Văn hoá ẩm thực của người Nhật là một trong những nền văn hoá ẩm thực đáng học hỏi nhất, không chỉ vì cách lựa chọn nguyên liệu mà còn vì cách xử lý nguyên liệu, đơn cử rõ ràng nhất là cách thái gọt rau củ.
Tuỳ theo loại, tuỳ theo món chế biến và còn tùy theo góc nhìn mỹ thuật mà rau củ được thái gọt theo nhiều cách khác nhau. Một ví dụ đơn giản là khoai tây. Để chiên giòn ăn kèm với bít tết (French fries), ta xắt khoai tây thành từng cọng dài; để nấu súp, ta cắt nhỏ khoai tây thành những khối vuông cạnh 10 – 15mm; để làm khoai tây chiên theo kiểu Mỹ, ta bào mỏng khoai tây theo chiều dài của củ; để làm khoai tây nướng, ta có thể cắt làm đôi, làm tư hoặc làm tám.
Trong công thức của một món súp rau đơn giản, người Nhật thường sử dụng nhiều cách thái gọt khác nhau, không chỉ để các loại nguyên liệu chín đều, có tính thẩm mỹ mà còn giúp giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng của chúng. Ảnh của Pinterest
Việc thái gọt rau củ đúng cách không chỉ nằm ở vấn đề ta thái như thế nào, thành kiểu hình gì mà còn cần thái thành từng miếng đều nhau để giúp nguyên liệu chín đều, giúp kiểm soát được thời gian nấu chính xác và bản thân món ăn khi bày ra đĩa cũng đẹp mắt hơn, chuyên nghiệp hơn.
Có nhiều trường phái thái gọt rau củ do ảnh hưởng của nhiều nền văn hoá khác nhau (như chúng ta chịu ảnh hưởng nhiều nhất từ văn hoá ẩm thực Pháp). Đối với ẩm thực Nhật Bản, cách thái gọt rau củ được phân chia ra theo những quy tắc rất tỉ mỉ. Do đó, các nguyên liệu cũng phục vụ cho nhiều món ăn hơn. Sau đây là những kiểu cơ bản nhất.
Usugiri (薄切り) – Thái lát mỏng
- Áp dụng cho dưa leo (dưa chuột), cà tím, gừng, hành củ, hành lá và tỏi…
- Thái lát mỏng để rau củ tươi vẫn giữ được độ giòn.
- Dùng cho món xào, làm xà lách trộn, ngâm chua hoặc những món cần hầm nhừ nhanh.
Nanamegiri (斜め切り) – Cắt xéo
- Áp dụng cho đầu hành, nhánh boa-rô (tỏi tây), măng tây…
- Cắt xéo, ngược sớ của rau củ, giúp giảm độ dai (do rau củ chứa nhiều chất xơ).
- Dùng cho những món nướng, áp chảo hoặc xào nhanh.
Naname Usugiri (斜め薄切り) – Xắt xéo, mỏng
- Áp dụng cho hành lá, cọng cần tây, đậu que…
- Dùng làm salad và nêm nếm cho các món ăn – bước cuối cùng trước khi tắt bếp.
Wagiri (輪切り) – Xắt tròn
- Áp dụng cho tất cả những loại củ, quả có dạng tròn như dưa leo, củ cải trắng, cà rốt, cà tím, củ sen, bí ngòi, cà chua…
- Độ dày, mỏng của lát cắt tuỳ thuộc vào công thức món ăn, đơn giản chỉ bỏ vỏ (nếu cần) và cắt theo chiều dài củ quả.
- Dùng cho những món hầm nhừ.
Koguchigiri (小口切り) – Thái lát tròn
- Áp dụng cho tất cả những loại rau, củ, quả có dạng tròn.
- Độ dày mỏng của lát cắt tuỳ thuộc vào công thức món ăn, nhưng chỉ trong khoảng 2 – 3mm.
- Dùng cho những món nấu nhanh, làm salad hoặc ngâm chua trong thời gian ngắn (dạng muối xổi).
Rangiri (乱切り) – Cắt “tuỳ tiện”
- Áp dụng cho những loại củ, quả có độ dày, cứng, đường kính lớn như cà rốt, dưa leo, củ cải trắng, cà tím, củ sen…
- Cắt ngẫu nhiên theo hình dạng của củ, quả thành những miếng với kích thước tương tự nhau.
- Mục đích của cách cắt này là để tạo thêm nhiều bề mặt tiếp xúc, giúp củ quả mau chín hơn.
Kushigatagiri (くし形切り) – Cắt hình lược
- Áp dụng cho những loại rau, củ, quả có hình cầu như bắp cải, hành tây, cà chua, cam, chanh…
- Bổ đôi củ/quả, rồi cắt thành từng múi theo kiểu chia thành hai phần bằng nhau.
- Đây là cách chia nhỏ củ quả hình cầu nhanh nhất và đều nhất.
