“Thịt kangaroo khá ngon, giống như thịt bò,” anh bạn Tim Werner làm việc cho chính quyền bang Victoria nhoẻn miệng cười trong bữa ăn tại một nhà hàng ở Melbourne.
“Bạn đã không hoạt động trong vài giờ”, chiếc đồng hồ thông minh đeo trên cổ tay chốc chốc lại rung lên nhắc nhở, vì chuyến bay từ Hà Nội tới Sydney dài tới gần 9 tiếng. Nhưng dù là smart watch thì nó vẫn có lúc ngu. “Tốt lắm, bạn đã hoạt động trở lại,” chiếc đồng hồ hân hoan thông báo khi máy bay... đi vào vùng nhiễu động.
Tuy nhiên, cơn đau đầu do rung lắc dữ dội cũng sớm qua, nhờ vào dòng tin khá lạ trên tờ The Australian được phát trên máy bay. Theo đó, chính phủ Australia khuyến khích người dân năng ăn thịt kangaroo, dù đây là con vật mang tính biểu tượng, xuất hiện cả trên quốc huy của nước này.
“Như thịt chó có lá mơ”
“Thịt kangaroo khá ngon, giống như thịt bò,” anh bạn Tim Werner làm việc cho chính quyền bang Victoria nhoẻn miệng cười trong bữa ăn tại một nhà hàng ở Melbourne. Thực đơn hôm đó không có thịt chuột túi, nhưng Werner nói chúng cũng được bán phổ biến trong siêu thị.
“Chúng tôi phải ăn con vật khước bởi chúng sinh trưởng quá nhiều, phá hoại mùa màng, ăn hết thức ăn của nhiều giống loài khác, làm mất cân bằng sinh thái,” Werner vừa giải thích thêm vừa mô tả về sự khác biệt giữa kangaroo với wallaby và wallaroo, những con vật cùng họ chuột túi nhưng nhỏ bé hơn.
Nhưng dù to cỡ nào thì chuột túi cũng có thể được chế biến thành thức ăn. Thậm chí, chiếu theo quy tắc ăn uống sạch hiện đại thì việc ăn thịt kangaroo còn thân thiện với môi trường hơn cả ăn thịt bò hay thịt lợn. Bởi chuột túi sống trong hoang dã, không chỉ cung cấp nguồn thịt sạch mà còn không thải ra nhiều khí methane như các trang trại chăn nuôi.
Lá Murnong làm cho thịt kangaroo ngọt, mềm và thơm hơn.
Đó là cách giải thích mang tính khoa học. Còn trong dân gian thì theo bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Brae, Dan Hunter, từ xa xưa thổ dân châu Úc đã ăn thịt kangaroo chứ không phải đến giờ người ta mới nảy ra sáng kiến ăn thịt chuột túi. Bởi đó là việc làm được mẹ thiên nhiên cho phép. Đơn cử, nếu ở Việt Nam, thịt chó phải ăn kèm với lá mơ lông thì tại Australia, ăn thịt kangaroo không thể thiếu được lá… “mơ-nông.”
Nếu ở Việt Nam, thịt chó phải ăn kèm với lá mơ lông thì tại Australia, ăn thịt kangaroo không thể thiếu được lá… “mơ-nông.”
“Tên nó là murnong, một loại hoa cúc nhỏ đặc trưng của lục địa Australia và đảo Tasmania, có thể tìm thấy bất cứ đâu trên đất nước này”, Dan Hunter nói rồi chỉ ra thảm hoa xanh ngát với những đốm vàng nhỏ li ti ở nhà hàng – trang trại nổi tiếng nhất Australia của mình. “Murnong làm cho thịt kangaroo ngọt, mềm và thơm hơn,” Dan cho hay. Đấy là chưa kể, nhành lá murnong xanh đặt trên miếng fillet kangaroo màu đỏ trông cũng khá bắt mắt, nhất là với các tín đồ sống ảo thích cúng Facebook trước khi dùng bữa.
