Từ A đến Z: 26 điều thú vị về nấm truffle

Thứ ba, 09/10/2018 10:28
0
0
Nấm truffle - nấm cục - là gì? Nấm truffle có ở đâu? Dưới đây là 26 “sự thật huyền bí” về loài nấm đắt giá nhất và có mùi hương thơm ngào ngạt nhất thế giới.

Alba. Ngôi làng ở Piedmont (Ý) là “thủ phủ” của nấm cục và mỗi năm, nơi này lại tổ chức “Lễ hội nấm cục trắng toàn thế giới của Alba”.

Ăn sống. Nấm cục trắng? Phải ăn sống. Còn nấm cục đen thì sao? Chúng có thể được chế biến một chút với nhiệt độ không quá 40oC.

Bảo tàng. Một bảo tàng về nấm cục đang được lên kế hoạch xây dựng và tìm kiếm nhà đầu tư tại Alba. Có thể đây không phải là bảo tàng nấm cục đầu tiên trên thế giới, nhưng sẽ là duy nhất tại địa điểm được mệnh danh là “cái nôi của nấm cục”, với ảnh hưởng từ Langa đến Roero.

“Città del Tartufo”. Có một tổ chức cũng “thần bí” không kém mafia, được gọi là “citta del Tartufo” với khoảng 50 ngôi làng ở Ý có mối liên hệ với văn hoá ẩm thực nấm cục – mục đích là để khuyếch trương các món ngon từ nấm cục.


Dị tật. Có một số dị tật tự nhiên khiến nấm cục không đạt được chuẩn thu hoạch như chưa đủ tuổi, bị nhiễm nấm mốc, nấm không hoàn thiện (bị gãy, vỡ), và kết cấu quá dai. Ngoài ra, phải để ý cả những dị tật “nhân tạo” như các lỗ nấm bị nhét đầy đất hoặc bột ngô để tạo màu.

Đen. Nấm cục đen, tên khoa học Tubermelanosporum, còn gọi là Périgord (được gọi theo tên của địa phương ở Pháp, nơi nấm cục đen lần đầu xuất hiện. Đây là loại nấm cục thứ nhì có giá trị, thường được tìm thấy trong rừng cây sồi, cây phỉ.

Giữ lạnh! Câu hỏi triệu đô ở đây là: cách nào để bảo quản nấm cục trắng? Cách tốt nhất vẫn là dùng một hộp giữ lạnh để đảm bảo độ tươi của nấm, trong hộp lót giấy thấm và rải thêm một lớp đất ẩm (sau có thể phủi đất đi bằng cọ mềm), trữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ 3 – 4 cho đến lúc cần dùng.

Heo và chó. Loài heo từng rất được tin tưởng trong nhiệm vụ truy tìm nấm cục. Bây giờ, heo vẫn còn được dùng để săn nấm cục ở một số vùng tại Pháp, nhưng ở Ý, loài chó được ưa chuộng hơn. Giống chó nào săn tìm hiệu quả nhất? Mongrel! Nhưng tất nhiên, chúng phải được huấn luyện kỹ càng rồi. Tại Roddi, gần Alba, thậm chí họ còn có một trường “đại học” dành cho chó săn nấm cục từ năm 1880.

Kỷ lục. Giá bán của nấm cục lại tiếp tục lập những kỷ lục mới: buổi đấu giá Nấm cục trắng toàn thế giới tại Alba, mùa thu 2017, đã trả 75,000 euro cho một quả nấm tròn viên mãn nặng 850g.


Langhe. Vùng đất thuộc Piedmont, được xem là thủ phủ của nấm truffle và nơi sinh dưỡng của những thợ săn nấm truyền thống của Ý – cũng là những kẻ giữ bí mật của loài nấm này.

Mùa hè. Nấm cục mùa hè – tên khoa học Tuberaestivum, chỉ mọc tại châu Âu vào mùa hè. Loại nấm này có bề mặt hơi nhấp nhô màu đen, thịt nấm có màu vàng như quả phỉ (mùi hương cũng như mùi quả phỉ). Giá tiền của loại rẻ hơn những loại nấm cục khác.

