Rất có thể nguồn gốc của “đào tiên” chính là từ bộ phim Tây Du Ký – cảnh Tôn Ngộ Không hái trộm và ăn sạch quả đào trường thọ thế là thành… tiên. Nhưng đó là đào Trung Quốc. Còn ở Việt Nam thì sao? Việt Nam có đào không? Câu trả lời chính xác là: có.
Nếu xét về hình thức, có hai dạng đào: đào có lông (thường được gọi là đào tiên – peach) và đào không lông (hay còn gọi là đào trơn hoặc quả xuân đào – nectarines). Nếu xét về hình dạng, đào có hình tròn mũm mĩm như hai cái má trẻ con, thuôn thuôn hình ô-van, và chục năm gần đây còn có cả quả đào tròn dẹp như chiếc bánh cam, gọi là đào donut. Còn nếu phân biệt bằng màu sắc thì đơn giản có 2 loại: đào ruột vàng và đào ruột trắng.
Quả đào lông hay còn gọi là đào mỏ quạ.
Đào thuần Việt Nam không được phong đến phú vậy. Đào Việt Nam chính gốc chỉ có một loại duy nhất là đào mỏ quạ. Quả đào nhỏ thôi, bằng nắm tay trẻ con, to lắm thì được bằng nửa nắm tay người lớn; bầu quả tròn, kéo ra một cái chót dài như mỏ quạ; vỏ xanh phủ lông tơ, ruột trắng. Quả chín tới có vị ngọt nhạt, thịt cứng giòn cắn nghe rôm rốp còn khi chín mềm thì cả quả sẽ ửng lên, ngọt đậm và thơm nức. Đào mỏ quạ khá róc hạt, khi bổ ra thì phần ruột bao quanh hạt cũng đỏ như son.
Đào rất mau chín ở nhiệt độ thường, nếu khi hái đã đủ độ già thì chỉ qua hai ngày là quả đào sẽ chín mềm và mau bị nhũn. Chính vì vậy, người ở xa ít có cơ hội ăn đào mỏ quạ “thật” của Sơn La, Lạng Sơn, Hà Giang. Nếu chuyển vào những miền trong, người ta sẽ phải hái đào xanh để quả đừng mau hỏng trong quá trình vận chuyển nên vị quả vì thế mà “chín héo” - cũng có vị ngọt đấy, thơm đấy nhưng không đậm đà như nguyên bản. Mãi vào những năm gần đây, khi nhu cầu về đặc sản núi rừng, nhất là núi rừng Tây Bắc, tăng vọt trong thị trường miền Nam thì giống đào mỏ quạ này mới được tuyển chọn kỹ lưỡng rồi “bay” vào, từ lúc hái đến lúc ăn chỉ khoảng 2 – 3 ngày, nên đảm bảo được độ tươi ngon và giữ tròn hương vị của núi rừng Tây Bắc. Tuy nhiên, giá thành của loại đào “tiên” này cũng không rẻ chút nào: loại to, má hồng rơi vào khoảng hơn 100.000 nghìn đồng một ký, còn loại bé hơn cũng dao động từ 70.000 – 90.000 một ký.
Đào mỏ quạ non trên cành, chót quả kéo dài như hình mỏ quạ.
Đào mỏ quạ là loại cây thuần chủng của Việt Nam, chính là loại đào rừng mà mỗi mùa xuân lại nở hoa hồng rực cả núi rừng Tây Bắc. Tuy nhiên, trước khi nắng hè thật sự nhuộm vàng đồi núi, những thứ quả mọng khác trên núi như mơ, mận, đào Pháp… đương bắt đầu chín thì mãi đến tháng 6 - tháng 7, đào mỏ quạ mới lúc lỉu chín đầy cành. Đây cũng là lúc người Mèo ở Lạng Sơn, Lào Cai mang gùi đi trẩy đào để mang ra đường bán. Cũng chính vì vậy mà đào mỏ quạ còn được gọi là đào Mèo.
Cách phân biệt đào miền Bắc với đào Trung Quốc. Ảnh: TT&GĐ
Vào khoảng hơn chục năm trước, hai giống đào ngoại nhập được mang vào Việt Nam và trồng khắp các vùng có khí hậu gần giống ôn đới, đặc biệt là khu vực Mộc Châu, Sơn La. Người dân gọi chung chung là đào Mỹ trắng (loại vỏ trơn – nectarine) và đào Pháp vàng (cả loại có lông – peach – và vỏ trơn – nectarine). Những loại đào “ngoại” này nở hoa sớm hơn, khoảng đầu đông (tháng 11 – tháng 12) là cành bắt đầu bung nụ, đến tháng 4 tháng 5 sang năm quả đã chín thơm rồi.
Loại đào vỏ trơn được gọi là quả xuân đào, thịt giòn, vị hơi chua. Xuân đào trắng vị nhạt hơn nhưng ít chua hơn xuân đào vàng, cũng giòn hơn và ít mọng hơn. Loại này thường dùng để ăn sống chấm muối ớt, cứ chấm một miếng, cắn một miếng rồi nhai rôm rốp.
Quả xuân đào trắng. Khi da đổ cám là quả đã già, ăn ngọt và đậm vị hơn.
Đào Pháp ở Việt Nam là giống Maycrest – giống đào chín sớm, được chọn lọc từ chương trình khảo nghiệm tập đoàn cây ăn quả giữa tỉnh Lào Cai và vùng Aquitaine - CH Pháp từ năm 2002 đến 2009. Hợp khí hậu, giống đào lông ruột vàng này được trồng khắp khu vực Bắc Hà và Sa Pa tỉnh Lào Cai, sau được mang xuống trồng thử nghiệm thêm ở Mộc Châu (Sơn La). Quả đào Pháp có hình dáng tròn mọng rất hấp dẫn, khi chín lại ửng vàng, mùi thơm nhẹ nhàng, vị 5 chua 5 ngọt rất đậm đà, thịt quả lại hơi dai nhưng róc hạt.
Đây là loại đào duy nhất có thể mang vào chế biến và phục vụ cho ẩm thực vì hương vị bền và đặc trưng của nó. Đào được tách hạt, bỏ vỏ, ướp với đường cho cứng thịt rồi nấu lên để làm nhân bánh, làm topping, cho vào trà… Đào chín được ép lấy nước hoặc làm mứt đào, sên với đường làm nước sốt cho các món tráng miệng cầu kỳ.
Đất nước Việt Nam vốn vô vàn sản vật, không chỉ những loài bản địa mà còn những giống loài ngoại nhập được mang về. Biết được mùa vụ của các loại hoa trái này, ta có thể sử dụng chúng theo cách hiệu quả nhất mà không sợ bị nhầm lẫn với những sản phẩm trôi nổi đóng mác “nội địa” trên thị trường.
Việt Nam có đào. Nhưng có đưa từ quả rừng lên thành quả “tiên” được hay không còn chờ bàn tay điệu nghệ của các đầu bếp tài hoa.
Chiếc Thìa Vàng