Pierre Gagnaire - đầu bếp 3 sao Michelin: Biết quảng bá, món Việt chinh phục cả thế giới

Đầu bếp Pierre Gagnaire nằm trong top 10 đầu bếp giỏi nhất thế giới do Tạp chí Le Chef danh giá bình chọn, là người tiên phong của phong trào ẩm thực sáng tạo kết hợp (Fusion), người dám phá bỏ các nguyên tắc ẩm thực Pháp cổ điển, sáng tạo ra những công thức nấu ăn độc đáo. Vượt qua ranh giới ẩm thực nước Pháp, ông sáng tạo thành công cả ẩm thực châu Mỹ, châu Á. Trong những ngày ít ỏi có mặt tại Việt Nam, đầu bếp tài danh này đã dành cho Người Đô Thị cuộc phỏng vấn riêng.

Đầu bếp 3 sao Michelin Pierre Gagnaire. Ảnh: Mike Clarke/AFP
Tại sao ông lại chọn La Maison 1888 Đà Nẵng, chọn Việt Nam là nơi giới thiệu các món ăn độc đáo của mình?

Mối duyên của tôi và La Maison 1888 đến từ năm ngoái, sau kỳ nghỉ cùng gia đình tại Đà Nẵng, và tôi đã ngay lập tức ấn tượng với vùng đất và con người nơi đây. Tôi yêu cảnh vật tuyệt đẹp nơi này, yêu những con người hiền hậu, luôn mỉm cười và đặc biệt là ẩm thực Việt Nam. Tôi đã rất vui mừng khi nhận được lời mời hợp tác của La Maison 1888 và khu nghỉ dưỡng InterContinental Danang Sun Peninsula. Nơi đây tạo cho tôi rất nhiều cảm hứng sáng tạo những món ăn độc đáo và tôi yêu nơi này.

Trở lại Việt Nam lần này, ông sẽ gây bất ngờ cho thực khách bằng những món ăn nào?

Tôi cùng đội ngũ đầu bếp của La Maison 1888 đã chuẩn bị một thực đơn đặc biệt như một món quà cho thực khách của mình. Các món ăn lần này vẫn là sự kết hợp tinh tế giữa kỹ thuật nấu ăn của Pháp và các hương vị quen thuộc của ẩm thực Việt, nguyên liệu chúng tôi sử dụng vẫn là những nguyên liệu quen thuộc đến từ đại dương như tôm hùm, hàu sống, và từ đất liền như thịt cừu hảo hạng.

Bánh souffle vị chanh
Ông ấn tượng gì ở ẩm thực Việt Nam? Nếu phải liệt kê những món Việt mà ông ưa thích, thì đó là những món gì và vì sao ông thích chúng?

Đối với tôi, đồ ăn Việt rất tinh tế, tao nhã. Sự hấp dẫn của ẩm thực Việt đến từ mùi hương, và tôi nghĩ đó là sự kết hợp của các loại gia vị, nguyên liệu tươi và cách chế biến đơn giản nhưng lại đòi hỏi kỹ thuật rất công phu. Tôi thích rất nhiều món ăn Việt Nam, kể không hết được (cười to). Tôi thích phở, chả giò, nem cuốn, các món rau, đặc biệt là các loại nước chấm được pha chế từ nước mắm.

Trước khi tự tay vào bếp tại La Maison 1888, ông có từng nấu món ăn nào theo kiểu Việt Nam? Vì sao ông chọn món đó?

Tôi chưa thử nấu món Việt nào và tôi không có ý định nấu món ăn Việt Nam. Điều mà tôi cố gắng đưa vào thực đơn lần này là cảm nhận đồ ăn Việt theo cách của tôi, và mang cái hồn ẩm thực Việt vào các món ăn Pháp tại La Maison 1888.

So với gia vị Pháp, gia vị Việt có thế mạnh gì? Ông có ý định kết hợp gia vị Việt Nam với công thức nấu ăn kiểu Pháp?

Tôi thích tất cả các loại gia vị vì nó làm nên cái hồn của món ăn. Tôi thường sử dụng gừng, rau mùi, hành, hạt tiêu đen... Chúng giúp cho các món ăn của tôi hấp dẫn hơn rất nhiều.