Không chỉ ăn thịt kangaroo, người Australia còn xuất khẩu loại thịt này tới 55 nước. Nhưng tất nhiên là việc săn bắn chuột túi phải tuân theo hạn ngạch của cơ quan bảo vệ động vật hoang dã nước này. Mà nói đến chuyện bảo vệ môi trường sinh thái, có thể nói người Australia tuân thủ chặt chẽ đến mức khắc nghiệt khi đem so với nhiều quốc gia khác.
Điều đó giải thích tại sao nhân viên hải quan tại sân bay Sydney hỏi đi hỏi lại xem tôi có đem thứ hạt giống hay thực phẩm, cả sống lẫn chín nào vào nước họ hay không. Thậm chí, dù tôi đã khai báo không thì họ vẫn cứ yêu cầu mở hành lý và săm soi gói cốm khô được đem từ Hà Nội sang làm quà cho bạn bè, như “gói chút mùa Thu quê hương mang sang xứ người”. Chỉ có điều, xứ người không chấp nhận những món quà lãng mạn kiểu đó, vì họ lo ngại sự xuất hiện của những sinh vật ngoại lai, hay dịch bệnh làm ảnh hưởng tới hệ sinh thái vốn vô cùng đa dạng ở châu Đại dương.
Ăn sạch là xu hướng
An toàn như thế là không thừa. Ông Richard Bolt, Bộ trưởng Kinh tế bang Victoria cho biết, trong số các quốc gia xuất khẩu thịt bò hàng đầu thế giới thì Australia là nước duy nhất miễn nhiễm với dịch bò điên. Và nhờ vậy, nước này đã vươn lên trở thành nhà xuất khẩu thịt bò lớn thứ hai chỉ sau Brazil.
Thực khách thưởng thức các món ăn Australia tại Food and Beverage Trade Week 2017 tại Melbourne, bang Victoria.
Thực ra câu chuyện thịt kangaroo chỉ để góp vui trong bữa ăn, bởi thịt bò hay chế phẩm từ sữa bò mới là mũi nhọn trong lĩnh vực nông nghiệp vốn tạo ra 325 ngàn việc làm, đem lại 155 tỷ USD mỗi năm và chiếm tới 12% GDP của Australia. Những thế mạnh còn lại là rau quả (gồm cả organic), hải sản, sơ sợi (lông cừu)… trong đó bang Victoria dẫn đầu ở nhiều hạng mục, chiếm 30% giá trị xuất khẩu nông sản của toàn Australia, thu về 12 tỷ AUD cho bang này trong năm tài khóa 2014-2015 (một dollar Mỹ ăn 1,3 dollar Australia).
“Đẳng cấp và an toàn,” đại diện của HonestBee, nhà cung cấp thực phẩm hàng đầu Singapore nói ngay, khi được đề nghị đưa ra nhận xét về hàng nông sản Australia mà công ty chuyên nhập về đảo quốc sư tử. An toàn cũng là lý do mà các doanh nghiệp Trung Quốc chiếm số lượng áp đảo tại Tuần lễ Thương mại Ẩm thực và Đồ uống 2017 (Food and Beverage Trade Week), tổ chức vào trung tuần tháng 10 ở Melbourne.
Người Trung Quốc có thể làm “fake” mọi thứ, nhưng thực phẩm sạch và an toàn là thứ không thể làm giả, hay chí ít cũng khó vì nó phải vượt qua những tiêu chuẩn ngặt nghèo về SQF và HACCP.
Đơn giản, người Trung Quốc có thể làm “fake” mọi thứ, nhưng thực phẩm sạch và an toàn là thứ không thể làm giả, hay chí ít cũng khó vì nó phải vượt qua những tiêu chuẩn ngặt nghèo về SQF (tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế) và HACCP (những nguyên tắc được thiết lập trong quản lý an toàn thực phẩm). Theo số liệu do chính quyền Victoria cung cấp, có tới 65% hàng nông nghiệp xuất khẩu của bang này là được đưa tới đất nước đông dân nhất thế giới, nơi mà thực phẩm Australia được nhập về ồ ạt trong những dịp lễ Tết, hay như trong cuộc khủng hoảng sữa bẩn nhiễm melamine cách đây vài năm.
