Nấm – đại biểu của ẩm thực mùa thu: Nấm Việt Nam

Nấm mối

Vốn là nguyên liệu độc quyền của miền Tây từ nhiều năm nay, nấm mối là một loại nấm cộng sinh vô cùng đặc sắc – về cả đời sống, chất dinh dưỡng và hương vị có một không ai của chúng.

Nấm mối giàu can xi, phốt pho, sắt, protein và các chất dinh dưỡng rất tốt cho việc bồi bổ sức khỏe, đặc biệt người mắc bệnh tiểu đường. Do có hàm lượng phốt pho cao nên có lợi cho người bệnh tật và người cao tuổi. Ăn nấm mối thường xuyên có thể cải thiện khả năng miễn dịch chống lại các tế bào ung thư, chống lão hóa, giảm lượng đường trong máu (Theo y học cổ truyền Trung Quốc). Đã giàu dinh dưỡng, nấm mối còn có vị ngọt và độ giòn khó tả. Nấm nấu cháo, nấm xào, nấm nướng, nấm nấu bánh canh, nấm đổ bánh xèo… đều là những món đơn giản nhưng triệt để khai thác được mùi vị ngọt lành của nấm mối.

Nấm mối vừa được thu hoạch.

Cho đến tận bây giờ, nấm mối chỉ được tìm thấy ở châu Phi và châu Á, thường tập trung trên những gò đất cao xung quanh tổ mối. Bằng mối quan hệ cộng sinh kỳ lạ của thiên nhiên, nấm phát triển nhờ đường và chất dinh dưỡng từ tổ mối, còn mối sẽ ăn “nấm tàn”.

Nấm mối trong tự nhiên.

Muốn đi hái nấm mối, phải canh đúng dịp “mưa xuống nắng lên” – nghĩa khoảng cuối hè đầu thu, sau vài ngày mưa thì có một ngày hửng nắng, meo đủ đường đủ nước rào rào mọc lên thành “núm nứt đất”; chừng một ngày sau, bắt đầu khoảng 3 – 4 giờ sáng là nấm đã đội đất lên, lớn rất nhanh. Người đi hái nấm cũng phải dậy sớm, tìm hái trước bình minh để được nấm búp vì chỉ cần mặt trời lên là tai nấm sẽ nở ra rồi tàn trong chớp mắt. Nấm mối búp cao khoảng 3 – 4cm, thân nấm rất giòn, có thể nắm cây nấm nhổ lên, hoặc dùng dùi tre bẩy đất lên để bứng cả chân nấm. Truyền miệng rằng nấm mối kỵ kim loại, nếu dùng que kim loại hay dao, xẻng để nhổ nấm thì mùa sau nấm sẽ không mọc nữa. Và bởi vì chưa ai có thể trồng được loại nấm cực phẩm này nên người đi săn nấm vô cùng cẩn thận giữ gìn, không bao giờ dẫm đạp lên gò nấm hay chọc phá tổ mối để còn mong thu hoạch mùa sau.

Bánh xèo nấm mối.

Nấm tràm

Nấm mối là nấm mọc trên tổ mối, vậy nấm tràm nhất định là nấm mọc dưới cây tràm. Ở nước ta có 2 loại tràm, tràm bông trắng và tràm bông vàng (hay còn gọi là cây keo, bạch đàn) nên nấm tràm cũng từ đó chia làm hai loại. Hình dáng giống hệt nhau, nhưng nấm keo to hơn và có màu nhạt hơn nấm tràm. Tuy nhiên, người sành ăn vẫn đánh giá cao nấm tràm hơn cả vì nấm keo không có mùi thơm đặc trưng như nấm tràm, không có vị đắng hết hồn mà hậu lại ngọt như nấm tràm. Tóm lại, nếu là nấm tràm ngon nhất thì phải ở Phú Quốc (Kiên Giang).

Nấm tràm Phú Quốc.

Mùa nấm tự nhiên thường rất ngắn, mà vòng đời của nấm cũng rất ngắn. Cũng đến thời điểm “mưa xuống, nắng lên”, rừng tràm đột ngột trồi lên những tai nấm bé màu nâu tím trên thảm lá mục, lớn rất nhanh và cũng tàn lụi rất nhanh chỉ trong 5 đến 7 ngày. Nấm tràm thường mọc theo cụm 5 – 10 chiếc nho nhỏ, thấp thôi, tai nấm màu nâu tím như màu quả măng cụt, nếu không để ý thường bị lẫn vào trong màu lá tràm cũ. Hái nấm thì phải đi từ sáng sớm tới khoảng 7 - 8 giờ sáng là về vì cứ nắng lên cao, thấy tia nắng rọi xuống đất là hầu như không còn tìm thấy được tai nấm nào. Lạ thật!

Nấm tràm hái về không thể chế biến ngay mà phải gọt lớp ngoài, rửa sạch đất cát rồi ngâm nước muối, bóp xả cho đỡ đắng. Nấm tràm rất bổ dưỡng. Nó có vị đắng nhân nhẫn nhưng lại thanh thanh, hơi nhơn nhớt nhưng lại rất giòn và béo như kiểu gầu bò, nuốt xong lại cảm thấy có vị ngọt hậu rất dễ chịu ở cuống lưỡi. Vị đắng của nấm tràm rất giống với vị đắng của thuốc kháng sinh. Nhiều người quả quyết rằng, những món ăn từ nấm tràm là những phương thuốc chữa bệnh đau dạ dày rất tốt; nấm tràm theo quan điểm đông y lại có thể chữa được mỏi mệt, cảm cúm, nhức đầu và có tác dụng làm bổ nội tạng nhờ tinh dầu tràm trong thân nấm. Ngoài ra, những món ăn từ nấm tràm còn là vị thuốc an thần rất hiệu nghiệm mà dân gian thường bảo nếu ăn nhiều sẽ bị “say”.

