Mắc khén rừng - “Vua” các loại gia vị ở Tây Bắc

Vị riêng của mắc khén đã làm cho nhiều món ăn của người dân tộc trở nên đặc biệt không nơi nào có. Bởi vậy, thiếu mắc khén thì ẩm thực Tây Bắc như thiếu đi chất của núi rừng.

“Vua” gia vị Tây Bắc

Mắc khén là cây thân gỗ thuộc loại cao to, mọc khắp núi rừng Tây Bắc. Mắc có nghĩa là quả, còn Khén là một loại cây thân gỗ lớn mọc trong rừng đại ngàn. Thường những cây mắc khén già, lâu năm sẽ cho hạt mắc khén có mùi thơm hơn. Hàng năm vào tháng 11, cây sẽ ra hoa và kết quả, khi thu hoạch người dân bẻ nguyên chùm quả mắc khén đem về phơi khô hoặc treo gác bếp dùng cả năm. Hái mắc khén khá vất vả vì thân cây nhiều gai và thường là nơi làm tổ của loài kiến càng. Hạt mắc khén tươi sẽ thơm ngon nhất nhưng để bảo quản phải phơi khô. Nếu phơi tầm 3 - 4 nắng là được, còn không cứ treo gác bếp để quanh năm. Để trở thành gia vị, mắc khén sau khi loại bỏ hầu hết phần cuộng, hạt, khi dùng thì giã nhỏ tẩm ướp các món ăn.

Mắc khén đứng đầu trong các loại gia vị của đồng bào dân tộc miền núi. Nhiều người nhầm mắc khén là hạt tiêu rừng, nhưng hai loại này hoàn toàn khác nhau. Mắc khén có vị đặc biệt, khi nếm thấy tê tê nơi đầu lưỡi, tuy nhiên không cay như ớt nên khi tẩm ướp các món ăn mọi người đều có thể ăn được. Mắc khén được người dân tộc thiểu số vùng Tây Bắc dùng phổ biến để tẩm ướp cho các món nướng. Làm cho thịt lợn, thịt gà, cá khi nướng trở nên thơm ngon hơn, thịt trâu khô, thịt lợn gác bếp thêm đậm đà hơn và món chẩm chéo thiếu mắc khén thì coi như không thành đồ chấm.

Mùi thơm hấp dẫn đã tạo nên hương vị đặc biệt của các món ăn, là gia vị đặc trưng có sức hấp dẫn khó tả khiến nhiều người khi có dịp lên Tây Bắc hoặc được thưởng thức “quà” Tây Bắc đều ấn tượng.

Cách sơ chế và sử dụng mắc khén

Khi mắc khén được phơi khô treo trên gác bếp, người dân tộc thường ăn đến đâu làm đến đấy chứ không làm quá nhiều hoặc làm một thể như vậy mắc khén sẽ nhanh mất mùi.

Khi rang, đảo đều mắc khén trên chảo, để nhỏ lửa đến khi hạt mắc khén thơm dậy mùi là được, sau đó để nguội, đem giã hoặc xay nhỏ như xay hạt tiêu. Với sự nổi tiếng của gia vị “độc” này, hạt mắc khén được nhiều người tìm mua nên đã có mặt ở nhiều nơi trong cả nước và không còn xa lại với nhiều món ăn của người thành phố. Bởi vậy, nếu bạn sở hữu loại gia vị này cần bịt kín để tránh bay mùi. Khi chế biến với các món ăn không nên lạm dụng cho quá nhiều, như thế món ăn lại thành khó ăn vì có vị đắng.

Hạt mắc khén dùng làm đồ chấm, đặc biệt là chẳm chéo - đồ chấm đặc biệt được chế từ các nguyên liệu: ớt khô hoặc tươi đem nướng lên cho thơm và giòn để lấy vị cay, tỏi và mắc khén để lấy vị thơm, 4 thứ giã chung với muối và mì chính là có thể cho ta một bát chéo cơ bản. Mùi rất thơm, ăn cũng có vị cay và tê đầu lưỡi. Từ bát chẳm chéo này, người ta có thể chế ra được nhiều loại chéo hoặc đồ chấm khác phù hợp cho từng món ăn hay rau củ quả như: Chéo pà (chéo cá), Chéo tắp cáy (chéo gan gà), Chéo pịa (nước đắng ở ruột non con trâu).

Ngoài ra, thịt trâu, bò, lợn làm khô kiểu Tây Bắc thì mắc khén cũng là gia vị chính ngoài gừng, sả, tỏi, ớt khô. Rồi nướng gà, nướng cá cũng không thể thiếu mắc khén để tạo nên hương vị riêng.

Hương rừng Tây Bắc đã bay xa, lan tỏa tới phố thị. Bởi vậy, mắc khén đã trở thành hàng hóa đặc sản của Tây Bắc, được đóng gói mang đi tiêu thụ ở nhiều nơi. Người ta đã mang thứ gia vị ấy đem vào chế biến các món ăn ngày thường cho thêm lạ miệng, hấp dẫn. Hơn thế, mắc khén đã trở thành gia vị đặc biệt của nhiều đầu bếp ở các nhà hàng nổi tiếng trong cả nước.

Theo Làng Việt