Hangetsugiri (半月切り) – Cắt hình bán nguyệt
- Áp dụng cho những loại củ quả có hình trụ như dưa leo, củ cải trắng, cà rốt, cà tím, cà chua, củ sen…
- Bổ đôi củ/quả, rồi cắt lát mỏng theo chiều dài củ/quả.
- Dùng cho món súp và những món hầm nhừ.
Ichogiri (いちょう切り) – Cắt hình rẻ quạt
- Áp dụng cho những loại củ quả to, hình trụ và đặc ruột như cà rốt, củ cải trắng…
- Cắt đôi sau khi cắt hình bán nguyệt.
- Cũng như cách cắt hình bán nguyệt, củ quả cắt theo hình rẻ quạt được dùng cho món súp và những món hầm nhừ.
Hyoshigiri (拍子 木切り) – Cắt hình que
- Áp dụng cho những loại củ, quả đặc ruột như củ cải trắng, cà rốt, và các loại khoai.
- Còn gọi là batonnet (theo kiểu Pháp), cắt miếng dài khoảng 5cm, cạnh 1cm.
- Dùng cho món chiên giòn và xào.
Hosoghiri (細切り) – Xắt sợi
- Áp dụng cho những loại rau củ quả dài như hành lá, hẹ, boa-rô, ớt chuông, củ cải trắng, cà rốt, các loại khoai…
- Còn gọi là julienne (theo kiểu Pháp), cắt miếng dài 4 -5 cm, cạnh khoảng 2 – 3 mm.
- Chuyên dùng cho món xào hay salad.
Sainomegiri (さいの目切り) – Cắt hạt lựu
- Áp dụng cho những củ quả dày như củ cải trắng, cà rốt, dưa leo, các loại khoai…
- Cắt từng viên vuông vức, cạnh khoảng 1cm.
- Dùng cho món súp và trộn salad.
Sengiri (千切り) – Cắt “ngàn lớp”
- Áp dụng cho tất cả các loại rau, củ, quả với độ dày vừa phải.
- Cắt mỏng khoảng 1 – 2mm, dài khoảng 6 – 7 cm.
- Dùng để trộn salad (dễ ngấm gia vị).
Mijingiri (みじん切り) – Băm nhỏ
- Áp dụng cho tất cả các loại rau, củ với độ cứng vừa phải như hành lá, hành củ, gừng, tỏi, cà rốt…
- Đơn giản chỉ là băm theo chiều dọc sau khi cắt “ngàn lớp”.
Zakugiri (ザク切り) – Cắt thô
- Áp dụng với tất cả các loại rau, củ với độ dày vừa phải.
- Cắt theo hình dạng của rau, quả, mỗi miếng khoảng 3 – 4 cm, không cần theo một hình thức nhất định nào.
- Dùng cho món xào hoặc món lẩu.
Butsugiri (ぶつ切り) – “Chặt”
- Áp dụng cho những loại rau, củ hình ống như hành lá, cần tây…
- Chặt theo hình dáng của rau, củ, quả, từng miếng dài khoảng 3cm.
- Dùng trong món lẩu hoặc những món cần hầm nhừ.
Tanzakugiri (短冊切り) – Thái lát hình chữ nhật
- Áp dụng cho những loại củ, quả đặc ruột như củ cải trắng, cà rốt, các loại khoai…
- Chia củ/quả làm 3 hoặc 4 phần theo chiều ngang, xếp lại như hình dạng ban đầu rồi thái mỏng 2 – 3mm theo chiều dài củ/quả.
- Dùng để trộn salad hoặc nấu súp nhanh.
Sasagaki (ささがき) – Cắt lá tre
- Áp dụng cho những loại rau, củ dạng hình que với độ cứng vừa phải như đầu hành lá, boa-rô…
- “Chuốt” rau củ như khi chuốt bút chì bằng lưỡi dao, đi vòng quanh và bào thành từng miếng mỏng.
- Dùng cho món áp chảo và những món cần nấu chín nhanh.
Sogigiri (そぎ切り) – Cắt góc xéo
- Áp dụng cho những loại rau, củ, quả dày như nấm hay cải thảo…
- Cắt rau/củ/quả với một góc 45o.
- Giúp thức ăn dễ chín và chín đều hơn.
Hana Renkon (花レンコン) – Cắt cánh hoa
- Áp dụng cho những loại củ, quả có dạng hình trụ, cứng, dày như cà rốt, củ cải, củ sen…
- Tạo hình cánh hoa theo chu vi củ/quả, sau đó thái mỏng thành từng miếng dày 5 – 10mm tuỳ theo yêu cầu món ăn.
- Giúp tăng diện tích tiếp xúc để thức ăn chín nhanh và chín đều hơn, đồng thời làm đẹp món ăn khi trình bày.
* Chú ý: Kết cấu của các loại rau củ quả sẽ khác nhau tuỳ theo cách bạn thái gọt chúng như thế nào. Nếu muốn rau củ tươi giữ được độ giòn, hãy cắt theo sớ của chúng. Tuy nhiên, nếu muốn rau củ mềm hơn, dễ chín và dễ nhai, hãy cắt ngược sớ.
Chiếc Thìa Vàng