Tre đánh giặc, măng đánh... chén

Không phải ngẫu nhiên, tự ngàn xưa ông cha ta đã “hiến kế” cho Thánh Gióng nhổ tre đánh đuổi giặc Ân tan tác. Tre góp công đánh giặc, còn chồi non của tre - măng - ẩn chứa một sức sống mãnh liệt, giàu dưỡng chất cũng thầm lặng cũng thầm lặng "xả thân", bao đời góp vào bữa ăn người Việt thêm ấm cúng.

Măng xua tanh, đuổi mỡ

Không ít người còn nhớ câu chuyện con cò nỉ non trong ca dao: “Con cò mà đi ăn đêm - Đậu phải cành mềm lộn cổ xuống ao... Tôi có lòng nào, ông hãy xáo măng...”.

Thật ra, thịt cò rất tanh nên khó làm món nước cho ngon được. Nhưng với măng thì có thể! Nhờ chứa những hoạt chất trời cho, măng có thể khử tanh hữu hiệu nhiều loại thực phẩm đi cùng...

Giòn mát, mê mẩn gỏi măng tre mỡ trộn tôm và thịt.

Mặt khác, măng là món ăn thân quen của nhiều bữa cơm Việt. Ngày mưa giầm “thúi đất” hay nắng hạn thiêu đốt, nhiều bà nội trợ đảm đang vẫn có thể làm món măng xào tép riu hoặc đem luộc mộc chấm với mắm cái cho bữa cơm thêm đầm ấm. Như bà tiên Mẹ, măng thường đóng vai phụ, nhưng công lao không hề nhỏ!

Rồi măng cũng có tài xua mỡ. Mâm cỗ ngày tết ta, thường có món chân giò heo hầm măng, đó là món ngon bài thuốc. Được biết, chính lượng nhựa măng trong món này, có thể giúp khử béo, tạo hương thơm đặc trưng và trợ tiêu hóa.

Thế nên, măng sẽ là khắc tinh của các chứng bệnh thời đại: béo bụng, béo phì. Và theo thuyết “ăn gì bổ nấy”, thì món này còn giúp mạnh gân cốt. Như vậy, còn có thể nói, măng góp phần ngăn ngừa nhiều chứng bệnh quái ác: xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn lipid máu...

Đồng thời, trong tiết trời se lạnh của Bắc bộ hay oi bức miệt Nam bộ, các món măng thơm thanh thoát vừa giúp kích thích khẩu vị người ăn, vừa quân bình thể trạng - đạt ngưỡng ấm mát.

Khi những cánh hoa mai rơi lả tả, trong nắng tơ vàng hiền hòa - hạ nêu, một số nhà khá giả ăn tết ta, còn dư một nồi xào bần khá to. Đó là, nồi thức ăn thập cẩm chứa: chút kho, phần xào, dĩa nướng... Nó gồm nhiều thực phẩm dư thừa, được tận dụng sau ba ngày tết, với “tả pín lù” nào là: cá lóc, thịt heo, dưa cải, thịt vịt, thịt gà...

Lúc này, măng sẽ làm “sứ giả hòa bình”, để các nguyên liệu không... phiền lòng nhau. Và quan trọng hơn, gia chủ vẫn có thể ăn tết muộn thật ngon miệng vừa không lo mỏng túi, lại không sợ “giặc”... Tào Tháo đường đột ghé thăm.

Tuy nhiên, sự tinh diệu của măng ta không chỉ có thế.

Trong mùa lạnh, dưa măng đưa cơm hay đưa cay đều khỏi chê.

Sữa măng?

Nếu đậu nành có... sữa thì măng cũng có sữa. Vả lại, sữa măng còn nên thuốc gấp mười lần! Đông y gọi đó là trúc nhự (nhựa hoặc mỡ măng hay tre non).

Ông Nguyễn Phúc Hảo - truyền nhân của một danh y triều Nguyễn, chuyên ăn uống thay thuốc (y thực), ở quận Gò Vấp (TP.HCM) - khẳng định rằng: “Trúc nhự giúp điều hòa khí mạch trong cơ thể. Cho nên, không có món ăn bài thuốc nào, tổ tiên tôi để lại mà không dính đến măng và cây tre. Nhờ vậy, dòng tộc chúng tôi, từ nhỏ đến lớn không ai phải khổ sở với bệnh viện tây y cả!”

Theo đó, trúc nhự và những tinh chất của măng, góp phần ổn định hương vị tất cả nguyên liệu đi cùng trong món ăn hoặc thức uống.

Ngoài ra, chúng còn giúp bạn: chống dị ứng với cá biển, trợ gan và thận nhằm thanh lọc cơ thể - khử độc, trợ tim, hô hấp - tiêu hóa thuận lợi, ngừa các chứng ung bứu, sạn mật, viêm bàng quang..., kể cả góp phần làm đẹp da.

