chưa từng dùng qua taco, họ sẽ ngạc nhiên vì món này dòn như taco nhưng vị tương tự bánh xèo. Chúng tôi sử dụng những món ăn quen thuộc và thổi vào một phong cách mới mẻ và hầu hết thực khách đều tỏ ra rất thích thú với những sáng tạo như vậy.

Nhà hàng của ông nổi tiếng với món bánh mì có giá rất cao, đến 100 đô-la Mỹ, song liệu món ăn này có mang lại lợi nhuận thực sự hay chỉ là một chiến lược marketing nhằm gây chú ý?

Bánh mì 100 USD là một ví dụ điển hình về nỗ lực của tôi trong quá trình thay đổi nhận thức và nâng tầm ẩm thực Việt. Bánh mì Việt truyền thống đã mang đậm dấu ấn Pháp với thịt heo tẩm ướp và bánh mì baguette, do đó chúng tôi chỉ “nâng cấp” bằng cách làm cho chiếc bánh mì trở nên “thuần” Pháp hơn với gan ngỗng áp chảo và nấm truffle đen, theo phong cách sang trọng mà vẫn ngon miệng. Tôi tin rằng nhà hàng đã thành công khi đã tạo nên cảm giác tò mò cho công chúng và khơi gợi nhiều câu chuyện xoay quanh ẩm thực truyền thống của Việt Nam.

Ý tưởng của ông để tạo ra những món ăn đắt giá tiếp theo sẽ như thế nào?

Khi nhắc đến Việt Nam, du khách nước ngoài thường liên tưởng tới món bánh mì, tiếp theo là phở rồi đến chả giò. Vì vậy, sau khi thành công với món bánh mì 100 USD, tôi sẽ tiếp tục với chả giò có kích thước lớn và trọng lượng khoảng 1 kg. Ngoài ra, khi đến mùa nấm truffle đen, thực khách cũng sẽ được thưởng thức hương vị xa xỉ này trong tô phở đặc biệt của nhà hàng.

Ông có nhận xét gì về sự phát triển của ẩm thực fine-dining tại Việt Nam những năm gần đây?

Theo quan sát của tôi, một số nhà hàng tại Việt Nam đã có đầu bếp Michelin, chẳng hạn La Maison 1888, nhà hàng đầu tiên tại Đà Nẵng có đầu bếp sao Michelin Pierre Gagnaire, hay Sài Gòn với L’escale của đầu bếp 2 sao Michelin Thierry Drapeau và Jardin des Sens với bộ đôi 3 sao Michelin Laurent và Jacques Pourcel. Ngoài ra còn có một số nhà hàng đáng chú ý như Quince, Sushi Rei, Tomatito, Renkon và Octo, góp phần làm cho ẩm thực Sài Gòn thêm sắc màu.

Hiện tại, nhiều nhà hàng tại Việt Nam xứng đáng giành sao vàng Michelin cũng như không ít đầu bếp quốc tế đang có ý định khai trương nhà hàng fine-dining tại Sài Gòn, song có lẽ phải một vài năm tới mới là giai đoạn chuyển mình để dải đất hình chữ S được ghi danh trên Cẩm nang Michelin, trở thành thủ phủ mới trên bản đồ ẩm thực cao cấp thế giới.

Ông có thể chia sẻ về dự định của mình trong tương lai?

Tôi đang lên kế hoạch cho phiên bản Anan 2.0 mới và mong muốn khai trương một nhà hàng theo mô hình “từ nông trại đến bàn ăn” tại quê hương Đà Lạt.

Cảm ơn ông và chúc ông gặt hái nhiều thành công!

Theo Robb Report