(Số liệu do chính quyền bang Victoria cung cấp)
Còn nhớ vào thời điểm đó, các bà mẹ bỉm sữa ở Việt Nam cũng lên cơn sốt sữa S26 xách tay. Anh bạn Việt kiều sống tại Melbourne chia sẻ, lúc ấy các siêu thị, cửa hàng thực phẩm ở Australia phải dán thông báo, mỗi khách hàng chỉ được mua tối đa 2 hộp sữa trong một ngày. “Người bán hàng nói nếu các bạn gom hết hàng thì sẽ có những đứa trẻ khác không có sữa để uống,” anh bạn Việt kiều thuật lại rồi nói vui, theo thứ hạng ưu tiên ở Australia thì trẻ con luôn đứng đầu, kế đến là người tàn tật, người già, thai phụ, phụ nữ, động vật, cây cối. Xếp cuối cùng mới là đàn ông!
Có cùng nỗi lo trước vấn nạn thực phẩm bẩn như Trung Quốc, Việt Nam đương nhiên cũng là một trong những thị trường tiềm năng đủ để chính quyền bang Victoria dành sự đón tiếp trọng thị cho các doanh nghiệp Việt trong khuôn khổ Food and Beverage Trade Week hàng năm. Ngon, độc, lạ không còn là những tiêu chí hàng đầu trong xu hướng ăn uống bây giờ, mà còn là an toàn, hay nói cho sang mồm là “heo thì” (healthy).
Món vẹm xanh xốt bơ tỏi tại nhà hàng Mussel Café.
Lấy ví dụ, các nhà hàng beefsteak ở Hà Nội hay Thành phố Hồ Chí Minh hiện đều đưa “thịt bò Úc không tiêm hormone tăng trưởng” vào thực đơn. Hay một mẩu quảng cáo chạy trên Facebook “tình cờ” nhảy vào News Feed của người viết khi đang tìm kiếm thông tin về Australia, theo đó một nhà hàng hải sản đã đưa món vẹm xanh “được nuôi tại vùng biển trong nhất thế giới” vào menu đặc biệt cho tháng tới.
Thế nên, cũng lại tình cờ nữa khi nhà hàng Mussel Café của doanh nghiệp nuôi vẹm xanh Advance Mussel Supply cũng là một trong những điểm dừng chân mà chính quyền bang Victoria lên lịch cho cánh nhà báo quốc tế dự Food Week. Và trong lúc đám phóng viên đang say sưa lắng nghe bà chủ trang trại giới thiệu về quy trình đánh bắt phải tuân thủ quy định nghiêm ngặt ra sao (chẳng hạn những con nhỏ được vớt lên thì sẽ lại được trả về Vịnh Port Philipp) thì Winter cùng anh bạn đồng nghiệp Daniel Williams thảnh thơi thưởng thức món vẹm sốt bơ tỏi, như để hồi sức sau một giờ chạy xe từ trung tâm Melbourne từ sáng sớm.
Nhưng hải sản nổi tiếng nhất Australia phải kể đến bào ngư viền xanh vốn luôn được người Nhật tín nhiệm để làm sashimi chấm với mù tạt, đã lên chương trình Iron Chef nổi tiếng trên TV. Tự tay bà giám đốc bán hàng của trang trại Jade Tiger Abalone, Leonie Shell đã chế biến món này đãi các vị khách châu Á, như để chuộc lỗi vì đã bắt mọi người phải tuân thủ những quy trình nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn (biosecurity) khi đi thăm dây chuyền nuôi, làm sạch bào ngư trị giá 6 triệu USD mới được đầu tư.
Món bào ngư được chế biến tại trang trại Jade Tiger Abalone, nơi áp dụng những quy định nghiêm ngặt về sinh học (biosecurity).
Chẳng hạn để đặt chân vào khu nuôi cấy thì các vị khách phải thay giày và đi vào những đôi ủng nặng trịch trông như đám lính robot trong Star Wars, nhằm giữ sạch tuyệt đối cho đám bào ngư chuẩn bị lên đường chu du sang bàn ăn của người Nhật, Singapore, Hong Kong và Trung Quốc, với tổng sản lượng mỗi năm lên tới 220 tấn, đạt giá trị 450 triệu AUD.
