Văn hoá ẩm thực Việt Nam - Nhật Bản: Khác biệt và tương đồng (Kỳ 1)

Văn hóa Việt Nam và Nhật Bản với bản sắc riêng rất đậm nét và có vai trò quan trọng trong lịch sử phát triển của mỗi quốc gia, dân tộc, bởi vậy, tìm hiểu ẩm thực, một mặt giúp hiểu biết sâu sắc hơn về tập quán, văn hóa truyền thống, mặt khác cũng thấy được những sắc thái, đặc trưng riêng có của người Việt Nam và Nhật Bản.

Đề cập đến văn hóa ẩm thực Việt Nam và Nhật Bản còn cho thấy sự đa dạng, đặc sắc trong văn hóa truyền thống, đồng thời cũng góp phần lý giải về tính tương đồng, sự khác biệt (trong văn hóa ẩm thực) được qui định bởi điều kiện môi trường tự nhiên, điều kiện lịch sử, xã hội, văn hóa, tín ngưỡng, tôn giáo cũng như sự biến đổi qua giao lưu, ảnh hưởng giữa các quốc gia, dân tộc…

Trong văn hóa ẩm thực, tập quán được biểu hiện qua những khía cạnh như: Việc sử dụng và chế biến nguồn nguyên liệu (lương thực, thực phẩm); Chế độ ẩm thực; Ứng xử trong ẩm thực… song, không phải là bất biến, tất cả đều có thể biến đổi qua thời gian.

Phương thức sử dụng và chế biến nguồn nguyên liệu

Ở Việt Nam từ xưa đến nay, lương thực chính là gạo (chủ yếu là gạo hạt dài), trong khi đó tại Nhật Bản xưa kia, lương thực chính là mạch (Mugi – hay còn gọi là đại mạch, tiểu mạch, kiều mạch) và gạo (Kome – cơ bản là gạo hạt tròn). Lương thực phụ ở cả hai quốc gia là ngũ cốc và các loại khoai.

Trong các món ăn chế biến từ gạo và mạch, nổi bật nhất là cơm (Gohan), xôi (Okowa, Kowameshi), cháo (Kayu) và bánh (Mochi), còn từ lương thực phụ là bánh và nhiều loại mì. Nếu như Việt Nam có nhiều loại xôi thì Nhật Bản lại phong phú về các loại mì. Tập quán sử dụng cơm hộp (Obento) đã có từ lâu ở Nhật Bản nhưng tại Việt Nam mới xuất hiện gần đây (chủ yếu ở các đô thị). Tuy nhiên, các loại mì của Việt Nam chủ yếu làm từ gạo (còn ở Nhật Bản, mì làm từ các loại mạch là chính).

Menrui là tên gọi chung để chỉ các loại mì Nhật Bản nhưng để phân biệt rõ hơn còn có những tên gọi khác. Chẳng hạn, đều làm từ bột lúa mì nhưng mì sợi to gọi là Udon, sợi nhỏ là Somen, làm từ bột kiều mạch là Soba. Mì ăn liền cũng làm từ bột lúa mì nhưng xuất hiện thời gian sau này với rất nhiều chủng loại nên có tên gọi chung là Ramen.

Nguồn gốc thực phẩm từ thiên nhiên.

Lương thực phụ chủ yếu là các loại khoai (Imo), đỗ (Mame), ngô (Tomorokoshi), kê (Hie, Awa) cao lương (Kiwa)… Trước kia, ở Việt Nam sử dụng ngô nhiều hơn so với kê và cao lương thì Nhật Bản theo hướng ngược lại. Ngô, khoai (gồm nhiều loại) hầu hết chế biến theo cách luộc, nướng hoặc giã bột làm nhiều loại bánh (có cả bánh ngọt).

Tuy là lương thực phụ nhưng chúng có vai trò rất quan trọng trong cuộc sống của người Việt Nam và Nhật Bản, đặc biệt khi xảy ra biến cố xã hội (mất mùa đói kém, thiên tai). Về thực phẩm có rau (trồng và hoang dại), thịt (nuôi, hoang dã) và dưa muối là thành phần không thể thiếu trong ẩm thực từ xưa đến nay. Có thể khẳng định rằng, nguồn nguyên liệu dùng để chế biến thành các món ăn của người Việt Nam và Nhật Bản, xét đến cùng hầu hết từ nguyên liệu thực vật (thuộc loại cây trồng, cây bán hoang dại và hoang dại) và nguyên liệu động vật (động vật nuôi, động vật hoang dã).