Mùi. Tại sao nấm cục lại có mùi hương quyến rũ đến “khủng bố” và đáng giá như vậy? Lý do là chúng cần thu hút lũ lợn rừng để giúp chúng duy trì nòi giống. Lợn rừng - hoặc các loài thú hoang khác như cáo và lửng – đào sâu vào lòng đất đế săn nấm và trong quá trình đó, bào tử nấm được phát tán ra. Điều này đảm bảo loài nấm cục sẽ tiếp tục tồn tại.

Nobel ẩm thực. Năm 2017, giải Nghệ thuật ẩm thực Gran Prix của Học viện ẩm thực quốc tế đã được trao cho Enrico Crippa, đầu bếp 3 sao của Piazza Duomo ở Alba và là “đại sứ” của nấm cục trắng trên thế giới.

Norcia. Đây là vùng đất của “kim cương đen” – biểu tượng xuất sắc nhất của nấm cục đen từ nước Ý – vốn chỉ được tìm thấy ở vùng Umbria.


Phục vụ các món chỉ có nấm cục. Với cái tên Tartufi & Friends, chuỗi nhà hàng này chế biến tất cả các món ăn chỉ dựa vào độc nhất các loại nấm cục. Nhà hàng được thành lập bởi một người Ý và có chi nhánh ở Milan, Luân Đôn, Dubai và Frankfurt.

Rượu Vodka nấm cục. Được đặt tên Black Moth Vodka (con ngài đen), đây là một loại rượu hoàn toàn không dùng hương liệu tổng hợp mà mang chính mùi thơm của nấm cục đen. Đó không chỉ là một thức uống mà còn là một nguyên liệu xuất sắc trong ẩm thực, ví dụ như khi nấu món risotto chẳng hạn.

Săn nấm. Nếu muốn thử một trải nghiệm mới lạ khi đến Ý, bạn có thể tìm đến một số địa điểm chuyên tổ chức những cuộc săn nấm truffle cùng với sự trợ giúp của đội chó săn nấm chuyên nghiệp. Và tất nhiên cũng có những nhà hàng sẽ chế biến thành quả cuộc săn nấm cho bạn luôn. 

Terfez. Còn gọi là “nấm cục sa mạc”, thuộc họ Terferziaceae, loài nấm chỉ mọc trong sa mạc hoặc các khu vực bán sa mạc như biển Địa Trung Hải, bán đảo Ả Rập và cả ở Trung Quốc nữa. Loài nấm này hoàn toàn không có hương lẫn vị của nấm cục châu Âu, nhưng chúng được dùng như “chất dẫn” vì chúng có thể hấp thu bất kỳ mùi hương nào đã tiếp xúc qua. Ở Úc còn có một loại nấm cục sa mạc nữa với tên khoa học là Choiromycesaboriginum.

Thức ăn nhanh. “Hương nấm cục” trong món bánh kẹp phô mai bò Angus là món chiến lược của McDonald châu Úc. Năm ngoái, Úc trở thành một trong 4 nhà sản xuất nấm cục trên thế giới.


Trắng. Loại nấm cục trắng thường mọc ở gốc cây sồi, cây phỉ, cây dương… và “ra quả nấm” vào mùa thu. Nấm cục trắng Tuber Magnatus có màu kem sữa, màu nâu sáng hoặc mang vân đá; chúng có thể đạt đến đường kính 12cm, nhưng các quả nấm bình thường nhỏ hơn nhiều.

Trồng. Trồng nấm cục ư? Thật, chúng quả thật có tồn tại. Nấm cục bắt đầu được trồng từ cuối thế kỷ 18 ở Pháp, cũng là nơi tập trung những trang trại nuôi trồng nấm hiện nay. Ở Anh, loại hình này có mặt vào năm 2015 nhờ Paul Thomas, một nhà sinh vật học trẻ với niềm đam mê nấm cục. Ở các nước khác như Mỹ, Chile, New Zealand và Nam Phi, trang trại nuôi trồng nấm cục hiện nay cũng phát triển như vũ bão.

