Tự truyện đầu bếp Anthony Bourdain - Kỳ 1: Con hàu đầu tiên trong đời

Cuốn Bí mật nhà bếp: Giới đầu bếp và những chuyện bếp núc động trời của cố đầu bếp phát hành trong nước vào ngày 5/4. Sách vừa là hồi ức về cuộc đời cố đầu bếp Mỹ Anthony Bourdain vừa là những câu chuyện hậu trường bếp núc, hành trình ông chinh phục ngành công nghiệp ẩm thực đầy áp lực.

Dịp sách ra mắt, chúng tôi trích đăng tự truyện. Tên các phần trích đăng do tòa soạn đặt.

Một chuyến dã ngoại

Tháng Tám năm đó (năm 1966, vào năm này tác giả mới 11 tuổi, cùng gia đình đi du lịch ở quê nội, nước Pháp), chúng tôi vi vu đến La Teste de Buch, một ngôi làng nuôi hàu bé tí ở vịnh Arcachon vùng Gironde, miền tây nam nước Pháp. Chúng tôi ở với những người họ hàng là cô Jeanne và chú Gustav trong một căn nhà sơn trắng lợp ngói đỏ, nơi hồi nhỏ cha tôi vẫn đến chơi mỗi hè.

Cô Jeanne là một phụ nữ đứng tuổi, đeo kính, sồ sề và hơi bốc mùi của người già. Chú Gustav luôn mặc áo yếm liền quần, đội mũ bê-rê và hút thuốc tự cuốn, những điếu thuốc cứ như biến mất từ từ trên đầu lưỡi của chú ấy. Nghe nói, La Teste chẳng thay đổi là bao từ ngày cha tôi còn nhỏ. Hàng xóm láng giềng trước giờ vẫn là những ngư dân đánh bắt hàu. Gia đình họ vẫn nuôi thỏ và trồng cà chua trong vườn. Nhà nào cũng có hai bếp, một cái ở trong và một cái lộ thiên được dành riêng cho việc làm cá. Thậm chí, còn có cả một vòi nước mà tôi phải tự bơm bằng tay từ giếng lên, và cả một nhà chòi cuối vườn. Thằn lằn và ốc sên thì ở khắp mọi nơi.

Tôi và thằng em khoái ở đây hơn. Có nhiều thứ để làm hơn. Bãi biển ấm áp dễ chịu, giống với khí hậu mà chúng tôi quen ở Mỹ, với mấy tòa nhà cũ bỏ hoang của quân Đức Quốc Xã luôn cuốn hút chúng tôi. Lúc nào cũng có vô vàn thằn lằn để chúng tôi săn và xử ngay lập tức với pháo nổ mà ai cũng có thể mua được một cách hợp pháp (!) tại các hiệu tạp hóa.

Anthony Bourdain ngày bé (phải).

Không xa còn có một khu rừng, nơi có một người đang sống ẩn dật, tôi và thằng em có thể dành hàng tiếng đồng hồ để do thám ông từ trong bụi rậm. Lúc bấy giờ, tôi có thể đọc và thấy thích truyện tranh bằng tiếng Pháp và, tất nhiên, tôi có thể ăn, và ăn đúng nghĩa. Cái loại xúp cá màu nâu đục, xà lách cà chua, chem chép hấp rượu vang trắng, gà nấu kiểu Basque vì chúng tôi ở không xa vùng Basque là bao.

Chúng tôi đi dã ngoại ở Cap Ferret, một bờ biển đẹp ná thở nhưng hoang dã, ít người biết thuộc Đại Tây Dương với những con sóng to ập vào bờ. Cả nhà đem theo bánh mì Pháp, xúc xích và một khoanh phô mai lớn, rượu vang và Evian (loại nước đóng chai mà thời bấy giờ ở Mỹ chưa có).

Đi về hướng Tây một tí thì đến hồ Cazaux, một hồ nước ngọt nơi tôi và thằng em chơi đạp vịt ra chỗ sâu hoáy. Chúng tôi ăn gaufres, một loại bánh quế nóng được phủ kem sữa và đường bột ngon tuyệt cú mèo. Hai bản nhạc thịnh hành lúc đó cứ được phát trên máy phát nhạc tự động ở Cazaux là Whiter Shade of Pale của Procol Harum và These Boots Were Made for Walkin của Nancy Sinatra.

Dân Pháp cứ chơi đi chơi lại hai bản nhạc này cùng với tiếng máy bay phần phật của không quân Pháp đang diễn tập gần đó cứ dội xuống mặt hồ. Ở đó, tôi có rock n’ roll đúng nghĩa, đồ ăn ngon và mấy trái pháo nổ trong tay, cuộc đời như vậy là khá vui rồi.

Vì thế, khi ông hàng xóm Monsieur Saint-Jour, một người đánh bắt hàu, mời gia đình tôi lên thuyền của ông ấy, tôi đã rất hứng khởi.

