Nấm – “đại biểu” của ẩm thực mùa thu

Sau một mùa mưa – dù là ở vùng ôn đới hay nhiệt đới như Việt Nam, những khu rừng ẩm ướt rùng rùng mầm sống mới. Trên cây, quả bắt đầu chín ửng; còn ở dưới đất, dưới lớp lá mục là cả một thế giới đang cựa mình thức dậy. Xung quanh các gốc cây lâu năm, nấm rào rạt trồi lên khỏi mặt đất sau giấc ngủ dài.

Nấm là “thực phẩm sạch” chính hiệu. Khi ăn nấm, chúng ta hoàn toàn không phải lo lắng tới việc nó có bị bón các loại phân hóa học, hay bị bơm tẩm các chất bảo quản hay không… Bởi, bản thân nấm không thể hấp thụ các chất dinh dưỡng nhân tạo được. Là sinh vật dị dưỡng, chỉ có thể sống cộng sinh (hoặc hội sinh), nấm sẽ tự tiết ra các enzym phân hóa vùng sống xung quanh mình thành cacbon hữu cơ dễ hấp thụ. Do đó, chỉ cần một chút phân bón, một chút chất kích thích hoặc tưới nước bẩn, nước chứa nhiều clo cũng khiến cây nấm bị ảnh hưởng, bị biến đổi màu sắc hoặc thậm chí là chết ngay.

Thật không ngoa khi nói nấm chính là đại biểu ẩm thực của mùa thu. Khi tiết trời bắt đầu dịu mát, gió bắt đầu cuốn bớt hơi nước đi, những tai nấm đặc biệt mới bắt đầu xuất hiện. Khác với nấm mùa hè – những loại nấm mọc lên nhiều như… “nấm sau mưa” (chẳng hạn nấm rơm, nấm mèo, nấm sò…), nấm mùa thu đòi hỏi khí hậu phải mát mẻ hơn, và độ ẩm không khí ít hơn một chút mới bắt đầu ngoi lên khỏi mặt đất từ các bào tử đã phát triển âm thầm suốt cả một năm trước.

Vì “kén chọn” môi trường sinh sống hơn các loại nấm khác nên chất lượng và giá trị của nấm mùa thu cũng cao hơn và giành được vị trí “cao cấp” hơn trên các bàn tiệc. Có thể điểm mặt những loại nấm sau:

Matsutake – nấm Tùng Nhung

Theo thống kê, hiện nay Nhật Bản có hơn 5.000 loại nấm, trong đó có khoảng 70 loại nấm có thể ăn được. Đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn khắt khe và đòi hỏi cầu kỳ của người Nhật, nấm matsutake - hay còn gọi là nấm Tùng nhung – vẫn thường nghiễm nhiên đứng đầu bảng xếp hạng “tiêu chuẩn vàng” bởi hương vị thơm ngon đặc trưng của nó.

Nếu những loại nấm khác thường mọc trên gỗ mục, matsutake không thể trồng nhân tạo mà chỉ thu hoạch được trong tự nhiên. Cách duy nhất để có được loại nấm matsutake là bảo vệ hệ sinh thái tự nhiên của các cánh rừng thông và... đợi đến mùa thu.

Những cây nấm matsutake đến độ thu hoạch.

Nấm matsutake thường sống trong các khu rừng thông đỏ. Bào tử nấm bám vào các rễ cạn của cây thông, nằm yên dưới lớp lá dày suốt một năm. Độ sâu tốt nhất cho nấm matsutake phát triển chỉ cách mặt đất khoảng 10cm nên thường người ta chỉ tìm được loại nấm đắt đỏ này ở những vùng núi đất mỏng, nơi có những cây thông còi cọc, nhiều u nần ở trên thân cành. Ở những vùng đất tốt, lớp đất bề mặt dày, thuận lợi cho rừng thông phát triển thì lại không phải là chốn dung thân của nấm matsutake.

Hiện nay, nấm matsutake càng ngày càng hiếm. Nhưng không phải vì vậy mà người ta hái bất kỳ tai nấm nào được tìm thấy, người săn nấm chỉ thu hoạch những tai nấm cao từ 4cm trở lên, khi chúng đã phát triển toàn diện với mùi thơm ngai ngái nồng nàn của lá tùng và có vị mềm béo kỳ lạ.