Cảm nhận của ông thế nào khi lần đầu tiên nhận sao Michelin - giải thưởng được ví như “Oscar của ngành ẩm thực”? Là người nhận tới ba sao Michelin, điều đó có tạo cho ông động lực cũng như áp lực?

Danh hiệu ba sao Michelin với tôi không phải là một chiếc cúp, mà là tấm giấy thông hành trong sự nghiệp của tôi. Nó là niềm tự hào và cũng là áp lực vô cùng lớn. Nó khiến tôi phải luôn nỗ lực duy trì và không ngừng học hỏi để xứng đáng với danh hiệu này và để luôn làm hài lòng thực khách của tôi.

Cá vược hấp ngò gai
Ông định nghĩa thế nào là món ăn ngon? Theo ông, một đầu bếp giỏi cần những điều kiện gì?

Một món ăn ngon là món ăn sẽ làm người ta nhớ mãi và luôn muốn ăn lại (cười to). Còn để trở thành một đầu bếp giỏi, thứ nhất cần phải có một tình yêu lớn với ẩm thực, tiếp theo đó là tình yêu với con người, và quan trọng là phải có một thái độ khiêm tốn, tôn trọng và không ngừng học hỏi.

Là bậc thầy của ẩm thực phong cách fusion, và có điều kiện trải nghiệm các nền ẩm thực khác nhau, ông nhận định thế nào về xu hướng ẩm thực kết hợp? Theo ông, làm thế nào để “quốc tế hoá” một món ăn truyền thống/món ăn địa phương?

Với sự thay đổi của thời gian, của cuộc sống và sự giao thoa văn hóa giữa các quốc gia, ngày nay rất dễ để thực khách năm châu trải nghiệm ẩm thực của các quốc gia, các nền văn hóa khắp thế giới. Khi còn nhỏ, tôi không biết dùng đũa, không biết đến mì, không biết đến đồ ăn châu Á, nhưng thời của các con tôi thì đã khác, chúng biết ăn nước mắm, sushi, mì nước... Nói thế để bạn thấy rằng, trong thế giới phẳng hiện nay, mọi thứ đều có xu hướng quốc tế hóa. Sự phát triển của truyền thông, internet đã tạo ra cơ hội tuyệt vời để các quốc gia trao đổi và quảng bá văn hóa ẩm thực của mình.

Thịt cừu nướng với tỏi chiên, dầu ô liu, bơ, lá hương thảo

Theo ông, người đầu bếp có vai trò thế nào trong việc quảng bá món ăn ngon của địa phương? Đơn cử như món ăn Việt Nam, theo ông cần phải làm gì để chinh phục thế giới?

Người đầu bếp là những sứ giả quảng bá văn hóa ẩm thực của một quốc gia. Việt Nam có những món ăn tuyệt vời và nếu được quảng bá đúng cách, tôi tin rằng nó sẽ chinh phục những thực khách quốc tế khó tính nhất. Việt Nam cần có thêm những nhà hàng đẳng cấp quốc tế như La Maison 1888, chính tên tuổi của những nhà hàng này sẽ góp phần giúp quảng bá Việt Nam như là một điểm đến của du lịch ẩm thực.

Đồng nghiệp và giới trong nghề đánh giá ông rất cao, nhưng cá nhân ông có hài lòng với bản thân? Điều gì đã giúp ông thành công trong lĩnh vực ẩm thực?

Tôi tự hào về những gì mình đã đạt được trong sự nghiệp, nhưng tôi không bao giờ ngủ quên trên chiến thắng. Với tôi, nguồn cảm hứng trong cuộc sống là được biết đến, được học hỏi những điều mới mẻ của cuộc sống, từ tất cả những người mà tôi tiếp xúc. Tôi chẳng có bí quyết thành công nào khác ngoại trừ làm việc bằng trái tim và tình yêu của mình với ẩm thực, với cuộc sống và với con người.

Pierre Gagnaire là thành viên Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp. Năm 2015, trong một cuộc bình chọn của tạp chí Le Chef, ông được đặt tên là “đầu bếp giỏi nhất” trong hơn 500 đầu bếp Michelin từ khắp nơi trên thế giới.

Theo Người Đô Thị