Không chỉ vậy, tập quán sử dụng và chế biến nguồn lương thực, thực phẩm của Việt Nam và Nhật Bản thật phong phú, đa dạng nhưng có nét độc đáo riêng. Điều đó không chỉ là đáp ứng cho nhu cầu cuộc sống mà còn thể hiện sự ứng xử của con người với tự nhiên. Như vậy, nguồn nguyên liệu phong phú đa dạng bao nhiêu thì tập quán trong cách chế biến cũng phong phú, đa dạng bấy nhiêu, song xét đến cùng, để chế biến đồ ăn, thức uống từ các nguồn nguyên liệu của Việt Nam và Nhật Bản, người ta sử dụng 3 phương thức chủ yếu là: chế biến qua lửa, chế biến không qua lửa và kết hợp giữa hai phương thức này.

Tập quán chế biến qua lửa là phương pháp dùng nhiệt năng làm chín thức ăn được người Việt Nam và Nhật Bản áp dụng nhiều cách thức như: nướng, luộc, nấu, hấp, đồ, xào, rán, rang… Chế biến không qua lửa là phương pháp làm sạch, muối hoặc làm lên men nguyên liệu với cách thức chủ yếu như: làm sống, làm gỏi, dầm giấm, ủ lên men, làm chua… Chẳng hạn, các món sống của Việt Nam thường có nguồn gốc thực vật (rau sống) khác với Nhật Bản sử dụng nhiều món sống từ động vật, nhất là hải sản với món gỏi (Sashimi). Kết hợp giữa hai phương thức trên là một số cách thức như làm tái, làm ghém, làm tương…

Chế độ ẩm thực

Có thể nói, chế độ ẩm thực của người Việt Nam và Nhật Bản thể hiện khá rõ sự khác nhau giữa các vùng miền (giữa các dân tộc như trường hợp của Việt Nam) theo từng mùa và qua thời gian đã trở thành tập quán. Song, sự biểu hiện cơ bản nhất của chế độ ẩm thực đó là trong ngày thường và trong những dịp đặc biệt.

Bữa ăn hàng ngày của người Việt và người Nhật trước kia thường có cơm và một vài món phụ khác có nguồn gốc thực vật và động vật. Cơm của Việt Nam thường là gạo độn với ngô, khoai, sắn, còn cơm Nhật Bản chủ yếu là mạch hoặc gạo độn mạch (gạo độn mạch nhiều hay ít phụ thuộc vào vùng canh tác lúa nước hay nương đồi), ngô, kê. Món phụ có nguồn gốc thực vật của Việt Nam, Nhật Bản thường là các loại rau, dưa muối, đậu phụ, tương… riêng với Nhật Bản còn có thêm rong, tảo biển.

Cũng tương tự như ở Nhật Bản, món phụ có nguồn gốc động vật ở Việt Nam thường là cá, tôm, cua, các loài nhuyễn thể song điểm khác là người Việt Nam sử dụng, chế biến thịt gia cầm, gia súc, động vật hoang dại nhiều hơn người Nhật Bản. Nhìn chung, các món phụ có nguồn gốc động vật không được sử dụng nhiều, nếu có chỉ là hải sản sông, biển. Như thế, cơ cấu bữa ăn trước kia có điểm chung là hầu như rất ít có thịt, do vậy, bữa ăn chỉ gồm cơm + rau + cá hoặc cơm + cá + rau, trong đó cơm là thành tố quan trọng nhất. Đôi khi món cá được người Việt thay bằng món thịt, còn ở Nhật Bản nhằm bù đắp cho sự thiếu hụt về "món rau", người dân vùng ven biển có tập quán sử dụng nguồn rong, tảo biển để chế biến thành nhiều món ăn đặc sắc để rồi trở thành thành tố quan trọng trong cơ cấu bữa ăn.

Món ăn kèm trở thành một phần không thể thiếu.

Ngoài các món chính, phụ, trong bữa ăn của người Việt Nam và Nhật Bản không thể thiếu món dưa muối (Tsukemono) được làm từ các loại rau, củ, quả (rau cải, củ cải trắng, xu hào, cà rốt, ngó sen, quả mơ…). Các loại phụ gia như xì dầu (Shoyu), tương (Miso) được dùng nhiều trong bữa ăn ở Nhật Bản thì nước mắm (và các loại mắm hải sản) nổi bật trong bữa ăn của Việt Nam. Các loại gia vị thường sử dụng trong bữa ăn là muối (Shio), giấm (Su), đường (Sato), còn ở Nhật Bản có thêm món mù tạt (Wasabi).