Với vẻ ngoài đơn giản, mộc mạc đến chẳng có chút gì ấn tượng, nhưng matsutake là loại nấm quý hiếm, tương truyền chỉ có các bậc vua chúa xưa mới được thưởng thức. Bởi, chân nấm dày và béo, tai nấm lại mềm và dai; ngoài chất xơ, nấm còn chứa nhiều loại vitamin như B1, B2, C, PP… có tác dụng chống ung thư, tăng cường sức khỏe, giảm lượng đường trong máu, ổn định huyết áp và an thần rất tốt.

Nấm truffle – loại nấm đắt nhất thế giới

Nếu như nấm matsutake (Tùng Nhung) là cực phẩm đại diện cho Nhật Bản và châu Á – chỉ có giá trên dưới $2.000 cho một ký nấm tươi, thì vị trí loại nấm đắt nhất thế giới lại gọi tên nấm cục truffle của Âu châu. Loại nấm xa xỉ này có giá xê xích từ vài nghìn đến vài trăm nghìn đô la tuỳ theo loại.

Trên thế giới có gần trăm loại nấm truffle, thường được tìm thấy ở châu Âu, châu Á, Bắc Phi và Bắc Mỹ, nhưng chỉ có hai loại có giá trị cao ngất ngưởng là truffle đen (vùng Périgord, tây nam nước Pháp) và truffle trắng (vùng Piedmont, Ý).

Một lần nữa, loại nấm truffle này không thể được nuôi trồng và cũng không bao giờ ngoi lên mặt đất. Chúng mọc tự do hồn nhiên trong lòng đất, đặc biệt là đắt xốp, dưới những bóng cây thay lá như sồi, thông hay cây phỉ. Người đi tìm nấm cũng không thể tự tìm được mà phải nhờ đến chó hoặc… heo đánh hơi dùm.

Nấm truffle trắng trong tự nhiên.

Sở dĩ nấm truffle có giá trị cao như thế, không phải vì nó ngon mà bởi vì mùi thơm đặc biệt của nó. Hình dáng xấu xí đến cục mịch, đúng như tên gọi nấm cục, nhưng truffle lại toả ra một mùi hương quyến rũ tuyệt vời. Chỉ cần thêm vào một vài lát truffle trắng hoặc ướp nguyên liệu với truffle vào trong công thức chế biến là món ăn đã có thể được nâng lên một tầm cỡ hoàn toàn khác.

Truffle trắng có mùi nồng và ngọt, đôi lúc còn thoang thoảng mùi tỏi, nhưng mùi này rất dễ bay mất nên người ta không bao giờ chế biến trực tiếp nấm truffle trắng. Cách phổ biến nhất là bào mỏng hoặc băm nhỏ rồi rắc lên món ăn sau khi nấu xong.

Một số nhà hàng, khách sạn lớn rất thích dùng truffle trắng này cho những món ăn nhẹ, nhất là các món cho bữa sáng. Trong số đó, đặc biệt phổ biến nhất là món trứng bác – đánh trứng, chiên chín, bày ra đĩa rồi rắc vụn nấm truffle lên.

Món trứng bác với nấm truffle.

Một cách khác là cho nguyên liệu với truffle trắng vào một thùng kín, để “ướp” từ vài giờ đến vài ngày, cho nguyên liệu quyện mùi hương tinh túy nồng nàn của rừng, của mùa thu từ những cục nấm lặng yên trong lòng đất này. Bơ mặn ướp truffle để quét bánh mì, gạo ướp truffle để nấu món risotto của Ý, dầu ô-liu ngâm truffle làm dầu trộn xà lách, thậm chí bột mì cũng có thể ướp với truffle.

Truffle đen cũng mang mùi hương đặc biệt, tuy không nồng nàn bằng truffle trắng nhưng lại có thể giữ được lâu hơn. Vì thế, truffle đen thường được dùng để chế biến cùng thức ăn và hầm với nước dùng, nước xốt. Ta có thể bằm nhỏ truffle đen để trộn với mỳ Ý, hoặc trộn vào nhân nhồi và nhét một ít dưới da gà Tây để nướng vào mùa Giáng Sinh cho gà dậy mùi thơm, làm nước xốt cho các món cá hoặc thịt trắng (như gà, heo…). Ăn truffle đen chủ yếu cũng chỉ để thưởng thức mùi, nhưng vì truffle đen giữ hương thơm lâu và dễ chế biến hơn nên ta có thể cặp vài lát truffle đen trên các món ăn cao cấp. Nấm truffle mềm nhưng dai dai, nhai chầm chậm lát truffle đen lẫn trong hải sản để thưởng thức vị ngon và hít luôn cả mùi thơm thanh nhã.

Nấm truffle đen.

>> Tiếp theo: Các loại nấm mùa thu của Việt Nam

Thiên Thư