Gia vị trong ẩm thực Việt

Báo Thanh Niên đã có buổi trò chuyện với cô Bùi Thị Sương – Nghệ nhân ẩm thực, phó chủ tịch Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, để khám phá thêm về thế giới gia vị đầy thú vị trong ẩm thực Việt.

Xin cô chia sẻ yếu tố quan trọng của gia vị trong các món ăn Việt?


Gia vị đóng vai trò quyết định trong chế biến các món ăn. Gia vị giúp gia tăng hương vị, màu sắc, kích thích tiêu hoá giúp món ăn ngon và hấp dẫn hơn. Ngoài ra, một số gia vị có thể giúp điều hoà khẩu vị, cân bằng âm dương mang lại những món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khoẻ.



Về mặt văn hoá, gia vị giúp ta thấy được sự khác biệt giữa các vùng miền, giữa nước này với nước khác. Ví dụ món ăn ở trên khắp thế giới đều tương đối giống nhau về nguyên liệu chế biến có nguồn gốc từ thực vật hay động vật, nhưng điều gì đã làm nên món ăn nước này khác với nước kia đó chính là gia vị. Bên cạnh kỹ thuật chế biến, gia vị có tính quyết định để tạo nên hương vị rất đặc trưng của từng quốc gia và vùng miền khác nhau.

Là người nghiên cứu “Món ăn đặc sản ba miền”, cô nhận thấy sự khác biệt như thế nào về gia vị giữa các vùng miền?

Sự khác nhau về vị trí địa lý cũng như khí hậu đã tạo nên thói quen ăn uống và khẩu vị riêng cho từng khu vực. Miền Bắc có khuynh hướng ăn theo mùa và thích ăn nhạt, đặc biệt những món ăn có nước dùng như phở và các loại bún. Miền Trung khí hậu ẩm nên khẩu vị thích đậm đà và ăn cay nhiều hơn để giúp làm ấm cơ thể, cân bằng âm dương. Miền Nam lại thích vị béo và ngọt, vị cay và mặn vừa phải.


“Miền nào thức ấy”, có lẽ chính sự khác biệt về khẩu vị giữa các vùng miền đã giúp hình thành nên một bản đồ gia vị đầy thú vị. Đơn cử như nhắc đến bún ốc miền Bắc không thể thiếu giấm bổng. Nói bún thang hoặc bánh cuốn Thanh Trì không thể không có tinh dầu cà cuống. Người miền Trung thì lại thích sử dụng các gia vị như củ nén, tiêu sả để ướp cho các món nướng, giúp món ăn dậy mùi hương, kích thích khứu giác và vị giác. Đối với miền Nam, đặc biệt khu vực ĐBSCL lại rất khoái khẩu với nhiều loại mắm, có thể ăn sống, pha nước chấm hoặc nêm nếm.

Theo cô, những gia vị nào là không thể thiếu trong các món ăn Việt?

Nước mắm, muối, đường, tiêu, tỏi … là những gia vị có mặt hầu hết trong các bữa ăn Việt. Bên cạnh đó, có thể kể đến các loại rau mùi, hành, ớt, gừng … cũng hay được các bà nội trợ sử dụng. Việc phối hợp và sử dụng các loại gia vị này sao cho phù hợp với từng món ăn là cả một nghệ thuật mà người đầu bếp cần có sự sáng tạo và tinh tế nhất định.


Là giám khảo cuộc thi “Chiếc Thìa Vàng” từ mùa đầu tiên đến nay, cô nhận xét gì về việc sử dụng gia vị của các đầu bếp trong các món ăn dự thi?



Vòng 1 thường thi giới thiệu những món ăn đặc sản, nhằm tìm kiếm và tôn vinh những món ăn đậm nét đặc trưng từng vùng miền. Nhờ đó mà chúng ta có thể thấy được sự phong phú trong việc sử dụng gia vị ở mỗi vùng. Đơn cử như món canh chua, phía Bắc thường dùng hoa bụp giấm; miền Trung dùng khế, thơm, cà chua… thêm vị chát của rau răm hoặc trái vả, tạo nên một tổng hoà “chua – chát”; khu vực ĐBSCL lại mang đến những loại trái dân dã như trái giác (tròn, nhỏ, màu xanh, mọc hoang ở các kênh rạch) hoặc trái bần (vị chua chua chát chát).