Văn hoá ẩm thực Việt Nam - Nhật Bản: Tập quán và biến đổi (Kỳ 2)

Ứng xử trong ẩm thực

Thông thường, việc chuẩn bị bữa ăn phụ thuộc vào hoàn cảnh kinh tế và điều kiện nhân lực của gia đình, nhưng hầu hết do nữ giới đảm nhận. Trước kia, trong gia đình Việt Nam và Nhật Bản truyền thống, cứ đến bữa chính trong ngày, tất cả các thành viên có mặt ở nhà cùng ăn uống, ít khi có hiện tượng “người ăn trước, kẻ ăn sau”.

Cách phân chia vị trí trong bữa ăn cũng được chú trọng, song chủ yếu trong các dịp đặc biệt thuộc phạm vi cộng đồng như lễ, tết, cưới xin, tang ma. Ở các gia đình, vị trí ngồi ăn có phân biệt nhưng không quá chặt chẽ, nhưng khi có khách, vị trí trang trọng (chính giữa) thường dành cho khách.

Trong một gia đình, mọi người thường ăn cùng mâm (ở Nhật Bản là bàn vuông hay hình chữ nhật thấp chân, còn ở Việt Nam ăn trên bàn cao, trên chiếu, nền nhà…) nhưng con gái và con dâu luôn là người xới cơm cho cả gia đình. Tại Việt Nam, nam nữ khi ăn có thể ngồi ghế, xếp bằng (nam giới), dịch hông sang bên (nữ giới). Ở Nhật Bản, nam giới thường ngồi xếp bằng, nữ giới ngồi quì hoặc dịch hông sang bên.

Trước khi ăn, mọi người mời nhau bằng một câu mời chung chứ không mời từng người như ở Việt Nam. Trong những dịp sinh hoạt cộng đồng tại Nhật Bản, trước khi ăn mọi người cùng cúi đầu (hoặc vừa cúi đầu vừa chắp hai tay trước ngực) đồng thanh mời nhau một nhịp.

Trái ngược với Việt Nam, người Nhật không để đũa lên miệng bát khi đang ăn hoặc đã ăn xong và đặt đũa xuống mâm hoặc gác đầu đũa lên dụng cụ đặt đũa (thường được làm từ gỗ, gốm, sứ, tre).

Ngoài ra, người ta tránh dùng đũa để nhặt thức ăn đã trót rơi xuống sàn nhà, để đũa chạm vào thức ăn trên đĩa, bát (ngoại trừ miếng thức ăn đang gắp), cắm thẳng đứng đôi đũa trên bát cơm, hoặc dùng đũa của mình để lấy thức ăn từ đĩa, bát đựng thức ăn chung trong các dịp đặt biệt.

Trong bữa cơm mời khách (ở Việt Nam và Nhật Bản), chủ nhà và khách có thể ăn nhấm nháp trước, uống rượu, còn bà chủ nhà sẽ cùng ăn sau khi chế biến xong các món ăn.

Người Việt Nam thể hiện sự hiếu khách, quí mến nhau bằng cách dùng đũa của mình gắp thức ăn cho người khác, trong khi đó người Nhật không có tập quán này. Người Việt và người Nhật rất lưu ý việc quơ đũa trên các đĩa thức ăn hoặc dùng đũa chỉ vào mặt người khác là một điều rất bất lịch sự.

Ở Việt Nam, khi ăn tránh phát ra tiếng kêu to, nhất là khi ăn các món mì sợi, trong khi đó, người Nhật coi việc này là bình thường bởi ăn như thế mới ngon, như một hình thức ca ngợi gián tiếp người chế biến món mì vậy.

Ứng xử trong cách thức uống rượu ở Việt Nam và Nhật Bản cũng có những nét khác biệt nhất định. Người Việt Nam có thể tự rót rượu cho mình, nhưng thường người ít tuổi rót cho người lớn tuổi, địa vị xã hội cao hơn và người được rót không cần phải cầm chén của mình lên cho người rót.