Với vị đắng “cao cấp” của nấm tràm thì món ngon nhất vẫn là nấu cháo hải sản, thứ nhì là xào hải sản hoặc chưng thịt trứng – những nguyên liệu vốn rất sẵn ở Phú Quốc. Mùi tanh của hải sản và trứng hoàn toàn bị khử sạch còn vị ngọt của hải sản tươi kết hợp với vị đắng của nấm tràm trở thành một món vừa lạ miệng, vừa ấn tượng, nhưng lại kén người ăn vô cùng.

Thuở nhỏ ai cũng thích ngọt thích bùi nhưng khi đã trưởng thành hầu hết lại nghiện cay, nghiện đắng. Thật vậy, chỉ thấy người ta hay nghiện bia rượu, nghiện ăn ớt, nghiện trà cà phê chứ chẳng mấy ai lại nghiện chè hay nghiện kẹo. Có lẽ nấm tràm cũng là một món ăn dễ gây nghiện như vậy đó! 

Nấm rừng thông

Giá trị trên thị trường nội địa Việt Nam ngang ngửa với giá trị của nấm Tùng Nhung Matsutake trong thị trường Nhật Bản, nấm thông nước ta tất nhiên chỉ có mặt ở… rừng thông, tập trung nhiều tại Lâm Đồng, Huế, Bắc Giang, Sơn La… Dưới tán rừng thông ẩm ướt, đến cuối hè đầu thu thì nấm thông bắt đầu xuất hiện. Nấm thông mọc đơn lẻ hoặc theo từng cụm, nấm trưởng thành khá to, có thể cao đến 15cm, đường kính mũ nấm cũng có thể to đến 15cm, màu vàng đậm hoặc nâu tuỳ theo thổ nhưỡng và thời điểm trong năm.

Nấm rừng thông ở Lâm Đồng.

Nấm thông vàng còn được gọi là nấm gan bò vì sau khi thái lát, hình dạng miếng nấm hệt như gan bò. Thịt nấm thông rất dày, chứa tinh dầu ameliorates (tinh dầu thông) nên có vị hơi ngọt và mùi thơm hăng ngái đặc trưng. Sau khi hái, rửa sạch, ngâm nấm thông với nước muối loãng khoảng nửa tiếng sẽ làm cây nấm giòn và chắc hơn. Nấm thông có thể chế biến nhiều món ăn nhưng phổ biến nhất vẫn là nướng và nấu cháo. Vốn dĩ mùi vị của các loại nấm rừng rất đặc trưng nên nếu chế biến quá cầu kỳ sẽ làm mất đi hương vị đó.

Nấm rừng thông nướng.

Nấm thông có chứa crom, lại rất giàu vitamin và chất khoáng chống ôxy hoá. Vì vậy, nấm thông được cho là có thể phòng bệnh, chống ung thư, chữa tiểu đường và chống lão hoá.

Nấm hương

Phổ biến nhất nhì trong bữa ăn gia đình hay đãi tiệc, nấm hương không phải săn hái cầu kỳ khó chịu như những loại nấm kể trên mà vẫn cực kỳ thơm ngon và bổ dưỡng.

Nấm hương rừng thường mọc ở nơi ẩm ướt nhưng sạch sẽ, lý tưởng nhất trên thân các loài cây lá rộng rụng lá như sồi hay dẻ, nhất là ở núi rừng Tây Bắc Việt Nam. Không cần phải chờ “mưa xuống nắng lên”, nấm hương rừng rất dễ sinh sôi và có thể mọc quanh năm, chỉ cần đủ độ ẩm và nhiệt độ mát vừa. Tuy nhiên, vào cuối thu đầu đông, khi độ ẩm lên cao và trời lạnh thì nấm có chất lượng tốt nhất – chân nấm mập tròn, mũ nấm dày, vị ngọt đậm đà và thơm nức hương rừng. Nấm hương lúc này được phân biệt là nấm đông cô (nấm mùa đông – tiếng Hoa). Những mùa khác trong năm tuy cũng có nấm hương nhưng tai nấm mỏng, chân bé, chỉ thơm thoang thoảng chứ không nồng nàn.

Nấm hương.

Nấm hương rừng chứa khá nhiều đạm, có thể so với đạm động vật, và đặc biệt là hàm lượng khoáng chất phong phú, trong đó kali chiếm tới 64%. Ngoài ra, trong nấm hương rừng cũng chứa nhiều các vitamin như C, B, tiền vitamin D, vitamin B2 và các dưỡng chất cần thiết như canxi, magie, sắt, nhôm, Niacin, protein, chất xơ giúp nâng cao sức đề kháng cho cơ thể.

Hiện nay nấm hương đã được đưa vào nuôi trồng ở nhiều nơi nhưng nấm hương rừng vẫn mang hương vị thơm ngon đặc sắc mà không một loại nấm trồng nào sánh được.

Thiên Thư