Sáu giờ sáng, chúng tôi khởi hành trên chiếc ghe bằng gỗ nhỏ xíu của Monsieur Saint - Jour với giỏ đồ ăn dã ngoại. Tôi còn tự ý thức lựa chọn giày cho hợp với chuyến đi trên nước. Monsieur Saint-Jour là một lão già thô kệch, ăn mặc y như ông chú Gustav với cái yếm liền quần bằng vải denim, giày cối và mũ bê-rê. Gương mặt ông hằn lên vẻ khắc khổ với nước da đen nhẻm vì nắng và gió biển, hai bên má hóp vô và mũi ông ấy thì nổi lên những đường gân máu bé tí mà tôi đoán ai uống nhiều rượu Bordeaux quá cũng sẽ bị y như thế.

Có vẻ Monsieur Saint-Jour cũng chẳng màng đến việc giải thích cho những vị khách về công việc thường nhật của ông, mà đi thẳng vào làm luôn. Chúng tôi rồng rắn theo nhau ra đến một cái phao lớn có đánh dấu vùng đánh bắt hàu của ông, một khu vực gần cuối vịnh nằm ở ngoài hàng rào hải phận, rồi chúng tôi ngồi chờ... chờ... và chờ... ngồi mòn mỏi dưới ánh mặt trời thiêu đốt tháng Tám, chờ cho thủy triều hạ xuống. Tất cả việc này là để lợi dụng lúc nước lên sẽ đẩy thuyền phao của chúng tôi qua hàng rào hải phận, rồi chờ tới khi nước rút, chúng tôi sẽ chạm đáy của vịnh. Bấy giờ, Monsieur Saint-Jour, và cả chúng tôi, cùng nhau cào sạch mấy con hàu, phân loại những con hàu ngon để bán khi cập cảng trở lại, và diệt mấy thứ ký sinh trùng có hại cho mùa hàu.

Lúc đó, tôi nhớ, nước vẫn còn khoảng hơn nửa mét mới rút hết làm lộ mặt đất khô ráo để chúng tôi có thể đi thăm thú vùng đánh bắt hàu của Monsieur Saint-Jour. Cả nhà tôi đã phết hết đống phô mai Brie và ăn hết đống bánh mì, cũng như nốc hết chai Evian, nhưng tôi vẫn còn đói lắm, và tôi lại mở miệng than vãn.

Bìa sách tiếng Việt cuốn "Bí mật nhà bếp".

Ông thần đèn đã thoát khỏi cây đèn thần

Monsieur Saint-Jour nghe đến đấy, dường như muốn thách thức những vị khách Mỹ, bèn hỏi với chất giọng Girondais đặc sệt, rằng có ai muốn ăn thử một con hàu hay không. Cha mẹ tôi chần chừ. Tôi đoán họ không nghĩ đến việc sẽ thử hàu sống, cái thứ ghê ghê nhầy nhầy còn sống nhăn răng kia khi nhận lời mời đi tham quan chuyến này. Thằng em tôi ngay lập tức rúm lại trong kinh sợ.

Nhưng tôi - hẳn là phút giây hãnh diện nhất cả thanh xuân - đứng lên dõng dạc, cười tự tin, xung phong làm người đầu tiên.

Và giây phút ngọt ngào khó quên trong cả cuộc đời của tôi, cái khoảnh khắc mà đối với tôi tới ngày hôm nay, đậm đà hơn tất cả các "lần đầu tiên" khác - lần đầu làm tình, lần đầu hút cần, ngày đầu ở trường cấp ba, lần đầu phát hành sách hay bất cứ điều gì khác, vẫn không bằng con hàu đầu tiên đó. Nó đã đưa tôi chạm đến hào quang. Monsieur Saint-Jour gọi tôi đến chỗ mạn thuyền, nơi ông ngụp đầu xuống nước rồi ngoi lên, bàn tay thô kệch của ông cầm một con hàu to tướng và dị hợm. Rồi với con dao nạy hàu đầy gỉ, ông búng một cái, mở toang con hàu, đưa về phía tôi. Mọi con mắt đổ dồn tới, thằng em tôi chỉ biết rúm lại trước ánh hào quang của con hàu, một vật thể trông gợi tình làm sao, tươi rói và nhỏ giọt.

Tôi đón lấy nó về tay mình, nghiêng cái vỏ vào miệng theo lời hướng dẫn của Monsieur Saint-Jour, lúc bấy giờ, đang trở nên rất rạng rỡ, và húp trọn cái rột. Tôi nếm được cái vị mặn của nước biển... của phần thịt... và đâu đó... tôi nếm được mùi vị của tương lai.

Mọi thứ thay đổi. Tất cả mọi thứ!

Tôi không những sống sót - mà còn biết thưởng thức nó!