Ngoài việc nhận những chứng chỉ an toàn như HACCP hay SGS (chứng nhận kiểm định quốc tế của Thụy Sĩ) thì quy trình xuất xưởng phải giảm đến mức thấp nhất hàm lượng chất/khí thải ra môi trường. Đồng thời, mỗi con bào ngư cần phải đạt chỉ số khoáng chất nhất định, nhằm giữ được danh xưng là món ăn tăng cường sinh lực cho quý ông, hay nói cho có vẻ khoa học hơn là “viagra tự nhiên.”
Mấy anh bạn Australia có vẻ không tin lắm vào thông tin này. Nhưng các vị khách châu Á thì lại luôn nở nụ cười bí hiểm khi đưa miếng bào ngư vào miệng. Và để làm được tất cả những điều đó thì trang trại Jade Tiger Abalone liên hệ chặt chẽ với trường đại học Tasmania, bởi làm nông nghiệp sạch thì không thể thiếu đi vai trò của công nghệ cao.
Trách nhiệm với môi trường
“Thế mạnh của chúng tôi là áp dụng công nghệ cao vào sản xuất,” Bộ trưởng Bolt cho hay. “Victoria có tới 40 trung tâm nghiên cứu thực phẩm, giúp các nhà sản xuất nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh toàn cầu, giảm thiểu rủi ro nhằm đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn sinh học cao nhất.”
Từng bó rau nhỏ của Fresh Select đều được dán mã QR để tra cứu thời gian thu hoạch, lưu kho...
Trong bối cảnh thách thức ngày càng tăng như biến đổi khí hậu, nguy cơ dịch bệnh, biến đổi gien, việc đầu tư cho khoa học công nghệ chính là chìa khóa để Victoria xây dựng nền nông nghiệp bền vững. Bang này cũng được coi là thương hiệu nông nghiệp sạch hàng đầu thế giới nhờ khí hậu ôn hòa, chất lượng đất, những vùng nước tinh khiết, và trên hết là tư duy coi sức khỏe của người tiêu dùng là ưu tiên hàng đầu. Trong cuộc trò chuyện với nhóm phóng viên quốc tế, ông Bolt liên tục nhắc tới cụm từ “trách nhiệm với môi trường,” điều đơn giản nhưng không phải ở đâu cũng thấu hiểu hết.
Báo cáo Australian Organic cho hay, tổng giá trị của thị trường thực phẩm hữu cơ (tính cả nội địa lẫn xuất khẩu) của nước này năm 2015 là 1,4 tỷ AUD và sẽ tăng lên 2 tỷ AUD trong năm 2018.
Báo cáo nông nghiệp sạch toàn cầu (World of Organic Agriculture yearbook) cho biết, Australia chính là nhà tiên phong trong việc phát triển những trang trại nông nghiệp hữu cơ (organic) trên thế giới, tại các bang Tây Australia và Victoria từ năm 1928!
Hiện Australia là nước dẫn đầu thế giới về diện tích trang trại được chứng nhận đủ chuẩn nông nghiệp hữu cơ với 27 triệu hecta, chiếm 56% toàn cầu. Và như ông chủ trang trại rau hữu cơ hàng đầu Australia Fresh Select thì triết lý của công ty được gói gọn bằng câu: “Gieo hạt, tưới nước và chờ đợi mặt trời làm công việc kỳ diệu của nó là tỏa nắng”. Công đoạn tiếp theo của Fresh Select chỉ là “Hái, đóng gói và ăn.”
Thật ra, mọi chuyện cũng không chỉ đơn giản như thế. Những trang trại rau organic như Fresh Select đầu tư rất nhiều vào việc kiểm soát chất lượng đất, áp dụng những tiến bộ trong phương pháp sử dụng vật liệu hữu cơ trên bề mặt và dưới đất. Việc gieo hạt cũng phải được diễn ra đúng thời điểm trong năm, rồi sau đó theo dõi, tưới tiêu, giám sát nghiêm ngặt bằng công nghệ cao. Tiếp đến, khâu thu hoạch, đóng gói, lưu kho cũng áp dụng nhiều tiến bộ sinh học đắt đỏ, để rồi từng bó rau nhỏ cũng được dán mã QR để các khách hàng ở tận Singapore, Trung Quốc có thể kiểm tra được rau mình vừa mua được trồng, thu hoạch khi nào, ra sao.