Trứng. Trứng là nguyên liệu tuyệt vời nhất để kết hợp với nấm cục. Trứng chiên rắc một nhúm nấm cục bào sợi là món mà bất kỳ thế hệ đầu bếp nào cũng muốn đặt dấu ấn của mình lên. Tuy nhiên, chỉ số ít biết rằng khi trữ các chất béo (từ bơ đến kem, phô mai béo và dầu ăn) trong hộp kín cùng với nấm cục, những thực phẩm này sẽ hấp thu mùi thơm lừng của nấm trong khi nấm cũng không bị ảnh hưởng gì.

UNESCO. Vào ngày 27/3/2017, Uỷ ban UNESCO ở Ý đã nhất trí đưa văn hoá ẩm thực nấm cục trở thành di sản phi vật thể thế giới, thế nhưng quyết định cuối cùng vẫn chưa được ban hành.

Vi nấm. Nấm cục là loại nấm quả-thể (nấm không có tai) của loại vi nấm mọc dưới lòng đất thuộc chi Tuber.


Xmas (Giáng Sinh). “Truffle” còn là tên của một loại sô-cô-la tươi, thường được báy bán và sử dụng nhiều trong mùa Giáng Sinh. Nếu bạn đang tìm một món tráng miệng ngon, lạ, đẹp, có thể tìm thử công thức làm món “sô cô la nấm cục” này trên mạng nhé.

Zeus (Thần Dớt). Trong thời cổ đại, người ta tin rằng nấm cục được phát sinh từ một tia chớp của Zeus - vua của các vị thần - khi đang chiến đấu với một cây sồi. Và thần Zeus cũng nổi tiếng với các câu chuyện về đời sống tình ái của mình, do đó, những truyền thuyết cũng tin rằng nấm cục có chức năng cải thiện sức mạnh của nam giới.

Chiếc Thìa Vàng (lược dịch)

0
0
Viết Bình luận Gửi bình luận
0 Bình luận

Món ngon Chiếc Thìa Vàng

Chẳm chéo – hương vị Tây Bắc

Chẳm chéo – hương vị Tây Bắc

Chẳm chéo (chẩm chéo) là món chấm từ gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn hàng ngày cũng như khi đãi khách của dân tộc Thái. Đây vừa là món dân dã vừa đậm hương vị đặc sản núi rừng.

Điểm ăn ngon

Những quầy bar tốt nhất hành tinh năm 2018

Những quầy bar tốt nhất hành tinh năm 2018

Những nhân viên tại quầy bar Dandelyan ở London, Anh, đã không "ngủ quên" khi vượt qua vị trí thứ 2 năm 2017, để vươn lên đoạt vị trí số 1 giải thưởng World Best Bar Awards 2018.

Đầu bếp chia sẻ

Câu chuyện khởi nghiệp của "ngài chocolate" Jacques Torres

Câu chuyện khởi nghiệp của "ngài chocolate" Jacques Torres

Từ một thợ làm bánh của nhà hàng, Jacques Torres quyết định lấn sân làm chocolate và thành công với chuỗi cửa hàng bán lẻ khắp nước Mỹ.

Ẩm thực & Sức khỏe

Ẩm thực và bệnh trầm cảm

Ẩm thực và bệnh trầm cảm

Nghiên cứu được công bố trên chuyên san Molecular Psychiatry cho thấy chế độ ăn uống Địa Trung Hải giảm nguy cơ trầm cảm.

  • Viet Projects
  • Food & Hotel Vietnam
  • New Viet Dairy
  • Jacob ‘s Creek
  • Harmony Ly's

© 2014 / All rights & Copyrights reserved.

CHIẾC THÌA VÀNG