Nấm tự nhiên vốn là một trong những nguồn thực phẩm “vàng” của nhân loại. Tuy nhiên, ta cần lưu ý về giá trị dinh dưỡng của nấm tự nhiên và nấm nuôi trồng nói chung. Có những loại nấm chỉ có trong tự nhiên, không thể nuôi trồng.
Nấm sinh trưởng trong tự nhiên cho giá trị cao
Nấm mọc tự nhiên thường phát triển tốt hơn, không phụ thuộc nhiều vào độ pH, Oxy, CO2, ánh sáng… Chúng sẽ mọc ở những nơi phù hợp với đặc tính của từng loại. Có thể tại một cánh rừng, bạn có thể tìm thấy được không chỉ một loại nấm, nhưng cũng có khu vực chỉ mọc mỗi một loại nấm đặc thù.
Với nấm mọc trong tự nhiên, không cần đến bàn tay chăm sóc của con người, chúng vẫn có thể phát triển tốt và cho những giá trị dược liệu cao hơn nấm nuôi trồng. Đó là nhờ vào việc sống ký sinh, cộng sinh hay nấm rễ của nấm.
Nấm sinh trưởng trong môi trường nuôi dưỡng cho giá trị thấp hơn
Nấm nuôi trồng phụ thuộc nhiều vào độ ẩm (tưới nước), ánh sáng (mặt trời và nhân tạo – bóng đèn), trị số pH, CO2… Đất nuôi trồng nấm thường không chỉ đất tự nhiên không. Người trồng cần phủ rơm rạ hoặc tạo môi trường đủ chất dinh dưỡng để nấm có thể phát triển. Nếu thiếu phân bón, kali, độ ẩm hay không che chắn khi trời mưa gió, lạnh… cây nấm có thể không thể phát triển, hoặc chết sớm, hoặc phát triển nhưng không cho giá trị cao.
Nấm nuôi trồng phát triển trong điều kiện tạo sẵn, chăm bón thường xuyên nên giá trị dinh dưỡng hay dược chất đều không cao như nấm mọc tự nhiên.
Chính vì thế, khi có được nguyên liệu nấm tự nhiên trong tay, đầu bếp sẽ bằng mọi giá bảo toàn hương, vị và giá trị dinh dưỡng của nấm với 3 “quy tắc vàng” sau đây:
1. Chỉ nấu vừa đủ nấm trong chảo
Thành phần của nấm vốn hết 80% là nước, chỉ cần chạm vào là “chảy nước”. Nếu để những tai nấm chung đụng nhau trong chảo/khay nướng, chúng sẽ tự chảy nước ra, mất độ giòn, thêm độ dai, và tai nấm sẽ bị lượng nước thừa này hấp đến chín.
2. Dùng nhiều dầu/ mỡ/ bơ khi chế biến nấm tự nhiên
Một lần nữa cần nhắc lại, tai nấm chứa toàn nước và chúng luôn có khuynh hướng tự chảy nước ra. Vì thế, cần phải có một chất dẫn khác để chúng hấp thu vào; nếu không, tai nấm sẽ kiệt nước, nhăn nhúm lại và hoá thành… than!
Khi gặp bơ, nấm sẽ mau chóng nhả nước ra và hút bơ vào, tai nấm sẽ dễ chín hơn, độ giòn tăng lên và hương vị tất nhiên cũng đậm đà hơn. Với món nướng, áp chảo, hay xào khô, cứ thoải mái rộng rãi cho dầu/bơ ngập ¼ - ½ tai nấm.
3. Ướp nấm với muối và tiêu
Nấm trong tự nhiên có giá trị dinh dưỡng và dược tính rất cao, nhưng hương vị lại khá mờ nhạt. Cách tốt nhất để chúng phô bày trọn vẹn hương và vị là dùng “chất xúc tác” muối và tiêu.
Một số loại nấm tự nhiên tiêu biểu và cách chế biến:
Chiếc Thìa Vàng