Đối với người Nhật Bản, khách không nên tự rót rượu vào chén của mình mà phải do người cùng uống rót cho. Người được rót rượu phải hai tay nâng chén của mình cho người rót sau đó cùng với lời cảm ơn đặt chén rượu xuống rồi rót rượu vào chén của người vừa tiếp rượu cho mình cùng với những nghi thức như vậy. Đương nhiên, người có vị trí, tuổi tác thấp hơn phải rót rượu trước hơn là chờ được nhận rượu. Cần lưu ý tránh rót rượu vào chén đã cạn của người cùng ăn khi họ chưa cầm chén lên. Khi không muốn uống thêm người ta chủ động đặt tay lên trên miệng chén.

Tập quán uống trà của người Việt Nam và Nhật Bản có nhiều điểm tương đồng khi thưởng trà tại nhà hoặc phạm vi cộng đồng. Ngoại trừ Trà đạo của Nhật Bản buộc phải tuân theo nhiều qui tắc bắt buộc, cách thức uống trà nhìn chung không quá phức tạp, khắt khe dù là ngày thường hay trong các dịp đặc biệt.

Sự biến đổi

Tác động của quá trình giao lưu trong nước và du nhập từ nước ngoài khiến cho ẩm thực Việt Nam và Nhật Bản biến đổi theo thời gian. Tuy nhiên, không thể phủ nhận, bởi đó là xu thế khách quan trong giao lưu, ảnh hưởng, phát triển văn hóa mà ẩm thực là một thành tố quan trọng. Như vậy, điều đó dẫn tới những biến đổi tất yếu về ẩm thực cụ thể là món ăn, thức uống, đồ hút của người Việt Nam và Nhật Bản. Đó là việc sử dụng phụ gia mới trong chế biến thức ăn như ướp thực phẩm trước khi nấu, cho vào súp, canh, pha với nước chấm…

Cùng với quá trình phát triển kinh tế - xã hội là sự phát triển phong phú, đa dạng của món ăn truyền thống được du nhập, kết hợp những yếu tố ngoại lai, xuất hiện ngày càng nhiều trong bữa ăn. Hệ quả của vấn đề này là việc hạn chế sử dụng, thậm chí mất đi một số món ăn truyền thống và cùng với đó, sự thay đổi về chất lượng của các dụng cụ chế biến và sử dụng món ăn cũng biến đổi theo.

Trước kia, gạo không đủ để đáp ứng cho nhu cầu của người dân, do đó, ở Việt Nam gạo được độn với các loại lương thực phụ, còn ở Nhật Bản độn với mạch, thậm chí gạo hầu như chỉ được sử dụng trong lễ hội, tết, phụ nữ khi sinh con, người bị ốm bệnh. Một khi trở thành "vật phẩm" rất được quí trọng thì những đồ ăn đặc trưng chế biến từ gạo như xôi, bánh giầy hầu như chỉ xuất hiện trong các dịp đặc biệt.

Càng về sau này, gạo vẫn được coi là lương thực chính nhưng lượng sử dụng ít dần đi, theo đó, món cơm cũng giảm dần vị thế là thành tố chính trong cơ cấu bữa ăn. Xu thế này biểu hiện khá rõ trong ẩm thực Nhật Bản nhưng ở Việt Nam chỉ mới xuất hiện ở các đô thị. Thậm chí, ở Nhật Bản, gạo nếp (Mochikome) hầu như mất dần, còn gạo tẻ chủ yếu là hạt gạo tròn, dẻo (ở Việt Nam là gạo hạt dài), bữa ăn được thay bằng các loại mì sợi, bánh mì, thịt v.v…

Sự biến đổi của ẩm thực Việt Nam và Nhật Bản biểu hiện rõ nhất khi nền kinh tế phát triển, mức sống được nâng lên. Mức độ biến đổi ở Việt Nam và Nhật Bản diễn ra theo các cấp độ khác nhau nhưng là tất yếu. Chính vì vậy, việc tiêu thụ thịt, sữa, bánh mì và các sản phẩm làm từ bột mì ngày càng tăng mạnh khiến cho các đồ ăn truyền thống giảm dần. Nguồn lương thực, thực phẩm nhập khẩu từ nhiều nơi trên thế giới, nhất là ở Nhật Bản đã làm cho cách chế biến và khẩu phần ăn thường ngày thay đổi nhờ bảo đảm được việc cung cấp thịt, rau, hoa quả tươi… quanh năm.