Trong ngày gồm có hai bữa chính (bữa trưa, bữa tối) song tùy theo tập quán mỗi vùng miền, dân tộc, quốc gia hay theo mùa, vụ mà bữa phụ có thể từ 2 - 3 bữa, thường thì có hai bữa phụ là bữa sáng và bữa nửa buổi chiều (đôi khi có bữa đêm khuya). Trong các bữa ăn chính, về cơ bản gồm có món chính là cơm cùng với 1-2 món phụ khác, trong đó thường có món canh. Nếu Việt Nam nổi bật với món canh rau thì Nhật Bản có món canh tương (Misoshiru).

Ở các bữa phụ, cơm không phải lúc nào cũng có, mà thay vào đó là các món là từ các loại ngô, khoai, sắn, đỗ…  Nhìn chung, thành phần thức ăn phụ thuộc khá lớn vào mùa vụ, bởi vậy yếu tố mùa vụ hay sự chuyển mùa, giao mùa cũng ảnh hưởng nhiều đến cơ cấu món ăn và bữa ăn. Chế độ ăn uống theo mùa, không chỉ bởi thực phẩm ngon nhất khi chúng được thu hoạch đúng mùa vụ mà đã trở thành tập quán, yếu tố tâm lý của người dân Việt Nam và Nhật Bản.

Qua bữa ăn, người ta có thể vừa thưởng thức những gì tinh túy nhất của món ăn vừa cảm nhận sâu sắc sự đổi thay rõ ràng của thời tiết trong năm. Điều dễ nhận thấy là thực phẩm về mùa xuân, mùa hạ dồi dào, phong phú hơn các mùa khác nên món ăn cũng đa dạng hơn. Mùa đông, thực phẩm rau, củ, quả tươi không phong phú lắm (nhất là ở Nhật Bản) nhưng nguồn nguyên liệu dự trữ khô, sấy, hấp không phải là hiếm. Chính vì vậy, các món xào, kho, ninh kết hợp các nguyên liệu chiếm vị trí chủ đạo trong các bữa ăn và ăn nóng là ưu tiên quan trọng nhất của các món ăn này.

Như vậy, có thể khẳng định về sự tương đồng trong ẩm thực của Việt Nam và Nhật Bản ở các điểm sau: Thứ nhất, ẩm thực của cư dân Việt và Nhật gắn bó mật thiết với điều kiện môi trường tự nhiên; Thứ hai, thức ăn truyền thống của người Việt Nam và Nhật Bản chủ yếu là chất bột và đạm thủy sản; Thứ ba, tính cộng đồng cao trong hưởng thụ món ăn.

Bữa ăn trong các dịp đặc biệt (lễ hội, ngày tết, cưới xin, lên lão, tang ma…) ở Việt Nam chỉ có một hình thức là mọi người ăn cùng mâm còn ở Nhật Bản có thêm hình thức không ăn cùng mâm tức ăn mâm riêng.

Hình thức thứ nhất, các món bày chung không phân biệt quá cụ thể từng món cho mỗi cá nhân. Hình thức thứ hai, đồ ăn được bày biện cho mỗi người trong một mâm riêng tùy theo điều kiện, hoàn cảnh cụ thể của mỗi dịp đặc biệt nhưng thường trong phạm vi cộng đồng. Điểm chung của cả hai hình thức là các món ăn thường không bố trí theo cách món nọ tiếp món kia mà ăn hầu hết các món cùng lúc, có chăng chỉ là thêm khẩu phần, số lượng món trong thời gian ăn.

Cách phân chia vị trí trong bữa ăn cũng được qui định chặt chẽ trong các dịp đặc biệt bởi khi đó vị trí ngồi ăn nghiêm ngặt căn cứ vào tuổi tác, địa vị, chủ khách để áp dụng khác với ngày thường. Bữa ăn trong các dịp đặc biệt bao giờ cũng sang trọng, thịnh soạn hơn qua số lượng các món ăn, cách bày biện, món ăn đặc trưng v.v… Chẳng hạn, người Việt Nam hay sử dụng món xôi trong các dịp đặc biệt, còn với người Nhật là món bánh dầy (Mochi).

Người Nhật coi trọng vị tươi ngon tự nhiên của món ăn, nó được coi là vấn đề then chốt. Vì thế, lần đầu ăn món Nhật bạn sẽ cảm thấy lạt miệng, khó ăn.

Trong chế độ ẩm thực không thể thiếu được thức uống và đồ hút bởi trong nhiều trường hợp đã trở thành truyền thống, tập quán của người Việt Nam và Nhật Bản. Với các đồ uống đã chế biến tất phải kể đến rượu (Sake) và trà (Ocha).

