Eckart Witzigmann – người được mệnh danh là “đầu bếp thế kỷ” đáp chuyến bay dài 16 giờ từ Munich, Đức đến Sài Gòn vào giữa giờ trưa. Ông bảo, hay là đi tìm một quán ăn nào đó đi… Và người viết đã may mắn được dùng bữa cùng nhân vật đặc biệt này…
Đầu bếp số 1 thế giới Eckart Witzigmann tìm hiểu về sản phẩm sứ Ly’ Horeca với Phó tổng giám đốc công ty Minh Long I – Ông Lý Huy Sáng.
Chọn thực đơn đãi khách
Chúng tôi chọn ngẫu nhiên một quán chuyên món Huế trên đường Hồ Xuân Hương. Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương ngồi đọc thực đơn để đặt món với khá nhiều ưu tư. Bà muốn giới thiệu với ông Eckart nhiều hơn là những món bánh Huế, nhưng mà giới hạn của một thực đơn chuyên biệt đang làm khó bà.
“Những món có hến hoặc những loại thuỷ hải sản hơi lạ lẫm thì không nên gọi vì ông ấy bay rất xa, và cần dưỡng sức cho ngày chấm thi chung kết phải nếm đến 75 món ăn đủ các thể loại. Nhưng cũng phải gọi cho ra những món mang đậm màu sắc Việt Nam…”, bà Sương tính toán.
Sau cùng, thực đơn được chọn đãi khách, tách từ một danh mục các món ăn rất ngẫu nhiên và không được chuẩn bị trước như sau: khai vị với món cuốn, bao gồm cuốn diếp, cuốn mít non và cuốn tôm thịt. Sau đó dùng thêm mỗi người một con ốc bươu nhồi hấp. Tiếp theo là món bánh gói tổng hợp gồm bánh ướt nhân tôm cháy, bánh bột lọc, bánh nậm. Bà Sương chọn thêm món cơm âm phủ dùng kèm với một chén canh chua chay.
Eckart đến. Vui vẻ và nồng ấm hơn mọi sự tưởng tượng về một ông đầu bếp khó tính từng đứng sau bàn tiệc của nữ hoàng Anh, tổng thống Mỹ hay các vị vua chúa đủ mọi phương trời. Ông lấy cặp kính trong túi áo vest ra, săm soi cái thực đơn với ánh mắt háo hức và lộ hẳn ra sự vui thích.
“Tôi có thể ăn được mọi thứ, không có hạn chế gì cả. Nên mọi người cứ gọi thoải mái nhé”, ông xoa hai bàn tay vào nhau, đầy mãn nguyện khi cuối cùng đã đến được quốc gia châu Á xa xôi mà ông từng được nghe rất nhiều…
Ngài Eckart Witzigmann dùng bữa trưa với món Việt khi vừa đáp máy bay.
Món cơm thiên đàng
Nghệ nhân Bùi Thị Sương giới thiệu về phong vị món ăn ba miền của Việt Nam. Ông Eckart chăm chú lắng nghe, thỉnh thoảng lại quay sang trao đổi bằng tiếng Đức với người trợ lý để đảm bảo mình hiểu rõ câu chuyện. Món miền Bắc ít ngọt ít béo ít chua và khẩu vị rất thanh. Món miền Trung chủ về vị mặn và cay do những đặc trưng thời tiết. Món miền Nam thì phóng khoáng đậm đà đủ các vị của những người đi khẩn hoang.
Eckark lại lấy từ trong túi áo vest ra cái máy chụp ảnh, chụp tỉ mỉ từng món một. Ông lật chiếc chén đang cầm trên tay, mỉm cười nói: Minh Long hả? Ở Đức cũng xài Minh Long! Rồi ông lại cẩn thận hỏi han về cách dùng nước mắm, tương đậu… để chấm các món.
Ông thích thú với cách kéo con ốc nhồi thịt mà những cọng sả thò ra khỏi chiếc vỏ ốc, rồi hào hứng hỏi han rất kỹ về triết lý âm dương của món ăn. Bà Sương như được truyền cảm hứng, kể những câu chuyện ít người biết về ẩm thực cung đình xứ Huế, đặc biệt là món cơm âm phủ của người dân nghèo.
Eckart bảo: “Trộn cơm âm phủ giúp để quay đoạn phim ngắn để đăng Facebook!”. Rồi ông chan nước mắm, ăn cơm và gật gù nói với bà Sương: “Bà nên viết một cuốn sách, đề nghị người ta đổi tên món này thành cơm thiên đàng đi. Ngon đến mức như đang ở trên thiên đàng mà…”
Tôi hỏi leo: “Nấu ăn cho vua chúa có gì hay không?”. Ông nheo mắt: “Ông vua hay bà hoàng hậu hay ông tổng thống thì với tôi cũng như những người bình thường nhất. Họ không có nhu cầu gì đặc biệt đâu, nhưng mà những người xung quanh họ thì hơi làm cho vấn đề trở nên nghiêm trọng. Do đó tôi thích nấu cho những người bình thường ăn hơn, vì nó vui hơn…”.
Đầu bếp thế kỷ thân thiện chụp hình lưu niệm với các giám khảo và đội thi
Và hành trình học hỏi
Ông Eckart ăn tới món nào thì lại chụp ảnh món đó, trao đổi rất cẩn thận với người trợ lý. Ông bảo, hơn 30 năm nay ông không đi làm giám khảo nữa, nhưng ông rất tò mò về món ăn Việt Nam và tin rằng Chiếc thìa vàng là cơ hội để giới thiệu món ăn Việt Nam ra thế giới nên ông đến.
“Tôi cũng muốn đến để động viên các đầu bếp trẻ Việt Nam phải nỗ lực nhiều hơn nữa để đạt được những thành tích to lớn về nghề bếp trên thế giới. Tôi nghĩ, để giỏi nghề bếp rất dễ: một người nghĩ họ biết tất cả nghĩa là người đó không biết gì cả. Cá nhân tôi, ở tuổi 75, vẫn thấy mình còn phải học hỏi rất nhiều. Chúng tôi vẫn trên đường tìm kiếm gia vị mới và làm mới các món ăn”.
Hơn ba lần trong cuộc trò chuyện, ông nói về lời khuyên của mình cho các đầu bếp Việt: “Nếu có thể chia sẻ, tôi nghĩ chỉ một câu: Một đầu bếp chuyên nghiệp phải luôn học hỏi, tìm tòi cái mới lạ để không lặp lại chính mình trong các món ăn. Mỗi lần tìm được thêm một loại gia vị phù hợp, làm thành công một món ăn mới là niềm vui lại tràn ngập trong tim. Nhà hàng của tôi thay đổi menu mỗi ngày. Cách bài trí, khăn bàn, muỗng nĩa cũng thay đổi theo. Đó là lý do khách có thể đến ăn nhiều lần mà vẫn thấy hấp dẫn”.
Kiên Chinh
(Theo TTTG)