Trang trại sản xuất dầu ôliu nuôi cấy cây từ khi còn nhỏ cho tới lúc trưởng thành.
Khi mà tất cả cùng hướng tới sản phẩm sạch, chí ít là không còn tồn dư thuốc bảo vệ thực vật khi xuất xưởng, thì những doanh nghiệp làm ăn kém, hay gian dối sẽ tự bị đào thải. Nhưng miếng bánh đang lớn dần nên cơ hội cũng đang rộng mở. Báo cáo Australian Organic cho hay, tổng giá trị của thị trường thực phẩm hữu cơ (tính cả nội địa lẫn xuất khẩu) của nước này năm 2015 là 1,4 tỷ AUD và sẽ tăng lên 2 tỷ AUD trong năm 2018.
Từ căn bếp trở thành thương hiệu lớn
Cũng có những ý kiến cho rằng sở dĩ Australia có thế mạnh về nông nghiệp một phần lớn là nhờ vào diện tích đất sử dụng lớn, lên tới 371 triệu hecta, chiếm 48% tổng lượng đất ở nước này. Tuy nhiên, dù chỉ chiếm 3% đất nông nghiệp nhưng Victoria lại là vựa rau sạch của cả nước. Nên vấn đề chính nằm ở chiến lược và cách phát triển.
Một điều đáng nói nữa là hầu hết những doanh nghiệp tiêu biểu ở Victoria nói trên đều là những doanh nghiệp tư nhân phát triển từ công ty gia đình, chuyện phổ biến ở nền nông nghiệp Australia. Và trong trường hợp đó, chính quyền chỉ đóng vai trò quản lý, điều phối, phát triển nghiên cứu và tạo ra những cơ hội giao thương như Food and Beverage Trade Week vừa rồi.
Bộ trưởng Bolt cũng đề cập đến môi trường cạnh tranh lành mạnh như một nguyên nhân nữa giúp nông nghiệp Victoria khởi sắc. Và chính điều đó giúp cho nhiều trang trại gia đình ở Australia đủ sức đối chọi lại với những người khổng lồ là các công ty đa quốc gia.
Nguyên liệu làm bánh tại Australia rất đa dạng.
Câu chuyện tiệm bánh ngọt Pháp mang tên Asterik Kitchen của vợ chồng Khazour chính là một ví dụ điển hình. Tại gian hàng Asterik Kitchen ở Food and Beverage Trade Week 2017, yếu tố thu hút khách tham quan nhất không chỉ là tấm biển “Giải Vàng Ẩm thực Australia”, mà còn là việc mọi người có thể ăn bánh “xả láng,” cùng với giọng Anh kiểu Pháp điệu đà như rót mật vào tai của cặp vợ chồng chủ quán.
Câu chuyện để hương vị bánh quy của Asterik Kitchen chinh phục khách hàng thì cũng ngọt ngào như một bộ phim nào đó về đề tài làm bánh của Hollywood, khi nó bắt nguồn từ một câu chuyện tình ở một nơi đầy lãng mạn như dãy Alps.
Kate gặp Younes khi cô đến Pháp hoạt động trong lĩnh vực kinh doanh cho một công ty tổ chức sự kiện ở dãy Apls, nơi Younes làm việc trong một nhà hàng chuyên phục vụ du khách đi trượt tuyết. Tình yêu nảy nở và đến năm 2004, họ chuyển đến sinh sống tại quê hương Australia của Kate. Sau một thời gian làm việc chung với những bếp trưởng hàng đầu nước này, năm 2012, Younes quyết định khởi nghiệp để thỏa mãn niềm đam mê làm bánh từ khi còn là một cậu bé.
Asterik Kitchen là điển hình của một thương hiệu gia đình đối chọi lại các công ty đa quốc gia hùng mạnh.
“Younes muốn sáng tạo ra những loại bánh từ các công thức cổ mà anh ấy chép trong cuốn sổ tay đã cất giữ bên mình từ rất lâu rồi,” Kate bật mí. “Đó là loại bánh truyền thống của vùng Bordeaux với trứng và rượu rum có từ thế kỷ XV, với hình dáng giống chiếc bánh Michelin Macaron.”