Rượu chủ yếu chưng cất từ gạo nhưng ở Việt Nam rượu còn được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác như ngô, sắn, mía bởi là quốc gia đa dân tộc với điều kiện sinh sống, phong tục tập quán khác nhau. Ngoài ra, ở Việt Nam, rượu còn được dùng như một phương thuốc chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe thông qua cách thức ngâm rượu với nguyên liệu có nguồn gốc thực vật hoặc động vật. Ở Nhật Bản hầu như không phổ biến loại rượu ngâm này như ở Việt Nam.

Tuy nhiên, rượu có điểm chung không chỉ là đồ uống thông thường mà còn bao hàm ý nghĩa xã hội, tín ngưỡng, tôn giáo rõ nét ở Việt Nam và Nhật Bản. Thật vậy, rượu không chỉ sử dụng trong cuộc sống thường ngày mà còn là thức uống không thể thiếu trong các dịp đặc biệt, bởi ngoài tính chất lễ nghi còn bao hàm sự giao tiếp con người - thần linh, con người - con người, tất cả nhằm hiển thị nhiều mối quan hệ xã hội trong đó.

Cụ thể, đó là sự mong ước tốt đẹp, may mắn của con người (trong lễ hội), lòng chung thủy (trong hôn nhân), tẩy trừ tai họa, sự siêu thoát sau khi chết (trong tang ma) hay cầu mong sự phù hộ may mắn, hạnh phúc, loại trừ tai ương (trong thờ cúng tổ tiên) v.v… Rượu được sử dụng phổ biến với những mục đích khác nhau, do đó, cách thức uống rượu cũng không hoàn toàn giống nhau giữa Việt Nam và Nhật Bản.

Tập quán sử dụng rượu ở mỗi quốc gia còn có sự khác biệt giữa các địa phương, vùng miền, dân tộc được thể hiện qua các loại đồ đựng, cách thức uống theo những qui tắc chung của cộng đồng trong ngày thường và dịp đặc biệt. Những qui tắc này không chỉ là thưởng thức rượu mà còn biểu thị mối quan hệ con người trong xã hội.

Trên thực tế, tập quán chế biến, sử dụng, cách thức uống rượu của Việt Nam và Nhật Bản có điểm khác biệt và một trong những cách uống rượu được xem là tập quán truyền thống của Nhật Bản đó là rượu phải được hâm nóng rồi mới uống. Tại Việt Nam không có cách thức uống rượu như vậy.

Có một loại thức uống truyền thống khác có ý nghĩa quan trọng trong cuộc sống của người Việt Nam và Nhật Bản đó là trà. Cách sử dụng, chế biến trà ở hai nước có điểm tương đồng, đó là tập quán dùng trà xanh (qua chế biến hoặc đun lấy nước trực tiếp từ lá, cành chè tươi) không dùng trà đen. Tuy nhiên, cách chế biến trà có sự khác biệt nên sản phẩm cuối cùng là hình thức, chất lượng khác nhau. Ngay tại mỗi nước, tên gọi cũng như hình thức chất lượng đã bao gồm rất nhiều loại khác nhau rồi.

Việt Nam không có loại trà xay thành bột (Matcha) như của Nhật Bản. Tại Nhật Bản, Matcha không thường uống hàng ngày mà chỉ dùng trong nghi lễ Trà đạo (Chado). Trà được chế biến riêng nhưng cũng có thể thêm một số phụ gia nhằm cho ra những loại trà có hương vị đặc biệt. Nếu như ở Việt Nam có các loại trà sen, trà hương hoa nhài, hoa bưởi, hoa cúc... thì ở Nhật Bản lại có Genmaicha (trà trộn gạo rang) hay Mugicha (trà trộn lúa mạch rang) dùng để uống hàng ngày và mùa hạ.

Có thể nói, trà là thức uống tham gia trong hầu hết mọi mặt cuộc sống thường ngày đến các dịp đặc biệt. Trà được sử dụng riêng biệt hoặc uống trà với bánh ngọt trong lúc nghỉ ngơi, bữa ăn phụ… dường như đã trở thành tập quán của người Việt Nam và Nhật Bản.

(còn nữa)

TS. Hoàng Minh Lợi

Viện Nghiên cứu Đông Bắc Á - Viện Hàn lâm KHXH VN

* Trích từ bài viết tham gia Hội thảo quốc tế “Các vấn đề lịch sử - văn hoá - xã hội trong giao lưu Việt Nam - Nhật Bản” do Viện Nghiên cứu Đông Bắc Á tổ chức tháng 11/2013.