Có thể nói, chưa bao giờ nền ẩm thực Việt lại bước vào thời kỳ thịnh vượng đến thế. Các món ăn Việt liên tiếp xuất hiện trong bảng xếp hạng món ngon của thế giới, đầu bếp Việt đoạt giải thưởng cao trong các cuộc thi nấu ăn... Tuy nhiên, để có thể nâng tầm món ăn Việt Nam lên thương hiệu quốc gia còn cần nhiều việc phải làm.
Các món ăn Việt hiện nay được trình bày theo
xu hướng cá nhân hóa - Ảnh chụp tại lễ trao giải cuộc thi "Chiếc thìa vàng" 2014
Ẩm thực Việt thời kỳ mở cửa
|
"Việt Nam cần có viện ẩm thực quốc gia để lưu giữ các công thức gốc của món ăn truyền thống"
Bà Triệu Thị Chơi
|
Văn hóa ẩm thực Việt Nam khá đa dạng và phong phú, gắn liền với đặc trưng vùng miền trải dọc đất nước.
Chính vì vậy, ngay trong cách chế biến, sử dụng nguyên liệu và khẩu vị món ăn cũng có sự phân hóa Bắc - Nam.
Ngày nay, sự di cư và giao thoa văn hóa đã làm xuất hiện nhiều biến tấu trong các món
ăn. Phở là một ví dụ điển hình. Về hình thức, nay có thêm các món phở chiên, phở cuốn, phở xào...
Về nguyên liệu, bên cạnh phở bò còn có phở gà, phở tôm, phở heo... Nếu kể thêm các món rau thơm đi
kèm thì ở mỗi vùng lại có thêm sự khác biệt. Ngoài ra, ngay trong các cuộc thi, đầu bếp cũng có sự
sáng tạo trong việc sử dụng nguyên liệu chế biến, thay đổi quy trình nấu ăn. Khẩu vị được dung hòa,
tuy nhiên, nhiều công thức nấu nướng gốc đã không còn được lưu giữ.
Ở một khía cạnh nào đó, sự thay đổi về các món ăn là điều cần
thiết, sao cho phù hợp với khẩu vị của số đông và lối sống văn minh phát triển. Trước đây, văn hóa
ẩm thực Việt đặc trưng với hình ảnh "mâm cỗ", mọi người quây quần bên nhau thưởng thức các món ăn
với quy cách cầu kỳ.
Ngày nay, lối sống nhanh và đề cao cái tôi đã thể hiện rõ nét qua các món ăn
được đơn giản hóa, trình bày với hình thức cá nhân. Có lẽ vì thế mà bánh mì, vốn xuất phát từ
phương Tây như một món ăn kèm, khi sang Việt Nam với hình thức bánh mì kẹp lại được ưa chuộng hơn
cả.
Tuy nhiên, để quảng bá ẩm thực Việt Nam rộng rãi, như Nhật Bản đã từng
làm với sushi, nhắc đến nước Ý người ta nghĩ ngay đến món bánh pizza truyền thống... cần có những
định hướng phát triển lâu dài và thống nhất.
Đề xuất mở viện ẩm thực quốc gia
Bà Triệu Thị Chơi, Nhà giáo Ưu tú, chuyên viên văn hóa ẩm thực,
cho biết: "Việt Nam cần có viện ẩm thực quốc gia để lưu giữ các công thức gốc của món ăn truyền thống,
đồng thời quảng bá món ăn Việt đến bạn bè thế giới". Theo bà Chơi, sự cải tiến của các món ăn là
không thể phủ nhận, nhờ có nguồn nguyên liệu phong phú hơn, phương tiện kỹ thuật hỗ trợ nấu nướng
ngày càng hiện đại. Tuy nhiên, cần giữ thành phần và hương vị chính trong món ăn làm gốc, sau đó
phát triển thêm về các nguyên liệu phụ.
Đồng quan điểm với bà Triệu Thị Chơi, ông Dương Đức Huấn, đầu bếp
khách sạn 5 sao Majestic (TP.HCM) bổ sung: "Đầu bếp Việt Nam có tiềm năng phát triển nhưng chưa được công
nhận. Viện ẩm thực quốc gia sẽ là một chứng chỉ công nhận tay nghề đầu bếp sánh ngang với trình độ
thế giới".
Trên thực tế, đầu bếp Việt và các món ăn đều phát triển theo xu
hướng tự phát.
"Hầu hết các đầu bếp đều sáng tạo món ăn tùy theo sở thích chứ không nhận thức được
mình đang quảng bá cho nền ẩm thực quốc gia", ông Huấn nhận định. Ngoài ra, hầu hết các món ăn đều
do người nước ngoài đến Việt Nam thưởng thức rồi mới lan truyền, chưa có một chiến lược quảng bá thực sự
đúng nghĩa. Vì thế, sự không đồng nhất của món ăn Việt tại các diễn đàn ẩm thực quốc tế là điều khó
tránh khỏi.
Với thái độ cởi mở của người trẻ, Phan Quốc Trí, á quân cuộc thi
Master Chef Việt Nam năm 2013 chia sẻ: "Nấu ăn cũng là một nghệ thuật, nếu cứ giữ khư khư công thức cũ
thì nghệ thuật sẽ chết. Tuy nhiên, cần nêu rõ đâu là thành phần gốc, đâu là sự sáng tạo trong các
món ăn của mình".
Theo dòng chảy phát triển của văn hóa, ẩm thực cũng phân chia
thành nhiều xu hướng khác nhau. Cái mới và cái cũ sẽ luôn tồn tại song hành, không thể xóa bỏ. Bộ
quy chuẩn ẩm thực Việt sẽ là điều kiện cần để lưu giữ lại những giá trị chuẩn mực truyền
thống.
Hành trình đi tìm bộ quy chuẩn của ẩm thực Việt sẽ còn rất dài,
cần sự tâm huyết của không chỉ các đầu bếp, chuyên gia ẩm thực mà còn là của các cơ quan chức năng,
của cả dân tộc vì mục tiêu quảng bá nền ẩm thực Việt Nam ra bạn bè thế giới.
Theo Ngọc Thúy
Thanh Niên