Điều này, tôi biết ngay lập tức, chính là thứ phép thuật nhiệm màu mà tôi đang từ từ cảm nhận trong bóng tối. Tôi đã bị lôi kéo. Cha mẹ tôi rùng mình, còn cái biểu hiện ngạc nhiên tột độ pha lẫn khâm phục sát đất của thằng em càng khiến tôi cảm thấy mình đã trở thành một người đàn ông thực thụ. Tôi đã có một cuộc dấn thân mạo hiểm, đã nếm được trái cấm và tất cả mọi thứ sau đó đến với cuộc đời tôi - các loại thực phẩm, những cuộc đuổi bắt dông dài, ngu muội và tàn phá sức khỏe để đi trước xu thế, dù đó là các loại ma túy, tình dục hay những trải nghiệm mới - chúng đều được nảy nở từ thời khắc này.

Tôi đã học được một thứ. Từ trong bản chất, bản năng, linh hồn tôi - thậm chí là trong tình dục - một khi đã biết thì không quay lại được nữa. Ông thần đèn đã thoát khỏi cây đèn thần. Cuộc đời theo nghiệp nấu nướng, trở thành một bếp trưởng của tôi đã bắt đầu.

Thực phẩm có một sức mạnh.

"Nếm mùi đời"

Nó có thể truyền cảm hứng, làm người ta đứng hình trong ngạc nhiên, làm ta sốc, hứng khởi, hân hoan và ấn tượng. Nó có một sức mạnh để làm tôi hài lòng... và cả những người khác nữa. Đó quả là một bài học giá trị.

Cả hè đó, và những mùa hè sau, tôi thường lén đi ra cảng một mình, tới mấy hàng quán nhỏ nơi người ta có thể mua hàng tá hàu tươi vừa đánh bắt còn phủ bùn. Monsieur Saint-Jour trong phút chốc đã trở thành một tri kỷ mới của tôi, một người anh em cắt máu ăn thề, người truyền cho tôi vài kinh nghiệm và những bài học về cách làm hàu sau khi xong việc. Chúng tôi cùng nhâm nhi ly rượu vang bình dân pha thêm chút đường. Tôi có thể nạy hàu dễ dàng, chỉ cần chọc cây dao vào phía sau rồi búng cái bản lề bật ra như thể nó là hang động mà Aladdin từng khám phá.

Sau ngày hôm ấy, người ta hay thấy tôi ngồi trong vườn, bên những trái cà chua và những con thằn lằn, ăn hàu sống và uống Kronenbourgs (Pháp quả là một đất nước tuyệt vời khi con nít được nhấm nháp thức uống có cồn). Những lúc đó, tôi vui vẻ đọc Modesty Blaise, Katzenjammer Kids và những tập truyện bandes dessinées hay ho bằng tiếng Pháp, cứ như vậy cho đến khi những bức vẽ truyện tranh chỉ còn là những ảo ảnh bơi bơi trước mắt tôi, còn tôi thì rít những điếu thuốc Gitane ăn trộm được đâu đó.

Và mỗi lần ăn hàu, tôi lại nhớ đến những buổi chiều ồn ã của thời trẻ trâu tuyệt vời, làm những điều bất hợp pháp. Cái mùi của thuốc lá Pháp, cái vị của bia, và cảm giác khó quên khi làm điều vụng trộm.

Tất nhiên lúc đó, tôi chưa có một kế hoạch nào để theo đuổi nghề nấu ăn một cách chuyên nghiệp. Thế nhưng, tôi vẫn hay nhìn về ký ức của mình, tìm kiếm những cái muỗng, cái nĩa... những cái duyên kỳ ngộ trên con đường, cố gắng nhớ lại chính xác là lúc nào, tôi bẻ lái mà trở thành một kẻ nổi loạn, một kẻ dung tục luôn khao khát xúc cảm nổi da gà và những khoái lạc trong cuộc sống. Một kẻ luôn tìm cách để làm mọi người sốc, thích thú, hoảng loạn và điều khiển xúc cảm của họ. Một kẻ luôn đuổi theo cái gì đó mới mẻ để lấp đầy cái khoảng trống vô đáy trong tâm hồn tôi.

Tôi luôn thích nghĩ rằng đó là lỗi của Monsieur Saint-Jour. Nhưng tất nhiên, đó là tự tôi, từ đầu đến cuối.

Còn tiếp...

Anthony Bourdain là đầu bếp, cây bút về ẩm thực nổi tiếng người Mỹ. Ông qua đời ngày 8/6 ở tuổi 61 do tự tử. Hành trình chu du thế giới khám phá ẩm thực của ông đã truyền cảm hứng cho rất nhiều người. Năm 2016, Anthony Bourdain là người ngồi cùng bàn và thưởng thức món bún chả với tổng thống Mỹ lúc bấy giờ - ông Barack Obama - tại Hà Nội. Ông cũng là người có duyên nợ với ẩm thực Việt. Ông từng đưa bánh mì Phượng ở Hội An lên show No Reservations năm 2009.

Không chỉ là đầu bếp, người dẫn chương trình, Bourdain còn là một tác giả, ngôi sao truyền hình được nhiều người biết đến. Ông tốt nghiệp Học viện Ẩm thực Mỹ năm 1978 và từng làm bếp trưởng tại nhiều nhà hàng, khách sạn lớn.

Anthony Bourdain

(Trích sách Bí mật nhà bếp, Lê Thảo Nguyên dịch)