Bên cạnh đó, việc mở rộng các ngành công nghiệp thực phẩm ăn liền và đông lạnh, cùng với sự cải thiện hệ thống phân phối hàng hóa nên sự khác biệt về ẩm thực giữa người dân thành thị và nông thôn ở Việt Nam giảm dần, còn ở Nhật Bản dường như không còn nữa. Ở khắp nơi, các nhà hàng (chế biến đồ ăn trong nước và nước ngoài), tiệm ăn nhanh ngày càng nhiều, phục vụ suốt ngày đêm, mang bữa ăn đến tận nhà rất nhanh chóng khi nhận được yêu cầu qua điện thoại như thường thấy ở tại các đô thị lớn của Việt Nam và trên toàn nước Nhật hiện nay.

Để phù hợp với nhịp sống của thời hiện đại, sự đa dạng hóa hệ thống phân phối đã giúp cho việc cung cấp lương thực, thực phẩm trở nên nhanh chóng. Đặc biệt ở Nhật Bản, hệ thống máy bán hàng tự động (Jidohanbaiki), siêu thị có rất nhiều ở khắp nơi tới tận các làng quê xa.

Hơn nữa, nguồn lương thực, thực phẩm đa dạng, phong phú làm cho cách chế biến ẩm thực thay đổi nhiều về thành phần món ăn không đạm bạc như trước. Cơ cấu bữa ăn khá thống nhất, chỉ gồm 3 bữa chính: sáng, trưa, tối, ngoài ra thêm một bữa phụ. Thời gian ăn cũng thay đổi tùy thuộc vào mùa vụ, hoàn cảnh công việc lao động của từng gia đình bởi người ta không còn phải chuẩn bị bữa ăn như xưa nữa.

Chuẩn mực về món ăn, thức uống thay đổi vì ngoài việc đáp ứng về mặt dinh dưỡng còn nâng cao giá trị của tính thẩm mỹ, sang trọng trong bữa ăn hàng ngày, các dịp đặc biệt. Giờ đây, trong bữa ăn không chỉ có duy nhất rượu, mà bia, rượu vang đã trở thành đồ uống rất phổ biến, các loại đồ uống giải khát sản xuất theo dây chuyền công nghiệp cũng đáp ứng mọi nhu cầu của người tiêu dùng.

Liên quan tới những vấn đề trên là sự biến đổi về ứng xử trong ẩm thực. Tập quán ẩm thực theo mùa tuy không hoàn toàn mất đi, nhưng không còn đậm nét như xưa nữa bởi nguồn thực phẩm "trái mùa" có quanh năm từ việc nhập khẩu, sự tiến bộ khoa học kỹ thuật.

Bên cạnh đó, vị trí ngồi trong bữa ăn gia đình không quá khắt khe như trước đây nhưng vẫn biểu hiện ít nhiều trong khi tiếp khách như một sự tôn trọng, hiếu khách của gia chủ. Ở Việt Nam, những bữa ăn có mặt đầy đủ các thành viên gia đình càng hiếm dần (như tại các đô thị) bởi sự chi phối của nhịp sống xã hội hiện đại. Điều này chỉ có thể thực hiện được trong những ngày nghỉ, dịp tết, lễ chúc mừng, sinh nhật…

Thậm chí ở Nhật Bản, trong nhiều gia đình, bữa tối cũng thường vắng mặt người chồng do công việc phải về nhà muộn và dường như đã trở thành "tập quán". Những kiêng kỵ, quan niệm cũ trong ẩm thực liên quan tới sinh đẻ, nuôi con, tang ma cũng mất dần đi theo xu thế phát triển của xã hội hiện đại. Hơn nữa, sự biến chuyển của xã hội chẳng hạn như cấu trúc, qui mô, gia đình hạt nhân chiếm ưu thế nên sự phân biệt trong bữa ăn hiếm dần.