Ứng dụng đơn giản về trúc nhự là, người ta gia một ít tinh chất này vào món cơm gà. Kết quả: hạt cơm thêm bóng sáng, béo thơm, dẻo mịn, đặc biệt không tạo cảm giác ớn ngán, khô cổ sau khi ăn.

Diệu kỳ hơn, lúc no cứng bụng khách vẫn khoái hoạt, làm việc hiệu quả - không hề cảm thấy nặng bụng hay tức bụng.

Hoặc với ly chè sâm bổ lượng (sâm bổ lương), có trúc nhự tham gia, hương vị càng tuyệt diệu. Người uống nghe ngọt mát, trơn tuột nơi vòm họng - thật sảng khoái, nhẹ nhàng dập tắt cơn khát.

Huyền diệu hơn, món măng tre gai xào thịt vịt cỏ, gia thêm ít sâm Cát Lâm và rượu Triêu dương truyền chủng, chính hiệu Minh Mệnh tửu, có thể trị chứng hiếm muộn, ông Hảo tiết lộ.

Từ lâu, đồng bào Tây Nguyên đã biết dùng trúc nhự trong ống tre lồ ồ hoặc nứa non để nấu cơm, ta thường gọi cơm lam. Nhờ vậy, với dân mộ điệu, sức hấp dẫn của cơm lam gần như bất tận!

Nhiều người Đông Nam Á (Việt Nam, Lào, Thái Lan, Campuchia) ưa chuộng cơm lam.

Trúc nhự và những tinh chất của măng góp phần ổn định hương vị tất cả nguyên liệu đi cùng trong món ăn hoặc thức uống. Ngoài ra chúng còn giúp bạn: chống dị ứng với cá biển, trợ gan và thận nhằm thanh lọc cơ thể - khử độc, trợ tim, hô hấp - tiêu hóa thuận lợi, ngừa các chứng u bứu, sạn mật, viêm bàng quang..., kể cả góp phần làm đẹp da, theo y thực.

Song việc lấy trúc nhự rất nhọc công. Từ sớm tinh mơ (5 – 6 giờ), khi sương đêm còn lung linh cành lá, người ta chọn những mục măng tre gai hoặc tre mỡ to khỏe, vừa ra 3 - 4 lá non, bẻ cụp ngọn.

Kế đó, họ khoét một lỗ nhỏ vào chỗ “bị thương”, rồi dùng một ống trúc sạch, vạt nhọn một đầu gắn chặt vào. Đầu kia là, một gáo dừa hoặc chén sành được buộc kín vào để hứng nhựa măng. Do bị kích thích, nên măng sẽ dần... tiết sữa. Từng giọt... từng giọt một!

Thêm một thắc mắc gay cấn, vậy măng nào ngon hơn?

Danh măng

Một số dân sành măng độ... hai màu tóc, ở miền Trung và Nam đã đề cử như sau:

1. Măng làm bánh thượng hạng là, măng tre mọc trên nguồn sông Hương, nơi giáp con sông Bồ tách ra - một nhánh là Hương Giang. Măng ở đây “ngọt dễ sợ”. Lý do vừa đơn giản, vừa phức tạp: thổ nhưỡng.

Từ đó, Huế có các món bánh măng đặc sản: bánh phất, bánh ít trắng, bánh dẻo. Măng nguyên liệu, có khi được xắt hạt lựu hay xắt thành sợi mảnh mai - cho vào nhân hoặc trộn trong bột - để tạo những kết nối thiên nhiên bất ngờ, lẫn âm điệu tinh tế.

2. Để các món xào ngon quên lối về, nhất thiết phải có măng tre gai. Tuy gọi tre gai, nhưng giống tre này không hề có gai, chúng mọc nhiều ở miền Trung và Tây Nguyên. Măng tre gai, vừa ngọt vừa thoang thoảng vị đắng dịu, như một chữ ký đặc thù.

Bên cạnh đó, chất lượng những vạt măng le mọc hoang dại trên rừng đồi miền Đông (Vũng Tàu) hay miền Trung (Tánh Linh - Bình Thuận) hoặc Tây Nguyên (Gia Lai, Đắk Lắk) cũng một chín/một mười với măng tre gai.

3. Với các món hầm, lẩu, gỏi thì không măng nào sánh bằng măng tre mỡ. Dịch măng tre mỡ, có mùi thơm và béo tựa mỡ heo cỏ nhưng không hề gây cảm giác ớn ngán.

Đồng thời, tinh chất trong măng tre mỡ còn giúp: hãm chất béo động vật của thịt lẫn cá, khiến cơ thể tráng kiện hơn. Ở một số tỉnh thành Nam bộ (Tiền Giang, Trà Vinh, Đồng Tháp), cây tre mỡ còn được gọi tre gai, vì thân nó có rất nhiều gai. Chúng thường được trồng thành hàng rào, để: ngăn trộm vặt, chống sạt lở.

4. Ngược lại, măng Mạnh Tông to xác nhưng chất lượng dở tệ. Mặc dù giống măng này, có một “hào quang” sáng chói về chữ hiếu, tận bên... Tàu (chuyện “Nhị Thập Tứ Hiếu”).

