Eckart Witzigmann - người được phong danh hiệu "Đầu bếp của thế kỷ" nhìn nhận gia vị Việt rất ấn tượng, đó là sự tổng hòa tinh tế đa hương vị khắp vùng miền.
Vòng chung kết Chiếc thìa vàng 2016 diễn ra ngày 6-7/12 tại TP HCM có sự xuất hiện của vị giám khảo đặc biệt là ông Eckart Witzigmann (phải), một trong những đầu bếp nổi tiếng thế giới. Chuyên gia ẩm thực người Áo này được nhà hàng Pháp danh tiếng Gault Millau trao tặng danh hiệu "Đầu bếp của thế kỷ" vào năm 1994, là một trong 2 người nhận 3 ngôi sao Michelin mà mọi đầu bếp đều ao ước vào năm 1979. Qua quá trình chấm thi, ông nhìn nhận gia vị Việt hội tụ đủ cung bậc từ đắng cay, mặn ngọt, chua chát... Mỗi loại rau thơm, gia vị từ động vật và thực vật đều có nét độc đáo riêng và được đầu bếp Việt khéo léo hòa quyện đem đến hương vị tinh tế cho món ăn.
Eckart Witzigmann thích thú khi biết gia vị không đơn thuần chỉ tạo hương vị cho món ăn, mà trong đó còn lồng ghép những truyền thuyết văn hóa dân gian, phối hợp tạo nên món ngon tốt cho sức khỏe, kích thích cả 5 giác quan của thực khách. Tuy nhiên, "Đầu bếp của thế kỷ" cũng cho rằng, muốn món Việt vươn tầm thế giới, những gia vị độc đáo này cần có sự điều vị tương đối để phù hợp với ẩm thực hiện đại.
Đánh giá về đầu bếp Việt, ông Eckart Witzigmann cho rằng họ có đầy đủ nền tảng, sự khéo léo, chuyên cần và sức sáng tạo. Nhưng để đạt đến đẳng cấp thế giới, cần tạo nhiều cơ hội để mọi người tiếp cận nền ẩm thực đa quốc gia cũng như học hỏi từ những đầu bếp danh tiếng toàn cầu.
Sự khéo léo và sáng tạo mà ông Eckart Witzigmann nói đến được thể hiện rõ nét qua bài thi của đầu bếp Lê Võ Anh Duy đến từ khu du lịch Bình Quới 1 (TP HCM). Anh đã đưa gia vị nhiều vùng miền vào món ăn tạo điểm nhấn mới lạ cho thực đơn dự thi.
Đây cũng là lần thứ 4 liên tiếp đầu bếp này tham gia cuộc thi Chiếc thìa vàng. Anh cho biết món khai vị rất quan trọng, khiến thực khách bị lôi cuốn ngay khi bắt đầu bàn tiệc. Do đó, nước chấm của món ăn được điều chế công phu để cho ra hương vị cuốn hút.
Món khai vị gồm cá hồi cuộn rau rừng sốt tương mè rang đậu phộng. Nước chấm cho phần này là nước tương Việt nấu lên cùng mè, trộn đậu phộng rang và hạt dổi Tây Bắc. Ăn kèm là chả tôm tiêu rừng chấm nước mắm thơm nướng dầm. Chả tôm quết với nấm hương, một ít hạt sả và mắc khén đem hấp. Dùng một miếng thơm nướng lên chín tới xong dầm ra lấy nước trộn vào các gia vị khác làm nước xốt.
Tiếp đến món chính là ức vịt nướng sốt lá chùm ngây ăn kèm salad cà pháo, bánh khoai lang tím lá mắc mật, chả bắp vịt lá sọ chó. Ức vịt vốn khá béo nên anh Duy đã tạo sốt xay từ lá chùm ngây, thì là, hành lá, húng lủi, ngò gai rưới lên món salad giúp bão hòa vị béo. Đây cũng là loại nước chấm đặc trưng mà người dân Tây Bắc hay dùng khi mùa xuân đến.
Từ miền cao Tây Bắc, đầu bếp lại dẫn dắt thực khách ngược về miệt Ba Tri, tỉnh An Giang vốn nổi tiếng với cá bông lau Vàm Nao và lá chúc. Từ nguyên liệu tươi ngon này, anh lấy xương và da cá bông lau chiên giòn cùng đầu tôm, cho ít rượu vào xào kỹ, thêm cà chua và lá chúc. Đem tất cả nấu nước dùng và lược lại. Cá bông lau nấu chung với lá chúc tạo vị thơm, ăn kèm nấm mỡ gia tăng vị ngọt và béo.
Món tráng miệng làm từ nha đam kết hợp với bưởi nấu lên cho kẹo lại làm thạch. Bánh nếp nương làm từ gạo nếp đặc sản vùng Tây Bắc ăn chung với nhiều trái cây như xoài, cam, dâu, rồi tạo hương thơm bằng vanila.
Thực đơn đa dạng này đã giúp Anh Duy đoạt giải Quán quân Chiếc thìa vàng 2016 cùng chiếc Cup Đầu bếp danh giá và giải thưởng một tỷ đồng.
Minh Tri
(Theo Vnexpress)