Thời điểm đó, Asterik Kichen là một căn bếp theo đúng nghĩa với một mình Younes đảm đương tất cả mọi việc, từ nhào bột, nướng bánh đến đóng gói, bởi Kate còn bận trông con. Với một quy mô nhỏ như thế, việc giao bánh cho khách hàng dọc theo sông Yarra ở Melbourne cũng đã là điều khó khăn, chứ nói gì đến chuyện chinh phục khách hàng ở một đất nước rộng lớn như Australia. Và Kate đã quyết định làm một điều bất ngờ, nhưng đúng với năng lực của một người có kinh nghiệm làm nhân viên sales như cô.
Để có được 15 phút ngắn ngủi chào hàng với một hệ thống bán lẻ lớn ở Australia, Kate quyết định chặn ông chủ chuỗi siêu thị này ở thang máy. Giọng nói ngọt ngào của cô, và trên hết là những chiếc bánh thơm phức đã thuyết phục được người đàn ông kia. Những đơn hàng sau đó nhanh chóng được ký kết để những chiếc bánh xinh xắn của Younes đến được với tay nhiều khách hàng hơn.
Cứ thế, tiếng lành đồn xa để đến giờ, Asterik Kitchen đã vươn lên trở thành tiệm bánh nổi tiếng nhất Australia, nhất là sau khi giành giải Vàng hạng mục bánh ngọt ở Australia Food Awards 2 năm liên tiếp (2016 và 2017).
Điều đặc biệt nhất của Asterik Kitchen, để họ có thể trụ vững trong cuộc đấu với những người khổng lồ là Younes luôn biết sáng tạo ra những hương vị mới từ nguồn nguyên liệu sạch và đa dạng ở Australia. “Nguyên liệu duy nhất mà tôi phải nhập về là chế phẩm làm từ dừa ở đảo Fiji,” Younes cho hay. Và điểm mấu chốt để bánh của nhà Khazour nổi bật lên chính là tiêu chí hoàn toàn tự nhiên, gần như không sử dụng bất cứ chất hóa học hay chất bảo quản nào mà vẫn giữ được độ tươi ngon thuần khiết.
“Bánh của chúng tôi, bao gồm bánh quy kiểu Bỉ, bánh hoa quả Giáng sinh, bánh mì dẹt Lavosh… đã có mặt ở châu Âu, Nhật Bản, Mĩ. Ở châu Á, bánh của chúng tôi đã có trong các siêu thị ở Thái Lan, Singpore,” Kate nói với vẻ hãnh diện. “Vậy còn nước chúng tôi,” người viết đặt câu hỏi, nhưng tự thấy là thừa, bởi ngay trước đó thì Kate vừa tiếp xong đại diện của một hệ thống siêu thị lớn tại Việt Nam.
Có thể với người Việt, “bánh organic” chưa phải là một xu hướng tức thời, nhưng trong bối cảnh ngày càng có nhiều người hướng đến thực đơn an toàn cho sức khỏe thì tiềm năng của thị trường là rất lớn. Cứ nhìn vào thị trường hàng “xách tay” ngày càng phình to, trong đó “hàng Úc” ngày càng được ưa chuộng thì rõ.
Vậy còn chiếc đồng hồ thông minh được nhắc tới ở đầu bài, nó còn có vai trò gì nữa không? “Bạn đã tự phá kỷ lục đi bộ của chính mình,” ngày nào nó cũng hân hoan thông báo khi đoàn phóng viên đi tham quan các trang trại, cơ sở sản xuất thực phẩm sạch dọc ngang bang Victoria. Mỗi ngày đi bộ cả hơn chục ngàn bước chân từ sáng tới tối mịt mà vẫn thấy khỏe khoắn, không phải sử dụng bất cứ viên berberin nào đối với một người “xấu bụng”. Đấy là nhờ được ăn sạch và hít thở bầu không khí trong lành?
Hỏi cũng đã là trả lời.
Australia là quốc gia có diện tích trang trại được chứng nhận nông nghiệp hữu cơ lớn nhất thế giới với 27 triệu ha.
Theo Vietnam+