Đồng bào vùng cao (Lào Cai), vẫn sành chọn măng hơn người dưới xuôi.

Vài năm gần đây, còn có thêm măng điền trúc và lục trúc, nhập giống từ Trung Quốc, Đài Loan, cho năng suất cao nhưng chất lượng vẫn không qua các loại măng vừa kể.

Còn phải bàn thêm, măng mùa mưa là bổ nhất, vì chúng mập khỏe mơn mởn. Với lại, tinh chất của măng tươi cuốn hút như thiếu nữ đang xuân, còn măng khô xin... miễn bàn.

Măng như... cơm nguội

Đáng tiếc, do lượng măng mùa mưa nước ta quá dồi dào và nhiều người còn coi thường, vì chưa hiểu hết giá trị của nó - một trong những thực phẩm cội nguồn nâng tầm sức sống Việt!

Chưa kể, một số nhà dinh dưỡng tây học gốc Việt, quen tư duy theo kiểu... biệt khu, đã vội vu oan cho măng tươi có thể gây ngộ độc. Thật ra, theo ông Hảo, chất đắng trong măng tươi mới nên thuốc. Và ông Hảo quả quyết, trong măng luôn quân bình âm dương, sẵn có những hoạt tính lý hóa tương sinh tương khắc, không hề gây độc.

Kinh nghiệm ăn măng trong dân gian là hái măng từ sáng sớm, tách vỏ, bào mỏng, ngâm trong nước muối khoảng 30 phút để xả bớt chất đắng, rồi cứ việc say... mồi.

Chưa kể, lắm lúc trào lưu ăn măng tây rất thịnh ở những trung tâm kinh tế lớn như: Hà Nội, TP.HCM… Mặc dù, có khi giá một ký măng này thường đắt gấp 3 - 4 lần măng ta, vẫn có nhiều người chen mua.

Ít ai biết rằng, măng tây thuộc họ hành tỏi chứ không thuộc họ tre (theo Món ăn bài thuốc tập 4, trang 168, Bùi Kim Tùng). Xem ra bệnh sính hàng ngoại trong dân ta đã len lỏi vào từng bữa ăn gia đình, từ xoài Thái, nho Mỹ... đến cả tăm xỉa răng Trung Quốc.

Thế là, măng ta đành bị lép vế, cũng may còn có mấy quán thịt cầy chiếu cố. Nhưng đó thường là, loại dưa măng le hạng bét, vì được ủ chua theo kiểu công nghiệp, lại để quá lâu.

Măng như cơm nguội thật rồi!

Tiếc thay, cơm nguội ngày nay chỉ có thể trở thành... cơm cháy mà thôi. Nhưng cơm nguội ngày xưa còn trân quý lắm: “Chàng ơi phụ thiếp làm chi/ Thiếp như cơm nguội những khi đói lòng” (Ca dao)...

Như đã nói, măng và tre dường như có một tương đồng hay một sợi chỉ đỏ liên kết vô hình với hình ảnh người vợ, mẹ - phụ nữ Việt; ở đức hy sinh, lòng vị tha, tính nhẫn nhục!

Chính lượng nhựa (trúc nhự) trong tre/trúc tươi giúp thăng hoa hương vị các món cá/thịt nướng.

Theo mạch tư duy này, nếu bạn đồng cảm, sẽ nghe măng hát. - Không hề ngoa!

Bạn thử lắng đọng và tưởng tượng, đang ngồi ăn tiệc sinh nhật hoặc tất niên với vài tri kỷ, có món lẩu măng tươi hải sản hoặc vịt xáo măng bốc khói, trong chiều tà se lạnh.

Rồi vừa thổi, bạn vừa thưởng thức một miếng măng tươi nóng hổi. Ngoài vị ngọt bùi thanh tân và mùi thơm duyên dáng, bạn sẽ nghe những âm giai sừn sựt, sừn sựt...

Kỳ thú hơn, bản nhạc măng có du dương và ấn tượng đến cỡ nào, còn đòi hỏi ở sự cộng hưởng hài hòa từ nhịp... răng của mỗi người.

Măng sẽ có ngày thành tre, tất nhiên rồi. Dưới bóng râm của lũy tre làng hay lối đi thanh bình ở một quán cà phê sân vườn soi “tóc” tre, người viết nghe đồng vọng bao lời ru ngọt ngào của mẹ.

Kìa! Một trời tuổi thơ hiện ra, với cánh cò chao lượn trên đồng lúa ngát xanh, cùng con cá bống quẫy đuôi hồn nhiên của ông tiên, cô Tấm... Chợt, bao ưu phiền chốn phồn hoa vụt tan biến.

Lại giật mình nghĩ đến: bao ngày qua tre còng lưng che chở cho măng. Tre càng liêu xiêu trong gió bão cuộc đời. Lòng chợt quặn đau về triết lý “tre già măng mọc”...

Theo Người đô thị