Tuy nhiên, trong phạm vi cộng đồng sự tôn trọng về địa vị, ngôi thứ trong dòng họ, khách - chủ vẫn được duy trì về cung cách ứng xử cho dù không nghiêm ngặt như xưa nữa. Chẳng hạn, tập quán chờ người lớn tuổi để cùng bắt đầu ăn luôn được người Việt Nam và người Nhật Bản coi trọng.

Kết luận

1. Với điều kiện môi trường địa lý tự nhiên của mỗi quốc gia, ẩm thực truyền thống ở Việt Nam và Nhật Bản có nhiều nét tương đồng và khác biệt. Song, đều được hình thành và tồn tại lâu đời do con người sáng tạo ra từ trên nền tảng văn hoá truyền thống. Tùy theo điều kiện mỗi nước, mà người Việt Nam và người Nhật Bản lấy gạo hoặc mạch, hay kết hợp cả hai làm lương thực chính, với tập quán sử dụng và chế biến thật độc đáo, phong phú, đa dạng. Với lương thực phụ, tập quán sử dụng, chế biến không chỉ là đáp ứng nhu cầu cuộc sống mà còn thể hiện sự ứng xử của con người với tự nhiên.

2. Chế độ ẩm thực của người Việt Nam và Nhật Bản mang đặc trưng riêng của mỗi nước, song là kết quả của quá trình thích ứng và chọn lọc phù hợp với điều kiện sống. Trên cơ sở đó, những qui định (dù có tính chất ước lệ) qua quá trình tồn tại, phát triển đã trở thành tập quán trong ngày thường và các dịp đặc biệt.

3. Tập quán chế biến món ăn còn thấy rõ trong việc tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu cùng sự thích ứng theo mùa, vụ trong năm. Qua đó cho thấy, thành phần thức ăn, cơ cấu món ăn, sắp xếp bữa ăn giữa các khu vực, vùng miền chịu ảnh hưởng rất lớn bởi yếu tố mùa, vụ. Chính yếu tố này đã hình thành nên những đồ ăn, thức uống đặc sắc của người Việt Nam và Nhật Bản cả trong ngày thường và các dịp đặc biệt.

4. Qua nghiên cứu văn hoá ẩm thực của người Việt Nam và người Nhật Bản, có thể nhận biết không chỉ những giá trị vật chất mà còn là những quan niệm, tập quán liên quan, bao hàm nhiều ý nghĩa về xã hội, tín ngưỡng, tôn giáo, lịch sử của mỗi quốc gia, dân tộc. Trên cơ sở đó, giúp nhận thấy rõ hơn lịch sử hình thành, tồn tại, phát triển của nhiều lĩnh vực văn hóa - xã hội như: cách tổ chức, cung cách ứng xử trong gia đình và cộng đồng gắn liền với ẩm thực cũng như tính cách dân tộc của người Việt Nam và Nhật Bản.

Tuy nhiên, điều kiện kinh tế, chính trị - xã hội, giao lưu văn hóa, phát triển khoa học kỹ thuật… và nhận thức của con người đã dẫn đến những biến đổi về cách sử dụng, chế biến nguyên liệu, chế độ ẩm thực, phong tục tập quán, ứng xử, quan niệm ẩm thực, song không vì thế mà làm mất đi những giá trị tốt đẹp trong ẩm thực của Việt Nam và Nhật Bản.

(Hết)

TS. Hoàng Minh Lợi

Viện Nghiên cứu Đông Bắc Á - Viện Hàn lâm KHXH VN

* Trích từ bài viết tham gia Hội thảo quốc tế “Các vấn đề lịch sử - văn hoá - xã hội trong giao lưu Việt Nam - Nhật Bản” do Viện Nghiên cứu Đông Bắc Á tổ chức tháng 11/2013.